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公共营养师培训第六章食品卫生基础2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。台湾地区曾有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家DouglasL报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg）。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。在20世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。30～60年代发生了马斯河谷事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等“旧八大公害事件”；80年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、美国三里岛核电站泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利核电站泄漏事故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大气污染和非洲大灾荒等“新八大公害事件”。我国台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高(225.9!g/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中毒,其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg)。2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。铬中毒铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按《中国药典》规定，出厂应检测铬含量。《中国药典》规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。铬分3价铬和6价铬，其中6价铬对人体危害极大。皮革中残留的六价铬，可以通过皮肤、呼吸道吸收，引起胃道及肝、肾功能损害，还可能伤及眼部，出现视网膜出血、视神经萎缩等。第一节食品污染及其预防食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：①生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染生物性污染化学性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性杂物细菌和毒素霉菌和霉菌毒素一、生物性污染及其防治1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因：①食品本身的组成和性质动植物食品本身含有的各种酶类；②环境因素温度、湿度、紫外线和氧气等；③★微生物的作用（主要）细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的鉴定，一般从★感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。。物理指标：主要是根据蛋白质分解师低分子物质增多的现象，采用食品浸出物量等及pH值。微生物学指标：常用细菌总数和大肠菌群值。2)食品中脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）脂肪酸败鉴定指标感官指标：臭味，哈喇味。理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。3)食品中碳水化合物的分解在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。碳水化合物腐败鉴定指标感官指标：味：醇、酸等气味。理化指标：酸度升高。（3）食品腐败变质的卫生学意义（4）食品腐败变质的控制措施1）低温：一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素分解变慢。不能杀死微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，故保藏有一定的期限。肉类：4℃可存放数日；0℃可存放7-10天；-10℃以下可长期存放。但鱼类的长期存放需-25℃～-30℃.2）高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。常用高温灭菌法和巴氏消毒法。高温灭菌法：115℃，20min，可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，获得无菌的食品。巴氏消毒法：60-65℃30min，80-90℃30-60s，主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。3）脱水与干燥：将食品水分限制在一定限度下，微生物不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。4）提高渗透压：盐腌法：食盐浓度8%-10%，可抑制大部分微生物生长繁殖，但不能杀死；15%-20%则可杀灭微生物。糖渍法：利用高浓度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。5）提高氢离子的浓度：pH值4.5以下大多微生物不能正常发育。酸渍法6）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等7）辐照（新的保鲜技术）：利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品可灭菌、杀虫、抑制发芽。2.细菌性污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病菌：对食品污染两种情况：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌沙门菌：肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌→食物中毒结核杆菌布鲁杆菌→人畜共患传染病炭杆菌(2)外界污染细菌：来自外环境痢疾杆菌副溶血性弧菌→肠道传染病：伤寒杆菌2）条件致病菌：通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒葡萄球菌:链球菌:变形杆菌:蜡样芽孢杆菌：3）非致病菌：食物中的细菌绝大多数是非致病性病菌，其中许多与食物的腐败变质有关，称腐败菌。嗜温性菌－嗜热性菌→食品腐败变质嗜冷性菌－（2）细菌性污染防治要点1.保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染；2.控制繁殖：合理储藏；3.彻底杀灭：合理烹调；4.细菌学检测：常用指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义1）菌落总数：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。卫生学意义：A.菌落总数作为食品清洁状态的标志；B.预测食品的耐储藏的期限。2)大肠菌群大肠菌群：包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌，卫生学意义：A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道2.在肠道中数量较多，易检出3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.食品细菌学检验方法敏感3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。霉菌的发育条件水分：Aw0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响霉菌毒素指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。霉菌产毒的特点：A.霉菌中仅少数菌种能够产毒B.霉菌产毒具有可变性C.产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性D.产毒霉菌产生毒素需一定条件。霉菌：A.食品使用价值降低或丧失；B.人畜中毒霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性和季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突变霉菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。黄曲霉毒素：玉米、花生等展青霉毒素：大米、水果等镰刀菌毒素：小米、玉米等杂色曲霉毒素、黄绿青霉素、黄变米毒素（1）黄曲霉毒素（AF）AF的来源AF的化学结构AF的理化性质AF对食品的污染AF的毒性特点预防措施1）AF的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒2）AF的化学结构结构类似，有二呋喃环香豆素；毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3）AF的理化性质黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。在紫外光照射下，产生强荧光。耐热280℃裂解。碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐水溶液，故可通过水洗去除。4）易污染食品主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方5）AFB1毒性①急性毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，是氰化钾毒性的10倍，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒②慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。③致癌性最强的化学致癌剂诱发多种动物肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌……AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率6）预防措施防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A.田间耕作，防虫、晾晒及时B.贮藏：控制水分：粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生﹤8%降温：T10℃湿度70%除氧：增加仓中N2，CO2C.化学方法：药物防霉预防措施去毒：挑选霉粒A.物理