1-食品营养学-山东师范大学

中国居民营养与健康现状山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系一、人类膳食的变迁历程远古时代（50万年前）人类的主要食物是野生植物旧石器时代中晚期（3--5万年前），人类开始经营采集和狩猎（包括捕鱼）经济。主要食物仍为野生植物，但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期（约1万年前）1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类发明了谷类耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业革命使人类的生活发生了根本性的变化。技术革新和市场经济的发展，食物的数量和种类极大丰富，人们开始远离素食和谷类食物，肉类食物的多少成为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志。此外，人类的居住、交通、卫生和医疗条件也大大改善，传染病和损伤引起的死亡大大减少，人均期望寿命明显增加。所有这一切都发生在短短的200年内（而我国发生这种改变的时间更短），与人类的进化史相比，这种变化显然太快了。这样不适应导致了许多新的疾病，其中最主要的是心脑血管疾病和癌症最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价经济发展和富有并不等于健康和幸福。经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明，无一例外。不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移。经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而是完全可以改变和避免的。当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：1、动、植物比较均衡；2、高动物、低植物；3、高植物、低动物动、植物比较均衡第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d，加上薯类，人均口粮（折合原粮）则达484g/d；（2）动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%（3）能量摄入量低于欧美发达国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美发达国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。高动物、低植物第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。高植物、低动物第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年减少了77g，其中谷类减少114g（23%）；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类73g、禽23g、奶及奶制品43g、蛋29g、鱼90g，动物性食物消费总量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长状况是一致的。随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪50年代初期，来源于碳水化合物的能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；来源于脂肪的能量50年代为15%～20%，80年代为25%，90年代增至28%，市区高收入居民已达31.2%，超过30%。来源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量的15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改善。维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生素A仅达推荐摄入量（RNI）的57%，核黄素达RNI的67%，两种维生素摄入仍显不足。钙摄入量，50年代初为227mg，1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量（AI）的50%。二、我们需要什么样的饮食合理膳食应达到下列基本要求：①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。《中国居民膳食指南》中国营养学会（2002）一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、4碗粗饭每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品制订中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔之后的又一项重要活动.概要一、膳食营养素参考摄入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。中国居民膳食营养素参考摄量（DRIs)•平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。•推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。•适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。•可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。营养与健康世界卫生组织公布的对健康影响因素40％依靠遗传和客观条件，其中:15％为遗传因素10％为社会因素8％为医疗条件7％为气候条件60％依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0；脑血管病为43.3：36.0；恶性肿瘤则为43.6：45.9。目前这三类疾病占全部死因的67.6％。换句话，目前有2／3的人死于与不良生活方式有关的疾病上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人群进行2年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20％与18％根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关：（1）减少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠7—8小时；（3）一日三餐间不吃零食；（4）保持标准体重；（5）有规律的体育锻炼；（6）不吸烟；（7）不饮酒或少量饮酒。经过5.5年的观察，发现遵守6—7项健康行为的人群比只遵守0—3项的人群期望寿命延长11年我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这100位老年人平均年龄95.3岁，其中11人超过100岁。他们的经验是除以上7项外，还有两个特点：一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet2002,360:1347)①营养不良。在贫穷国家，每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营养不良。②不安全性行为。在非洲，超过99%的人由于不安全的性行为，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重。③不洁水源或环境和个人卫生。每年约有170万人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠