食品机械与设备复习

清理：是指清理异物或杂质。清理工作可以用手捡、洗涤、风选、筛选、磁选、光选等方式来进行。分级：是指把清理过的产品按质量不同分离开来，其质量可按照尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分。定级：按照商业价值和用途划分品级，与物理分级时所公认的考虑因素相比，定级取决于更多的因素。筛选：根据物料粒度不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。筛分效率：物料经筛选一定时间后，晒过物的重量占原料中可过筛物料重量的百分比叫做筛分效率。振动筛：物料在筛面上往复直线滑动的筛分设备叫振动筛。助滤剂：在过滤前预覆在滤布上或添加在滤浆中以提高过滤速度的物质。推动力：指滤饼和过滤介质组成的过滤层两侧压力差，常以作用在悬浮液上的压力表示。离心分离：利用离心力来达到悬浮液及乳浊液中固液、液液分离的方法通称离心分离。实现离心分离操作的机械称为离心机。搅拌：是指借助两种或两种以上流动的物料在彼此之间相互散布的一种操作。基本目的是强化热交换过程和取得一种均匀的混合物。均质：是指借助于流动中产生的剪切力将物料细化，将脂质球碎化的操作。食品杀菌：就是杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏酶活性，使食品在特定条件下有一定的保存期，同时尽可能保持营养价值和风味。商业杀菌：简称杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到比较高的温度并维持一定的时间以达到较长的贮期生物学杀菌：是指杀灭所有的微生物，又称灭菌。不考虑杀菌对象的营养价值与其他因素。制冷量：是指在一定的操作条件（既一定的制冷剂蒸发温度、冷凝温度过冷温度）下，单位时间制冷剂从被冷冻物取出的热量，用Q表示。制冷系数：制冷机（或制冷系统）为获得一定的制冷量需要输入一定的能量，即需要消耗一定功率。制冷量与输入功率之比称为制冷系数，制冷系数用ƹ表示。Ƹ=Q0/P浓缩：从溶液中除去部分溶剂的单元操作。充填：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，主要工序包括食品的计量和充入。而核心为计量。食品机械的基本构成：动力部分传动部分执行部分支撑部分连接部分控制部分目前食品工厂：带氏输送机斗式提升机螺旋输送机振动输送机斗式提升机卸料：离心式无定向自流式定向自流式卸料。吸取法直接装入法。斗式提升机类型：倾斜式垂直式平带式链式。高速低速螺旋形状：实体螺旋带式螺旋叶片式齿型食品料液：泵管路阀门管件贮罐离心泵类型：普通离心泵卫生离心泵气流输送系统的类型：吸送式压送式混合式循环式湿选方式由食品原料的性质形状大小刷洗浸洗喷洗淋洗洗瓶机:半机械机械化全自动洗瓶机回转式链带载运式空气动力学:气流清洗法筛选法精选干法比重分选和湿法比重分选磁选法撞击法光电分选法比重去石机：吸式比重去石机吹式比重去石机过滤：过滤洗涤干燥卸料常用过滤介质种类繁多：粒状介质织物状介质多孔固体介质过滤机的分类：重力过滤机加压过滤机真空过滤机。粒状介质过滤机滤布介质过滤机多孔陶瓷介质过滤机半透膜介质过滤机。间歇式过滤机连续式过滤机。过滤机的应用：一般固液系统的分离、作为澄清设备使用、除去微生物。粉碎力的种类：挤压力冲击力剪切力摩擦力。压碎劈碎折断磨碎冲击切分机械：茎杆类物料切割机块状物料切割机蘑菇定向切割机搅拌混合的作用机理：对流混合扩散混合剪切混合按桨叶的结构特征：桨式涡轮式推进式锚式均质的理论：剪切理论撞击理论空穴理论常用的模压成型机械：冲印式饼干成型机辊印式饼干成型机辊切式饼干成型机包馅成型：转盘式注入式共挤式剪切式折叠式网带式干燥机：谷物脱水蔬菜中药材喷雾干燥系统：雾化器干燥室粉尘分离器进风机空气加热器排风机常见的雾化器：压力式离心式气流式冷冻干燥的过程：预冻—升华干燥—解析干燥制冷剂在机械压缩：等熵过程等压过程等焓过程等温过程常用的载冷剂：空气水盐水有机物水溶剂蒸汽压缩制冷系统：压缩机冷凝器膨胀阀蒸发器冷冻速度：慢冻快冻速动超速冻选型要求：液料的性质工艺要求产品质量要求当地资源条件经济性操作要求。原则：物料的粘度热敏性结垢性结晶性发泡性现代食品工业生产三大基本环境：原料处理中间加工产品包装食品包装机械发展方向：高速化联动化无菌化智能化液体装罐机：液体半流体粘滞流体灌装方法：常压灌装等压灌装负压灌装加压灌装充填的分类：容积式称重式计数式螺旋输送机：螺旋体轴承料槽绞龙食品工厂需要清洁：原料包装容器加工设备浸泡喷射刷洗膜分离技术：渗透反渗透超滤电渗析超高温瞬时灭菌设备组成：预热器杀菌器冷却器均质机简述食品加工机械化的意义？a规范生产程序，保证产品质量。B降低成本c减少劳动强度，提高劳动生产率D改善劳动环境E能完成工人无法完成的工作（杀菌）。超临界萃取在食品工业中的应用主要在哪些方面？1分离热敏性，高沸点物质。2动植物油（向日葵可可咖啡鱼油）的分离。3茶咖啡中咖啡因的脱除。4啤酒花和尼古丁的萃取5从动植物中萃取脂肪酸6从植物中萃取香精油成分7奶油鸡蛋中萃取胆固醇8天然物质中萃取功能性有效成分9植物色素的萃取。搅拌过程可分为下列五种：1互溶液体间的液液混合2不互溶液体间的液液分散3气液相间分散4固液间悬浮5不互溶气液固混合。喷射式超高温灭菌设备杀菌流程：1产品是由输送泵输送，先经过第一预热器和第二预热器，使产品预热到80.2然后由增压泵进行加压，经流量气动阀送至直接蒸汽喷射杀菌器。在此处，产品受到压力为1MPA的蒸汽直接喷射入，其温度瞬时升温至150。3此温下的产品在保持管中停留2~4s，进入膨胀罐中进行闪蒸冷却，使产品温度急剧冷却77左右。4膨胀罐底部收集到的产品保持一定的液位，然后用无菌均质机。5经均质无菌产品在冷却器中进一步冷却后送往无菌灌装机或进入无菌贮藏。螺旋输送机优点？1结构简单横截面积尺寸小，因此制造成本低。2便于在若干位置进行中间加载和卸载3操作安全方便4密封性好卫生离心泵的卫生型主要体现在：1泵体所有与食品接触的材料均由不锈钢制成，泵壳、叶轮的结构均从方便清洗角度设计。2叶轮形式一般为方便清洗的开启式叶片3泵壳与背板，进出口管的接头多采用方便开启的箍扣，活接头等形式，从而可以方便的对泵体进行拆洗。4密封采用的是符合卫生要求的机械式密封，而不是一般泵的填料式密封。食品生产过程中的分离：1固固分离：常用筛分的方法2固液分离：常用过滤机等机械3固气分离：常用旋风分离器将乳粉颗粒从热风中分离4液液分离：常用离心机。从分离原理上可将设备分为两大类：1利用机械力和分离介质进行分离a利用离心力分离的分离设备b利用离心力和流体力学性质中的惯性力来进行物料分离的旋液分离器c利用机械力，在物料传递过程中通过过滤介质进行分离，以及用在20世纪60年代发展起来的膜分离技术。2超临界流体萃取技术。过滤机的应用？1一般固液系统的分离：如蔗糖生产中的糖汁和糖渣的分离采用真空转鼓过滤机或板框压滤机。板框压滤机则用于啤酒厂过滤麦芽和发酵后回收酵母等。2作为澄清设备使用：陶质管滤机和流线式过滤机已广泛应用于澄清液体食品如啤酒葡萄酒醋果汁糖浆。3除去微生物。常用于葡萄酒啤酒果汁喝酵母浸出液的过滤以降低微生物的数目，故可用于代替或补充以降低微生物数目为目的的热处理操作。我国食品工业及食品机械的发展历程分为几个阶段？第一阶段：手工操作，传统作坊。第二阶段：食品加工及机械工业有很大发展，粮食加工。第三阶段：食品工业迅猛发展。简述食品机械的研究与发展方向？A加强基础理论研究B高新技术应用C广泛运用现代机械设计方法与理论D努力开发粮油机械新产品E开发传统食品的工业化生产设备F加速发展果蔬深加工设备G积极发展肉类及水产品深加工。简述物料输送机械在食品加工中所起的作用有哪些？1食品物料输送2提供加工设备连续化3输送食品加工介质4产生加工环境条件举例说明食品厂常见固体物料形态，以及可采用的输送设备机械？1带式输送机：适用于块状颗粒状物料及整体物品的水平或小角度输送2斗式输送机：适用于粉状粒状或小块状3螺旋输送机：适用于摩擦性小的粉状，颗粒状及小块状散粒物料。食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？1离心泵：低黏度液体2螺杆泵：高黏度系数液体及带有固体的流体3齿轮泵与罗泵：高黏度液体清洗过程的本质，湿洗的手段有哪些？清洗：利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程。方法：刷洗浸洗喷淋淋洗。简要比较单端式与双端式洗瓶机的优缺点：单端式：优点：浸泡池相对较大结构紧凑只需一人操作。缺点：洗瓶过程中脏瓶易污染净瓶，影响洗瓶质量。双端式：优点：脏瓶净瓶从两端分别进出，卫生条件好，适用于连续生产。缺点：占地面积大，洗瓶的空间利用不及单端式充分。农产品清理与分级的一般原理和方法/谷物和坚果的清理和分级一般利用的原理和方法？清理：1空气动力学特性的不同—气流清洗法。2颗粒大小的不同—筛选法3颗粒形状的不同—精选法4比重的不同—干法比重分选、湿法比重分选5磁性不同—磁选法6弹性不同—撞击法7颜色不同—光电分选法。离心分离的概念，按操作原理分为几类设备？离心分离：利用离心力未达到悬浮液和乳浊液中固液、液液分离的方法。1沉降离心机2过滤离心机3分离离心机。旋液分离器优点：结构简单紧凑、无传动部分、占地面积小。使用维护方便，物料在机器内停留时间短、生产率高，能在密闭的条件下加工，产品质量高。卫生环境和劳动条件较好，便于连续作业和生产过程的自动控制。缺点：管子内壁易磨损。简述旋液分离器和旋风分离器的异同？相同点：1原理相同：都采用离心分离去除内部杂质结构相同：就单个分离器而言，其结构大致相同。2不同点：用途不同：旋液分离器用于从液体中分离固体杂质，旋风分离器用于气体中分离固体杂质。设备体积不同:旋液分离器密度较大，单个体积小，旋风分离器体积较大。设备组装方式不同：旋液分离器是多个分离器并联使用旋风分离器是单个分离器即可使用。粉碎的种类与形式有哪些？四种力：挤压力冲击力剪切力摩擦力五种方法：压碎劈碎折断磨碎冲击。粉碎的能耗模型分别是：表面积模型体积模型裂缝模型搅拌混合的作用机理和均质的理论分别有哪些？作用机理：对流混合扩散混合剪切混合。均质理论：剪切理论撞击理论空穴理论压延成型机的作用及应用作用：使用面团形成厚薄均匀表面光滑质地细腻排除内部气泡内聚性和塑性适中的面带。应用范围：主要用于各种食品（如饼干水饺馄饨）生产中的压片糖果拉条挂面和方便面生产中的压片。包馅成型的基本方式:转盘式注入式共挤式剪切式折叠式浸水式回转杀菌机的工作过程和特点？工作过程：制备过热水，向杀菌锅送水，加热升温，杀菌，热水回收，冷却，排水，启锅。杀菌特点：1杀菌均匀，可获得更为均匀分布的杀菌锅温度。2缩短杀菌周期3产品质量好且稳定4节能5自动调节防止包装容器变形。超高温瞬时灭菌的定义及设备组成？超高温瞬时灭菌：将食品在瞬时加热到高温而达到灭菌目的。设备组成：预热器杀菌器，冷却器，均质机，原地清洗设备。紫外线杀菌技术的特点及应用？特点：对所有细菌有明显杀菌效果。不会使被照物发生有害变化。不会使被照微生物产生耐性。使用方法简单经济。对水空气杀菌效率高。应用：食品杀菌。食品包装材料的杀菌。紫外线和化学杀菌剂并用的杀菌方法。干燥在食品工业的作用有哪些？可减少食品体积和质量从而减少贮运成本。提高食品保藏稳定性。改善和提高食品风味和使用方便性作用。流化床干燥机特点？优点：设备小，生产能力大，物料逗留时间可任意调节。设备机械部分简单。与气流干燥相比，因沸腾干燥的气流速度较低，所以物料颗粒的粉碎和设备的磨损也相对较小。缺点：操作控制比较复杂。喷雾干燥的主要优点？干燥速度快产品质量好营养损失少产品纯度高工艺较简单生产率高。膜分离有四个显著特点：1风味和香味成分不易失散2易保持食品某些功效3不存在相变过程节约能源4工艺适应性强，处理规模可大可小，操作维护方便，易于实现自动化控制。