斟酒培训

餐饮服务技能之——斟酒斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。酒杯介绍1、古代酒杯2、白酒杯3、红葡萄酒杯4、白葡萄酒杯5、鸡尾酒酒杯6、香槟酒杯七、白兰地酒杯八、啤酒杯选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是自带的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。确认酒水品牌客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。特殊酒品的标准客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。各类酒水的最佳饮用温度许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃（三）示酒1、方法：服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，身体略向前倾，使瓶口朝上成45度角，商标朝向客人，让客人辨认商品标牌2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬三、斟酒量1、白酒8分满2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香槟酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分5、白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒液不出杯口为准酒水斟倒量展示各类酒水斟倒量展示斟酒的程序1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盘斟酒捧斟：六、斟酒的方式桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，服务员手右手持瓶向杯中斟倒酒水。托盘斟倒：多用于客人人数较多、酒水品种较多，服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内，左手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟倒。徒手斟倒：多用于零散客人的斟倒服务或客人选用酒水较单一，服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人杯中，然后用左手布巾将酒瓶擦拭干净。捧斟：是指服务员站立在客人的右后侧(可根据操作情况也可站于客人左后侧），右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求轻、稳、准、优雅大方。斟酒操作要领握瓶姿势是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。斟酒三步法服务员以T字形步姿站在客人右后侧斟完第一杯酒后，迈出第一步，即右脚抽出向前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间位置，第二步为左脚向前迈到第一、第二位宾客椅子之间的外档，第三步为右脚伸到第一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。斟酒的方法如下：斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外，以显示给客人看斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。斟酒的方法斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或台面上。斟酒时注意事项1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。2、斟酒时不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟3、斟啤酒时因为泡沬丰富，极易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒速度要慢些4、开启瓶盖或易拉灌时，不要对着客人，以避免气体喷溅到客人5、斟酒时尽量注意不要打扰和影响客人交谈。七、斟酒的顺序和时机中餐斟酒顺序与时机：主宾开始-----按顺时针方向进行。两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。作业1、个人作业：练习各类酒水的斟倒。