油脂1

油脂加工•根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。•植物脂的熔点范围窄；陆生动物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败。•脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。概述我国油脂行业的发展我国年产油料5500—6000万吨，加上近几年每年进口油料2000万吨左右，这些丰富的粮油资源为我国粮油工业的发展提供了重要的物质基础。我国特种油料品种多达上百种。目前，产量较大且已经开发利用的有：油茶籽油、茶叶籽油、翅果油、亚麻籽油、红花籽油、葡萄籽油、紫苏油、月见草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、沙棘油、松籽抽和番茄籽油等等；另外还有米糠油、玉米油和小麦胚油等谷物油脂。•第一节食用油脂的分类•第二节食用油脂的生产与加工–一、油脂的提取–二、油脂的精制–三、油脂的改性•第三节食用油脂在加工和贮存过程中的变化–一、油脂的水解–二、油脂的酸败•第四节常见食用油脂主要内容第一节食用油脂的分类（一）按原料分类干性油（碘价130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物油动物油脂乳脂体脂肪油油脂（二）按脂肪酸组成分类油脂月桂酸型：如椰子油、棕榈油油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油芥酸型：如菜油、芥子油亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油共轭酸型：如桐油羟基酸型：如蓖麻油（三）商品分类，油脂天然油脂加工油脂第二节食用油脂的生产与加工•一、油脂的提取(一)压榨法•压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。(二)熬炼法•熬炼法通常用于动物油脂加工。(三)浸出法(萃取法)•利用轻汽油、己烷等有机溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。(四)机械分离法(离心法)•机械分离法是利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。二、油脂的精制精制的目的就是除去油脂中不好的杂质，而最少程度伤害中性油和生育酚，并使油的损失(炼耗)降至最低。(一)除杂通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。(二)脱胶•脱胶的目的是除去磷脂，通常是在毛油中加以2％～3％的热水或通入水蒸气，在50℃搅拌后通过沉降或离心分离水化的磷脂。(三)脱蜡•脱蜡的目的是除去油脂中的蜡。方法是将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。αβ-磷脂-磷脂水化去磷脂酸(四)脱酸•毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高，可达10％。一般，多采用加碱中和的方法分离除去，将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。(五)脱色•油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作食用时，仍须再进一步脱色。•脱色即除去油脂中的有色物质，方法很多，一般是将油加热到85℃左右，并用吸附剂进行吸附。常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。(六)脱臭•各种植物油大都有其特殊的气味，它们主要来自油脂的氧化产物。因此，需要进行脱臭以除去这些使油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下(266.64～2666.44Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏，即可将气味物质除去。•三、油脂的改性（应用）(一)氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。(二)分提•油脂的分提又叫分级，是利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯的加工过程。•油脂分提的目的，一是利用固体脂肪；二是提高液态油的低温储存性能。•常用的分提方法有冬化法、溶剂分级法，另外还有表面活性剂法、液液萃取法等。第三节食用油脂在加工和贮存过程中的变化一、油脂的水解•在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，则可使水解完全。二、油脂的酸败•油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。•油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且油脂的营养价值也降低。除了组成脂肪酸被破坏外，与油脂共存的脂溶性维生素和必需脂肪酸也被破坏。(一)水解型酸败•含低级脂肪酸较多的油脂，其残渣中存在有酯酶或污染微生物所产生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游离的低级脂肪酸(含C10以下)、甘油、单酰或二酰甘油。其中的短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸等)具有特殊的汗臭味和苦涩滋味，从而使油脂产生酸败臭，此现象称为油脂水解型酸败。(二)酮型酸败(β-型氧化酸败)•油脂水解产生的游离饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败。由于氧化作用引起的降解，多发生在饱和脂肪酸的α-及β-碳位之间的键上，因而称为β-氧化作用。(三)氧化型酸败(油脂自动氧化)•油脂中不饱和脂肪暴露在空气中，容易发生自动氧化，分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味和口味变苦的现象，称为油脂的氧化型酸败。•油脂的自动氧化是油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。2．影响油脂自动氧化速度的因素(1)油脂的脂肪酸组成»脂酰基上双键的数量、位置与几何形状都会影响油脂自动氧化的速度。(2)温度»油脂自动氧化速度随温度增高而加快，高温既能促进游离基的产生，也促进氢过氧化物分解与聚合。»温度不仅影响自动氧化速度，而且也影响反应的机理。在常温下，氧化大多发生在与双键相邻的亚甲基上，生成氢过氧化物。但当温度超过50℃时，氧化发生在不饱和脂肪酸的双键上，生成的氧化初级物是为数不多的环状过氧化物：R1CH2CHCHCH2R2+O2R1CH2CHCHCH2R2OO–(3)光和射线»光对油品质量的影响仅次于氧气。从紫外线到红外线之间所有的光辐射不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能对未氧化的脂肪酸引发为游离基，光线的波长越短对油脂的促氧化能力越强。因此，油脂和含油脂的食品宜用有色或遮光容器包装。–(4)氧与表面积»油脂自动氧化的速度随大气中氧的分压增加而增大；氧分压达到一定值后，自动氧化速度便保持不变。»含油脂食品的比表面与氧化速度之间的关系比氧分压更重要。比表面很大的食品，如脱水食品，氧化速度很快，并且几乎与氧分压无关。–(5)水分»水分活度对脂肪氧化作用的影响很复杂，水分活度特高或特低时，酸败发展都很快(图18-3)。水分活度控制在0.3～0.4之间，食品中油脂氧化酸败变化最小。–(6)催化剂»重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂，能缩短诱导期和提高氢过氧化物的分解速度。»金属离子对油脂氧化反应的催化作用强弱是：铅＞铜＞锡＞锌＞铁＞铝＞不锈钢＞银其作用有：①加速过氧化物的分解：②直接作用于未氧化物质，引发链式反应：③促进游离基与单重态氧生成：–(7)抗氧化剂»在一些植物油中存在酚类衍生物，如米糠油、大豆油、麦胚油、棉籽油中含有维生素E，能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用，这类物质称为抗氧化剂。第四节常见食用油脂•我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、红花子油和橄榄油。•食用的动物油主要为猪油。•食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥油等。•(一)油炸油•用于油炸和煎炸食品。油炸油必须具备的性质有：–(1)抗氧化稳定性高。–(2)烟点高。–(3)具有良好的风味。•(二)氢化油•加热含不饱和脂肪酸多的植物油，加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,硬度加大,获得与原来性质不同的油脂，叫做“氢化油”或“硬化油”。•(三)速食油•速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食(菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。•速食油具备的性质有：–(1)色淡透明无气味；–(2)酸价低，要求在0.3以下；–(3)稳定性好，储藏过程中不易变质，不会产生酸败气味；–(4)烟点高；–(5)熔点低，一般要求3～5℃不析出固体脂。•(四)黄油•也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。•人造奶(黄)油又称麦吉林，熔点在30～33℃，是在食用油脂中添加水等乳化后经速冷捏合加工出具有可塑性或流动状的食用油脂制品，其中油脂含量一般为80％以上。•(五)可可脂代用品•可可脂代用品通常称为“硬白脱”，在室温下的固体脂肪含量与天然可可脂十分相像，完全可以用来替代或扩大传统巧克力制品中可可脂成分，应用于糖果、饼干、食品涂层料、巧克力制品等。•按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂(CBE)、月桂酸类代可可脂(CBS)、非月桂酸类代可可脂(CBR)。•(六)调和油•调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当比例配成的一类食用油产品。–①风味调和油–②营养调和油–③煎炸调和油•起酥油•起酥油包括的范围很广，通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品。•起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油脂与氢化植物油混合制备。•起酥油的生产工艺依其性状不同而有差异按制作方式分，起酥油混合型起酥油全氢化型起酥油起酥油的应用起酥油的危害•起酥油由植物油脂氢化而成，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，促进动脉硬化，增加2型糖尿病的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。危害堪比杀虫剂！