第十一章 危险度评价和安全评价方法(2014第15次课)

JNU2020/1/23食品毒理学1复习题1.掌握机体免疫器官及其三大免疫功能（概念）。2.外源化学物对免疫系统的影响表现在三个方面，即，及。3.外源化学物对免疫功能的抑制作用包括体液免疫功能、细胞免疫功能和宿主抵抗能力改变。JNU2020/1/23食品毒理学24.什么叫超敏发应？超敏反应与免疫反应的本质是什么？5.超敏反应的类型？各种类型的机制（概念、变应原以及参与反应的抗体）？6.什么叫自身免疫？简述自身免疫应答机制。7.什么叫肿瘤抗原？简述机体抗肿瘤免疫机制。JNU第十一章危险度评价和安全评价方法第十五周JNU2020/1/23食品毒理学4Contents第一节危险度评价第二节毒理学安全性评价的概念及意义第三节毒理学安全性评价程序的内容JNU2020/1/23食品毒理学5第一节危险度评价安全性评价，20世纪50年代初发展起来主要是基于毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明特定化学毒物的毒性及其潜在危害，预测人类接触或使用该化学毒物时的安全程度，为制定相应的卫生标准提供科学依据。一整套鉴定程序，以最大无作用剂量或NOAEL为指标。20世纪50年代末期发现，致突变物和致癌物没有易于测出的阈值。20世纪70年代后，越来越多的致癌物发现，有些或是难以消除，有些经权衡利弊后尚需应用。JNU2020/1/23食品毒理学6危险度评价方法的提出：可接受危险度1976年美国环保局提出并推荐危险度评价系统，公布了致癌物评价指南。1983年，美国国家科学研究顾问委员会任命专门小组制订颁发了危险度评价的程序，四个部分：危害性认定、剂量-反应关系评价，接触评定和危险度特征分析，总称为危险度评价。在此基础上进一步对危险因素进行利弊权衡，作出决策并制定标准和措施的过程称为危险度管理。JNU2020/1/23食品毒理学7危险度评价已经成为重要各类化学毒物管理的手段。安全性评价被纳入危险度评价的趋势。我国开展于20世纪80年代。JNU2020/1/23食品毒理学8一、基本概念1）毒性与危险性2）安全性：化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害作用的概率。3）可接受的危险度：公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。4）实际安全剂量：与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。JNU2020/1/23食品毒理学9二、危险度评价危险度评价：综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制定相应的卫生标准提供科学依据，从而最大限度地保障广大人民群众的身体健康。JNU2020/1/23食品毒理学10危险度评价程序的主要内容和步骤：1）危害性认定；2）剂量-反应关系评价；3）接触评定；4）危险度特征分析JNU2020/1/23食品毒理学11（一）危害性认定危险度评价的第一阶段，定性评价阶段。目的：确定损害效应、效应的性质和特点；化学毒物与损害效应之间有无因果关系。科学依据：待评化学毒物的资料、人群流行病学调查资料、毒理学实验资料。危害性效应分类：有阈值效应和无阈值效应。JNU2020/1/23食品毒理学12（二）剂量-反应关系评价危险度评价的第二阶段，定量危险度评价的第一步。目的：认定待测物具有危害性的基础上，依据人群流行病调查资料和毒理学研究结果，阐明不同剂量水平的待测物质与接触群体中出现的最为敏感的关键的有害效应发生率之间的定量关系，进行实验动物与人群之间以及不同人群之间的剂量-反应关系的推导，确定合适的剂量-反应曲线，并获得特定接触剂量下评价人群危险度的基准值。JNU2020/1/23食品毒理学131.有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价安全评价法。评价不出现有害效应的最高剂量（NOAEL）或出现有害效应的最低剂量（LOAEL）。参考剂量（RfD）:ADI不确定系数（UF）：标准化不确定系数（UFs）和修正系数（MF）两部分。RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MFJNU2020/1/23食品毒理学14影响UFs数值的因素：①从一般到个别,10倍；②从动物到人，10倍；③从亚慢性到慢性，10倍；④以LOAEL替代NOAEL，10倍；⑤推导资料库不完整，10倍.⑥MF取值《10.2-1000之间。UFs太大，缺乏可信度。JNU2020/1/23食品毒理学15基准剂量（BMD）：一个可使化学毒物有害效应的反应率稍有升高的剂量的95％可信限下限值。该反应率可以人为确定，如5％。用BMD替代NOAEL或LOAEL计算RfD。BMD越低，越不可信。JNU2020/1/23食品毒理学162.无阈值化学毒物的剂量-反应关系评价此类化学物质的致突变或致癌效应在除零而外的所有剂量均可能发生。危险度评价。关键问题：确定低剂量范围内的剂量-反应关系。致突变和致癌作用是靠毒理学鉴定程序来认定。高剂量外推到低剂量时易出现问题，通过研究代谢动力学过程和毒作用机制来解决。JNU2020/1/23食品毒理学17三、危险度管理保护人民群众身体健康由多方面的专业人员共同参与。JNU2020/1/23食品毒理学18第二节毒理学安全性评价的概念及意义毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用，保护人民身体健康的目的。JNU2020/1/23食品毒理学19第三节毒理学安全性评价程序的内容一、JNU2020/1/23食品毒理学20二、毒理学安全性评价程序的选用原则一般来说，投产之前或登记、销售之前，必须进行第一、二阶段的试验。凡属我国首创的化学物质一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产量较大、使用面广、接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者，必须进行全部四个阶段的试验。对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试验进行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再继续进行实验，可参考国外有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完成第一、二阶段的实验。JNU2020/1/23食品毒理学21三、试验前的准备工作1）收集化学物质有关的基本资料2）了解化学物质的使用情况3）选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验4）选择实验动物的要求。JNU2020/1/23食品毒理学22四、安全性评价中需要注意的问题1）实验设计的科学性2）试验方法的标准化3）熟悉毒理学试验方法的特点4）评价结论的高度综合性食品毒理学实验室操作规范JNU2020/1/23食品毒理学23复习题什么叫安全性？什么叫可接受危险度？简述危险度评价的程序。什么叫有阈值效应？影响UFs的因素有哪些？什么叫基准值？简述毒理学安全性评价的选用原则。JNU第二十章我国食品安全性评价程序和方法食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分窨能否为社会或消费者接受，据此以制定相应的标准。目的：①阐明某种食品是否可以安全食用；②食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小；③利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。2020/1/23食品毒理学24JNU内容第一节食品安全性毒学评价程序第二节食品毒理学实验室操作规范第三节食品安全性评价方法概述第四节食品安全性的风险评价2020/1/23食品毒理学25JNU第一节食品安全性毒学评价程序一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容及选用原则1.四个阶段：2.食品安全性毒理学评价试验的选用原则（略）2020/1/23食品毒理学26JNU二、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定从实验动物获得的毒理学数据外推到人群进行定量的风险性评价时，常需要三个重要的假设：①实验动物和人群的反应性要相似；②实验接触的反应与人的健康有关，并可外推到环境接触（包括食品摄入）水平；③动物试验能够表现出被检物的所有反应特性，这种物质对人有潜在的毒副作用。2020/1/23食品毒理学27JNU1.毒理学试验的目的①急性毒性试验②遗传毒性实验③致畸试验④短期喂养试验⑤亚慢性毒性试验⑥代谢试验⑦慢性毒性试验2020/1/23食品毒理学28JNU2.各项毒理学试验结果的判定①急性毒性试验：LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，放弃；大于10倍，进行下一阶段试验；10左右，重复或更换方法。②遗传毒性试验，选择四项试验：三项为阳性，放弃；二项为阳性，权衡；一项为阳性，具体问题具体分析；四项均为阴性，进入第三阶段。③短期喂养试验：未发现明显毒作用，综合其它各项试验即可作出初步评价；否则，考虑进一步的毒性试验。2020/1/23食品毒理学29JNU④90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者，放弃；大于100而小于300，进行毒性试验；大于或等于300，不必进行慢性毒性试验，应进行安全性评价。2020/1/23食品毒理学30JNU⑤慢性毒性（包括致癌）试验：最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，放弃；大于50小于100者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。大于或等于100倍者，考虑允许使用。⑥新资源食品、复合配方饮料等，根据加入量进行安全性评价。2020/1/23食品毒理学31JNU三、影响食品安全性评价的因素①人的可能摄入量；②人体资料；③动物毒性试验和体外试验资料；④由动物毒性试验结果推论到人；⑤代谢试验的资料；⑥综合评价。2020/1/23食品毒理学32JNU第三节食品安全性评价方法概述1.初步工作①了解受试物的理化性质及有关的资料；②估计人体可能的摄入量。2.四个阶段试验①第一阶段急性毒性试验②第二阶段遗传毒性试验（蓄积毒性实验、致突变实验）③第三阶段亚慢性毒性试验④第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）2020/1/23食品毒理学33JNU小结第一节食品安全性毒学评价程序食品安全性毒理学评价试验结果判定第二节食品毒理学实验室操作规范第三节食品安全性评价方法概述第四节食品安全性的风险评价2020/1/23食品毒理学34JNU