1.2葡萄酒基础知识

红汇酒窖初级培训（二）葡萄酒基础知识ByNancyinJun10th,2011葡萄酒的历史伊朗是世界公认最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。含酒精饮料水果酿制的含酒精饮料如：葡萄酒谷类和蔬菜酿制的含酒精饮料如：啤酒、中国黄酒/白酒、日本清酒糖分+酵母→乙醇+CO2(一)发酵型含酒精饮料含酒精饮料•历史：公元前3500年，美索布达米亚地区第一次将蒸馏原理用于香水的制造。（蒸馏原理：利用液体沸点的不同达到分离的目的。）•烈酒：利用蒸馏原理浓缩酒精度。利口酒：加香或增甜的烈酒。常见的蒸馏酒威士忌伏特加金酒朗姆酒龙舌兰白兰地Tips：干邑是法国干邑地区特产的白兰地(二)蒸馏型含酒精饮料葡萄酒的含义国际葡萄与葡萄酒组织（O.I.V.）对葡萄酒的定义：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%（一些特定地区可降到7.0％）。葡萄酒的成分水份(80%-90%)酒精(10%tablewines,20%fortifiedwines)糖份(0.1%dry-8%sweet)有机酸（1%）色素和单宁（inredwines0.3%）呈味物质（0.1%）葡萄酒的营养价值世界卫生组织公布的世界六大健康饮料葡萄酒（抗衰老、软化血管、降血压、降血脂、助消化、佐餐性）绿茶豆浆酸奶骨头汤蘑菇汤葡萄酒的分类按颜色划分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖量划分：干型、半干型、半甜型、甜型按含糖量划分(起泡酒)ExtraBrut………极干Brut…………………干ExtraDry…………半干Demi-sec…………半甜Sec……………甜Doux………………极甜按调味液的含糖量划分（香槟）:天然型（含糖量≤15g/L）、绝干型(12-20g/L)、干型(17-35g/L)、半干型(33-50g/L)、甜型(≥50g/L)按照形态来分：静态酒—白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒起泡酒—香槟、普洛赛克(Prosecco)、Cava加强酒—波特酒、雪利酒、利口酒添加SO2的作用选择澄清抗氧增酸促溶解有机葡萄酒根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的，经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。有机葡萄酒更能自然的体现葡萄产区的风土情况和葡萄本身的特质。起源：1668年，兰斯奥维利修道院的主教将各种葡萄酒勾兑在一起，用木塞密封，第二年春天发现酒色清澈、明亮诱人，一摇酒瓶，“砰”的一声，顿时芳香四溢。采用法国香槟区法定产区的葡萄原料，原料在法定时间内采摘，使用香槟区传统酿造工艺酿造的起泡酒。香槟酒中的气泡来自二次发酵。香槟一般没有年份，用N.V.(Non-vintage)标明；只有约10%的香槟由于质量特别好，用同一年份的葡萄制作，才标明年份。香槟1794年的深秋，德国弗兰克尼小镇突遇百年罕见大雪。面对突如其来的自然灾害，果农为避免冰冻的葡萄在解冻后坏掉，当即采收冰冻的葡萄进行酿制。谁知无心插柳柳成荫，酿出的酒甘美冷冽。冰酒指被冰雪冰冻后的葡萄酿成的酒，由于冰雪延迟采摘，葡萄更加成熟，糖分增高；同时葡萄里的水分结成冰，糖分却不容易结冰，糖分更高。冰酒甜而不腻、清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜味。德国、加拿大、美国、法国的冰酒最出名。酿制冰酒的葡萄品种一般有：霞多丽、维达尔、梅洛（红冰酒）。冰酒起源于德国，相传信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，意外的发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。贵腐酒由受贵腐菌侵蚀的白葡萄酿成。由于贵腐菌吸取了葡萄中的水分，留下很浓的糖分和香味。贵腐酒糖分很高，且贵腐菌为酒液增添了神秘的香味。法国苏玳、德国、匈牙利的贵腐酒最出名。贵腐酒葡萄酒的酿造过程浸渍：红葡萄酒的酿造直接取汁：白葡萄酒的酿造发酵：葡萄果浆→葡萄酒红葡萄酒酿造工艺流程葡萄原料破碎装桶主发酵翻拌过滤、压榨换桶、后发酵沟兑、调配装瓶冷却冷却换桶、陈酿除果梗加SO2、调糖度通入空气皮渣、酒泥酒泥酒泥容器灭菌杀菌酒泥原料挑选破碎装桶榨汁、过滤装桶调整糖度加SO2制备酒母主发酵过滤换桶贮藏陈酿配制装瓶杀菌冷却接种酵母除果梗去果梗温度15-20ºC容器消毒皮渣酒泥酒泥白葡萄酒酿造工艺流程香槟的制作流程(一)PinotnoirPinotMeunierChardonnay吐泥装瓶装瓶Traditionalmethod2edfermentationinbottle香槟有一套特殊的酿制工艺和手法，从葡萄采摘便开始了。制作香槟的三种葡萄：•黑皮诺（PinotNoir）所酿的酒口感紧密厚实•莫尼耶皮诺（PinotMeunier）酸度高，水果味浓，所酿的酒口感甜香清爽•霞多丽(Chardonnay)酸度高，比较爽口，所酿的酒耐存放香槟的制作流程(二)采摘：必须全手工采摘，采摘后小心分装进小篮子，避免葡萄破碎，以免红果皮中的红色素溢出。榨汁：为了降低氧化和染上红色素，省掉去梗和破皮程序。榨汁压力必须轻柔，依照香槟区规定，每4000公斤葡萄只能榨出2500公斤汁（前2000公斤称为Cuvee，含较多糖分和酸度；后500公斤称为Taille，酸度较低，用于乳酸发酵便于随时稳定酒质量）。发酵：橡木桶中进行，调配师会在没有年份的香槟中勾兑10%-50%的其他年份干型酒以增加风味。二次发酵：瓶中进行，时间为1年左右。每天进行摇瓶，每次摇瓶只能转动15度，这样可以保持酒体的纯净、结构、清新口感。吐泥：倒置，瓶口放在低温盐水中，打开瓶塞使瓶口的冰柱借助内压喷出，加入由香槟酒和糖组成的调味液。装瓶销售香槟的制作流程(三)影响葡萄酒质量的因素葡萄品种气候土壤葡萄园的位置葡萄园管理酿酒技术旧世界：法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙新世界：澳大利亚、新西兰、美国、智利、南非有严格法定分级制度没有分级制度，一般著名优质产区的名称酒是品质的标志管制注重标示产地，风格较为典雅与传统注重标示葡萄品种，色彩较为鲜明活跃包装世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种葡萄品种以细致优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡以果香型及突出单一品种风格为主，风格热情奔放口味比较注重传统酿造工艺，受气候影响较大注重科技与管理，受气候的影响相对较小，葡萄酒的品质相对稳定工艺以传统家族经营模式为主，规模相对较小公司与葡萄种植的规模都比较大规模旧世界（法国）新世界法国葡萄酒的分级制度原产地监控葡萄酒（AOC）优良地区餐酒（VDQS）地区餐酒（VINSDEPAYS）普通餐酒（VDTDETABLE）法国葡萄酒的具体评级1855年，梅多克评级（红葡萄酒）：1855年世界万国在法国巴黎举行，为了弘扬法国美酒文化，当时的法王拿破仑三世命令法国葡萄酒商会对波尔多的酒庄进行评级，评选出60个酒庄共5个级别。加上后来的木桐庄，共61个酒庄1855年，苏玳和巴萨克评级（白葡萄酒）：分为三个等级1858年，圣爱美隆评级：分为一级酒庄和列级酒庄，其中一级酒庄又分为A、B两组1953年，格拉芙评级：红、白葡萄酒分别评级法国葡萄酒十大产区波尔多（Bordeaux）西南（South-West）朗格多克-鲁西荣（Languedoc-Roussillon）罗纳河谷（RhoneValley）博若莱（Beaujolais）勃艮第（Burgundy）汝拉-萨瓦（Jura-Savoie）卢瓦尔河谷（LoireValley）香槟（Champagne）阿尔萨斯（Alsace）普罗旺斯（Provence）常见葡萄品种——红葡萄赤霞珠（CabernetSauvignon）：传统波尔多葡萄品种酒体饱满，丹宁较丰富，口味丰富，陈年长，黑加仑，紫罗兰梅洛（Merlot）：传统波尔多葡萄品种口感柔顺，饱满黑色及红色浆果、樱桃、巧克力味黑皮诺（PinotNoir）：勃艮第之王樱桃、覆盆子稍带辛辣泥土气息丝般柔滑，丹宁较淡佳美（Gamay）：用来做薄弱来酒的葡萄酒体呈浅紫色果香浓郁,口感柔和趁年轻时喝西拉（Syrah）：主要种植于法国罗纳河谷地区,澳大利亚丰富的黑色、红色浆果及李子味丰富的野味及辛辣味口感丰富，酒体饱满常见葡萄品种——白葡萄霞多丽（Chardonnay）：源于法国的勃根第地区复杂多变很好的储藏潜力白色水果及干果味长相思（SauvignonBlanc）：波尔多，卢瓦尔河中部易碎，偏酸干性，芬芳柑桔及青草味琼瑶浆（Gewurztraminer）：阿尔萨斯，德国，奥地利层次分明，特征丰富鲜明荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味热带水果味&肉桂味雷司令（Riesling）：阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区,南澳大利亚,华盛顿变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）花香及矿物味天然酸度高可陈年如何认识酒标地区评级级别年份产区AC原酒庄灌装酒庄名红汇酒窖谢谢！NancyJun.10th,2011