4-1油脂

§4-1油脂§4-1油脂[重点]1.油脂的概念、结构2.油脂的化学性质3.油脂的氢化、皂化反应概念[难点]1.油脂的结构2.油脂的皂化反应及方程式的书写阅读与思考[课本：P74第一段]1.什么叫油脂？2.脂与酯有何区别?3.油脂与汽油、煤油是否为同类物质？一．油脂的概念1.油脂：它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2.油：3.脂肪：如菜籽油、芝麻油、花生油、豆油、棉籽油等植物油是油和脂肪的统称常温下呈液态的油脂常温下呈固态的油脂如牛脂、羊脂等动物油脂油脂与汽油、煤油不是同类物质，汽油、煤油是各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO1.R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。2.如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为简单甘油酯如果R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯3.天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。二．油脂的组成结构[课本：P74]油脂高级脂肪酸甘油油酸软脂酸硬脂酸C17H33COOHC15H31COOHC17H35COOH亚油酸C17H31COOH不饱和脂肪酸饱和脂肪酸CH2－OHCH－OHCH2－OH练习：写出硬脂酸与甘油反应生成硬脂酸甘油酯的化学方程式3C17H35COOH+CH2OHCH2OHCHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OC17H35COOCH2△浓H2SO4组成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大,影响着油脂的存在状态.油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高植物油：含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯常温下一般呈液态动物油：含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯常温下一般呈固态思考：为何植物油常温下一般呈液态而动物油常温下一般呈固态？二．油脂的性质[课本：P75-78]（一）油脂的物理性质1.色态味：纯净的油脂无色、无嗅、无味2.密度:比水小3.粘度:比较大，触摸时有滑腻感4.溶解性：难溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂，油脂本身就是一种较好的溶剂5.熔沸点：天然油脂是混合物，无恒定熔沸点（二）油脂的化学性质R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO思考：根据油脂的结构特点推测油脂有何化学性质a.酯的性质—水解b.–R的性质（-R若不饱和可发生加成反应）a.酯的性质—水解b.–R的性质（-R若不饱和可发生加成反应）1.水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OC17H35COOCH23C17H35COOH+CH2OHCH2OHCHOH(1)酸性水解△H2SO4油脂的酸性水解可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)碱性水解C17H35COOCH+3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COONa+CH2OHCH2OHCHOH硬脂酸钠(肥皂的有效成分)皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应工业制肥皂流程简述动、植物油脂混合胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层肥皂下层甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOH△NaCl固体(盐析)由高级脂肪酸钠盐制成的肥皂---钠肥皂、硬肥皂由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂---钾肥皂、软肥皂2.油脂的氢化---加氢C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2不饱和油脂：液态饱和油脂：固态思考：1.油脂的熔点与哪些因素有关?2.如何可以检验液态的油中含有C=C？3.为什么硬化后“油脂不易变质”？工业上把多种植物油转变成硬化油油脂的氢化也称油脂的硬化,这样制得的油脂叫人造脂肪，又称硬化油硬化油：性质稳定，不易变质，便与运输，可用做制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等在加热含不饱和脂肪酸的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的碳碳双键与氢气加成，加成后油脂的熔点升高,使油脂出现了“硬化”，由液态变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。氢化油1.油脂的氢化2.氢化油的危害油脂氢化产生大量反式脂肪酸氢化油对健康主要有四个方面的危害：①增加血液黏稠度，促进血栓形成②提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量，促进动脉硬化③增加糖尿病和乳腺癌的发病率④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育（造成肥胖等），并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响（影响智力）我们日常摄入体内的油脂在人体内的代谢周期一般为５－７天左右，而氢化油由于其稳定的特性在人体内的代谢周期至少需要大约５0天，这样慢长的代谢过程自然造成了油脂的淤积，久而久之后患无穷。氢化油，也被叫做“植物奶油”“植物黄油”“植脂末”等，氢化油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用来炸薯条、炸鸡肉的油几乎都是氢化油；蛋糕（特别是生日蛋糕）、饼干、冰淇淋、奶油雪糕、面包、巧克力、膨化食品、奶糖（某些品牌）、方便面、食品焙烤领域等广泛使用氢化油，很多包装快餐食品都是使用氢化油。用其炸出的薯条、鸡肉，做出的蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。请认真阅读产品说明书里配料表一栏，正规的企业会明确标明氢化植物油，而有些企业则只写植物油。世界各国已纷纷限制，中国仍在使用。3.哪些食品含有氢化油三.油脂的用途（1）人体的营养物资和备用能源（2）制造高级脂肪酸和甘油（3）用于制作肥皂（4）制人造奶油（5）较好的溶剂营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g提供能量对比a.亲水基肥皂结构中的－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性b.憎水基肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质c.肥皂的去污过程：[课本P76]科学视野---肥皂的去污原理肥皂的主要成分：CH3-(CH2)n-COONa亲水基憎水基合成洗涤剂合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：CH3-(CH2)n-SO3Na---烷基磺酸钠CH3-(CH2)nSO3Na---烷基苯磺酸钠亲水基憎水基亲水基憎水基1.肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制（硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca(C17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg(C17H35COO)2]沉淀）2.合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用3.合成洗涤剂的原料便宜4.合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染，尤其含磷洗涤剂造成水体富营养化，另外，生产合成洗涤剂消耗石油资源合成洗涤剂与肥皂的比较小结油脂油脂肪结构R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO性质水解氢化用途---酯的性质---碳碳双键的性质---食物、溶剂、制肥皂、甘油、高级脂肪酸、人造奶油等。注意：氢化油的危害！思考：1.“花生油属于纯净物”这种说法对不对？2.工业上如何从植物的种子中提取油和分离油的？3.经验告诉我们，油污可以溶解在“碱”溶液中，而且热的碱溶液效果更好，为什么?错先用苯萃取再蒸馏油脂在热碱溶液中水解较彻底（错）（对）（错）（对）（错）练习1.判断正误：（1）单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。（2）油脂没有固定的熔沸点（3）油脂都不能使溴水退色（4）食用油属于酯类，石蜡油属于烃类（5）精制的牛油是纯净物2．下列叙述错误的是()A．油脂是混合物B．油脂水解制得甘油C．油脂兼有酯类和烯烃的某些性质D．油和脂互为同系物D3.[06广东]可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层D作业1.课本：P78T1-42.三维设计