蛋制品加工技术

第二十三章蛋制品加工技术第一节腌制蛋第二节蛋液和冰蛋的加工第三节干燥蛋制品本章学习目标了解蛋制品加工的辅料及加工原理，熟练掌握蛋制品加工方法。能够灵活解决蛋品生产过程中出现的问题，综合利用加工知识，结合新技术，新设备，改进产品的加工方法，开发新产品。第一节腌制蛋明白一个概念！！！腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一、皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。是将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋皮蛋分类皮蛋的辅料及其作用水：一般用清洁的井水或自来水，纯净水等过软水最好不用生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰[Ca（OH）2]。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。氧化钙含量低于75%的不能使用。食盐：对皮蛋有调味、抑菌、加快清，利于蛋白凝固、收缩、离壳等作用，选用含NaCl在96%以上的干燥粗盐。一般以料液中含3%～４%的食盐为宜。纯碱：氢氧化钠的生成量直接影响皮蛋的质量和成熟期。加工皮蛋有的纯碱要求纯度在96%以上。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料，目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。氧化铅（黄丹粉）氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整。如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。(草木灰(植物灰)草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分，起辅助蛋白质凝固的作用，碳酸钾是比较理想的辅料。溏心松花蛋不使用。黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性，防止破损。皮蛋的加工方法主要方法：浸泡包泥法（溏心皮蛋）、包泥法（硬心皮蛋）硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黄的软硬不同以外，还有以下区别：（1）外观溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。（2）口味溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。（3）成分溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐量＜1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐量＜1.5%，不含铅。浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。浸泡包泥法纯碱生石灰黄丹粉食盐红茶末水配制料液验料照蛋敲蛋分级下缸灌料浸泡质量检查出缸洗蛋晾蛋品质检验涂泥包糠装缸（箱）储藏浸泡法皮蛋加工－－浸泡包泥法辅料北京上海广州天津四川湖南湖北浙江江苏山东沸水100100100100100100100100100100纯碱7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化铅0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食盐4.05.45535.25.04.73.55.52.8红茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黄土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）皮蛋加工－－浸泡包泥法料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法熬料法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。冲料法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。皮蛋加工－－浸泡包泥法验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法（相对密度法、酸碱滴定法）。简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果最好。皮蛋加工－－浸泡包泥法装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。皮蛋加工－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。感官检验法：即“一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。皮蛋加工－－浸泡包泥法涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可贮藏3～4个月。硬心皮蛋的加工用调制好的泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。夏季加工易腐败，一般选用在春、秋两季。原料选择分级照蛋、敲蛋料泥调制验料包泥装缸、密封成熟生咸蛋咸蛋熟食小咸蛋二、咸蛋的加工方法草木灰法：提浆裹灰法、灰料包蛋法1.提浆裹灰法选蛋照蛋敲蛋分级配料打浆验料静置成熟搅拌均匀贮藏成熟装缸密封提浆裹灰（1）配料生产咸蛋的配料标准各地不尽相同。在不同季节生产，其配料的标准也应做适当调整（主要改变食盐的用量）（2）打浆灰浆检验用手指插入，取出后灰浆应黑色发亮、不流、不起水、不成块、不成团下坠，放入盘内无起泡现象。（三）提浆、裹灰将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳均匀地粘上一层约2mm厚的灰浆，然后将蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2mm左右。裹灰太厚：降低蛋壳外面灰浆中的水分，影响腌制成熟时间。裹灰太薄：易造成蛋之间的黏连。（四）装缸（袋）密封经裹灰、捏灰后的蛋尽快装缸（袋）密封，然后转入成熟室堆放。装缸（袋）时要轻拿、轻放，叠放应牢固整齐，防止操作不当使蛋外的灰料脱落或者将蛋碰裂。成熟与贮存夏季——20～30d;春秋季——40～50d;成熟后应在25℃以下，相对湿度85%～90%的库房中贮存，其贮存期一般为2～3个月。2.灰料包蛋法将稻草灰和食盐先在容器内混合，再加适量水并进行充分搅拌混合均匀，使灰料成为干湿度适中的团块，然后将灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后将蛋置于缸（袋）中密封储藏。3.盐泥涂布法盐泥配方：鲜鸭蛋1000枚、食盐6.0～7.5kg，干黄土6.5～8.5kg，冷开水4.0～4.5kg。泥浆浓稠度检验：取一枚蛋放入泥浆，若蛋一半沉入泥浆，一半浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠合适。将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳沾满盐泥后，然后装缸或装箱，最后将剩余盐泥倒到蛋上边，再加盖封口。（四）盐水浸渍法三、咸蛋加工中需要解决的新问题清洁原料蛋生产咸蛋技术问题。低盐咸蛋的开发与保险技术研究。咸蛋风味增强添加剂的开发。咸蛋加工的机械化、现代化问题。咸蛋黄加工中蛋白的脱盐问题。咸蛋产品的涂膜保鲜包装问题。咸蛋产品的进一步研发与应用问题。第二节蛋液和冰蛋的加工蛋液加工蛋液是指新鲜蛋经过处理、去壳、杀菌、包装等工艺制成的蛋制品。凉蛋蛋壳清洗、消毒打蛋冷却杀菌、冷却原料蛋检验洗涤洗涤：有人工和机械两种，人工洗蛋洗涤干净，破壳少，但效率低。机械洗蛋效率高，也破壳率高。清洗、消毒：有漂白粉消毒法、氢氧化钠消毒法、热水消毒法。晾干：采用45~50℃热空气，在干燥室或隧道式烘干机进行烘干。打蛋：打蛋分为打全蛋和打分蛋。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。人工打蛋工作效率地，适合小规模及打分蛋，机械打蛋生产效率高，产品质量好。混合、过滤：是将打出的蛋液混匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。冷却：抑制蛋液中微生物的生长繁殖，防止单的变质，冷却一般在预冷罐内进行，蛋液冷却到4℃左右预冷结束。杀菌、冷却：既要杀死蛋液中的致病菌及其中的绝大多数微生物，又不能使蛋白质变性，并最大限度保持蛋液的营养素不被破坏，蛋液杀菌只能在较低的温度下进行，即巴氏杀菌。我国一般采用的全蛋液杀菌温度，64.5℃，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。包装：冷却后的蛋液最好用马口铁罐进行包装。包装好的蛋液放入0~4℃的冷库冷藏。冰蛋加工冰蛋称冷冻蛋，是以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。包括冰全蛋、冰白蛋、冰蛋黄三种。蛋液→搅拌、过滤→冷却→（杀菌、冷却）→包装→速冻→装箱→冷藏包装的目的是便于速冻与冷藏，一般装入马口铁为主速冻、装箱冷冻30~36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间，当听中心温度达到-18℃，冻结完成。冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18℃。第三节干燥蛋制品干燥蛋制品又称干蛋制品，是蛋液经处理后在经过干燥除去水分而制成的一类产品。具有体积小、重量轻、质量稳定、有利于贮藏和运输。干蛋品包括干蛋片和蛋粉（蛋粉又分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）。蛋白片的加工蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。蛋白液→搅拌过滤→发酵→过滤、中和→烘制→干燥→挑选分级→回软→包装、成品。发酵蛋白液中含有0.4%的葡萄糖。若直接对蛋液进行干燥，葡萄糖与蛋液中的蛋白质以及氨基酸会发生美拉德反应。产品会发生变色、溶解度降低、变味、打擦度下降等。因此,蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，即脱糖蛋白液的脱糖方法多采用发酵法，又分自然发酵和人工发酵两种。蛋白液是否完全发酵直接影响成品质量，发酵终点的确定极为重要。过滤、中和：用板框过滤机（40目筛）出去发酵缪中的杂质，再用相对密度为0.98的纯氨水进行中和。在中和过程注意缓慢加入，慢速搅拌，防止大量气泡产生，用精密试纸或酸度计及时检测蛋白液的酸碱度。烘干：蛋白片的干枝采用浅盘式干燥法，加热方式有水浴和炉式两种，我国多采用浅盘干制。晾白：烘干揭出的蛋白片约含有24%的