鱼肉制品HACCP计划书

蚌埠鱼肉制品有限公司HACCP计划书编号：HACCP-2008-08版本：A/1版受控状态受控（A）非受控（B）分发号编制XXX审核XXX批准XXX目录章节标题1颁布令2公司简介3HACCP计划工作组成员名单，职责4产品描述及使用方法5生产工艺流程6鱿鱼危害分析工作单7CCP计划表8纠偏行动程序9CCP纠偏行动计划10纪录保持11确认12验证1颁布令为进一步提高产品质量，为在公司良好生产操作规范和卫生标准操作程序等基础上建立了基于中国HACCP法规要求的食品安全管理体系，以确保公司能为消费者提供更安全的食品，特制定本HACCP计划书，要求公司全体员工认真学习，贯彻落实。特制定蚌埠鱼肉制品有限公司HACCP计划书，经公司HACP小编制审定，现予以批准颁布，自2011年10月15起实施。颁布人：王烁2011年10月1日2公司简介蚌埠鱼肉制品有线公司成立于1986年，位于蚌埠市禹会区，是蚌埠市龙头企业，是集现代化生产，加工，销售，技术服务和研发推广为一体的按国际出口水品设置的现代化企业，其中生加工区占地100余亩，位于怀远县工业园内。腌制区占地200余亩，位于蚌埠中荣街2号。蚌埠鱼肉制品有限公司联系人：刘晴电话号码：[phone]传真号码：[phone]HACCP计划工作组成员名单及职责姓名部门简历职责王乐检验部大学本科，参加HACCP原理及内审员培训，取得证书全面负责HACCP小组工作杨硕管理部大专学历，多年从事管理一线工作负责提供HACCP小组活动需要的一切内外条件查美乐人事部管理学院毕业招聘工作人员4产品描述及使用方法1加工企业名称、地址：蚌埠鱼肉制品有限公司、禹会区，怀远工业园内2产品描述：鱿鱼片是公司从评估合格已向检验检疫部门登记备案的鱿鱼养殖场收购，保持鲜活入厂，经去鳞、去脏，若加工鱼片需去头，清洗，剥皮剖片，整形沥水，分选，称重，摆盘，急冻，脱盘，镀冰衣,包装后在－18℃以下中贮存后装运出口。3保存方式：冷藏，－18℃以下。4储存期限：包装后6个月。5预期消费者：供一般公众解冻后充分煮熟后食用。5鱿鱼片加工工艺流程图流程图如下：鲜活鱼接收（CCP1）切片：去鳞，去脏-清洗-分选-称重-摆盘-急冻-脱盘-镀冰衣-包装-入库冷藏不切片：前处理（去鳞，头，脏）-剥皮剖片-清洗-整形沥水包装物料验收-包装物料储存-包装镀冰衣的成品-入库冷藏6鱿鱼危害分析工作单加工工序潜在危害潜在危害是否显著判定依据预防措施是否是关键控制点新鲜鱼接收生物性危害化学性危害物理性危害是化学污染和药物残留验证饲料成分分析表是包装物料验收生物性危害化学性危害物理性危害否SSOP控制7鱿鱼片CCP计划表活鱼接收(CCP1)关键控制点CCP药物残留显著危害Hazard没有药物残留关键限值CriticalLimit水产养殖证、供应商无药物残留声明；合理用药记录；饲料成分什么What查看怎样做How每批频率When品管验收人员谁Who品管验收人员纠偏措施CorrectiveAction品管验收人员验证Verification用药使用记录；养殖场饲料使用合格证书；养殖场周边环境评估表水质检测报告水产养殖证记录Records8纠偏行动程序8.1、当CCP关键限值发生偏差时，负责监控该关键控制点的现场采购人员或品管员应立即向部门主管及HACCP小组报告关键限值的偏差情况，以便快速纠偏。8.2、HACCP小组应随即到达现场，确认关键限值的偏差情况，组织实施预定的《CCP纠偏行动计划》，并在不导致新的危害的前提下，尽快纠正和消除偏差的起因，重建加工控制，并确定在CL值出现偏差时段所产生的产品按预定的处理方法消除其存在或潜在的安全危害。8.3、HACCP小组应综合评估预定的《CCP纠偏行动计划》的实施成效，确认偏差的起因，提出长期的解决办法，以防止偏差的再次发生，当偏差重复出现或出现的偏差不在纠偏行动计划控制之列时，应调整加工工艺或重新评估HACCP计划，并依评估的结果做出是否修订HACCP计划的决定。8.4、生产过程中一旦发生异常情况（如电力系统、水力系统发生故障等）而导致加工链断裂时，该加工工序的操作工应立即告知部门主管和现场品管员，由现场品管员确定是否出现不合格品和是否通知HACCP小组采取纠偏行动，出现的不合格品应加以标识并立即告知品管课长采取矫正措施，矫正过程详细记录于《不合格品处理记录》。对质量未发生偏差的产品应在发生异常后马上冰水保鲜并告知品管课长。8.5、纠偏行动实施过程记录于《纠偏行动报告》，并由HACCP小组负责保存，保存期限三年。9纠偏行动计划如果CCP发生偏离，应马上进行纠偏，当抽样检测报告有化学药物残留时应对库存每批产品进行隔离，对不符合要求的产品不准出厂并予以销毁或它用，现场采购人员或品管员对养殖场的施药、水质和周边环境重新评估调查，待确认合格后方可重新收购。10.1准确的记录保持是为防止CCP失控提供了监控手段，因此必须维护记录的严肃性、完整性、准确性。体系记录要求原始真实，所有记录必须现场及时完成，不能过后追记或超前记录。一旦正确记录后不允许任意涂改、删除。10.2HACCP计划必须建立的5种记录：10.2.1HACCP计划和制定HACCP计划的支持性文件及记录10.2.2CCP的监控记录：通过监控记录查看是否违反关键限值，可以通过工厂是否遵守HACCP计划。监控记录应包含下列内容：记录表名称、日期、信息描述、关键限值、实际观察和测定结果、执行人签名和检查日期、复查人签名和复查日期。10.2.3纠偏行动记录：所有的纠偏行动必须用报告的形式完整记录下来。记录应包括：产品确认、偏离描述、纠正措施、必要时有评估的结果，负责人的签名。10纪录保持10.2.4验证记录：验证记录应包括以下内容：HACCP计划的修改；对供货商的证书和内涵有效性的审核记录；监控仪器的校准；半成品和成品的微生物、化学和物理的检测。10.2.5卫生控制记录：包括SSOP的8个方面的监控记录和卫生检查记录。10.3记录的审核和保存：CCP的监控记录必须于第二天完成复查，纠偏记录必须在一周内完成复查，监控设备校准记录和原料、成品的抽查记录等必须及时完成复查。验证过程的记录应妥善保存，保存期为三年。相关记录：《养殖场周边环境评估表》《养殖场用药使用记录》《养殖场无药物残留声明》《化学残留物及药残检测报告》《成品、半成品微生物检验记录》《每日卫生控制记录》《加工质量检查记录》《加工用水检测记录》《测量仪器履历表》《冷库车间温度自动记录单》11确认11.1目的通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限制行之有效，确保能够控制已识别食品安全，从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水品的终产品。11.2适用范围适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限制的确认。11.3职责食品安全小组负责进行确认工作。11.4工作程序11.4.1确认对象HACCP计划每个环节所确定的空置数据进行科学性的复核。11.4.2确认依据11.4.2.1HACCP计划的确认参照【危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则】，【食品安全管理体系要求】等法律法规，从原料加工的各个环节的生物，化学，物理危害全部列入HACCP计划，就此制定了HACCP计划，从而有效控制影响食品安全的危害。11.4.2.2CCP的确认11.4.2.2.1原料（鲜活鱼接收CCP1）11.4.2.2.2加工后检验（CCP2）11.4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认11.4.3.2每年进行一次HACCP计划和CCP确认11.4.3.3当生产中出现下列情形时进行确认（1）原料发生变化（2）改变产品加工方式（3）产品质量出现重大事故时11.4.4确认责任部门食品安全小组成员(1)、HACCP计划的确认：HACCP小组必须对HACCP计划进行确认，以验证按计划执行时，显著危害能否得到有效控制，当一些因素发生变化时，如原料或加工工艺或加工设施、验证数据出现相反结果偏差重复出现、有关潜在危害或控制手段的新科学信息、生产线中的观察或消费者处理行为等，则需重新评估，确认HACCP计划。每年至少一次需对HACCP计划予以确认。新鲜鱼的接收CCP：养殖罗非鱼的危害是化学污染和药物残留。出自商检局监管认证司组织翻译的《水产品危害和控制指南初版》(2)、CCP的验证：a测量仪器的校准：温度计、自动温度记录仪、衡器具至少每年送技术监督局或计量所校准一次，以保证所有的测量仪器在既定的标准范围内。b校准记录的复查：检查检定记录，确定所有的测量仪器的校准日期及检定结果，保证所有的测量一起在检定周期内。c针对性取样检测：每加工季节至少一次抽样送有资质的实验室检测成品药物残留，以验证符合标准要求。dCCP记录复查：监控记录、纠偏记录和验证记录必须有HACCP小组组长进行复查，间隔时间不超过一星期。(3)对HACCP体系的验证：HACCP体系范围内的验证频率至少每年一次，或工艺过程的显著改变或系统发生故障时，HACCP体系必须进行验证。HACCP小组应负责确保审核功能的履行，审核包括现场的观察和记录的复查，包括以下几个方面的活动：12验证（1）检查产品说明和生产流程图的准确性；（2）检查CCP是否按HACCP计划所要求的方法被监控；（3）检查工艺过程在既定的关键限值内操作；记录复查：记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成；监控活动在HACCP计划规定的位置、频率执行。谢谢大家！XXXXXXXX学号：XXXX