中国茶文化三

中国饮食文化之王跃强一、茶叶的烹制与品饮二、清饮茶冲泡法三、添加茶冲泡法四、配料茶制作法五、冰茶制作法第三节泡茶方法1．煮茶法直接将茶放在釜中烹煮。是我国唐代以前最普遍的饮茶法。常称为：唐煮一、茶叶的烹制与品饮将饼茶研碎→茶末。煮水，以炭火烧开至一沸。一沸时，鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融。二沸时出现沫饽。将沫饽杓出，备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。“救沸”：此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。斟茶：茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含同分甘苦之意。2．点茶法-----(抹茶)宋代：斗茶时用之。流程：饼茶→碾成粉→茶碗→冲入沸水→茶筅→用力击打→茶水交融→渐起沫饽→如堆云积雪。一人一碗，一气饮下。领略其中的意趣：茶中寄托着对人生的希望，增添搏击的勇气。茶筅点茶：3．毛茶法即在茶中加入干果，直接以热水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。如：八宝茶（绿茶、枸杞、菊花、红枣、芝麻、参片、核桃、冰糖、）4．点花茶法为明代朱权等所创。将含苞欲放梅花、桂花、的茉莉花、玫瑰等蓓蕾数枚直接与茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放。既观花开美景，又嗅花香，茶香；色、香、味同时享用，美不胜收。点花茶法5．泡茶法此法明清以至现代，为民间广泛使用。中国各地泡法大有区别。红茶、绿茶，花茶，冲泡方法皆不尽相同。发茶味，显其色，不失真香。浓淡亦随所好。袋泡茶，发味快，而又避免渣叶入口。二、清饮茶冲泡法茶→水→品茶。是最通常的饮用方法。茶类不同，冲泡的方法亦有所区别。（一）名优绿茶——玻璃杯泡法绿茶茶艺基本步骤：1.备器2.净器3.赏茶4.投茶5.润茶6.冲泡7.敬茶8.品茶9.收具10.谢茶绿茶茶艺基本程序：第一道——冰心去凡尘第二道——叶嘉酬宾第三道——清官迎佳人第四道——甘露润莲心第五道——凤凰三点头第六道——敬奉香茗第七道——慧心悟茶第八道——百仓归一龙井茶冲泡龙井茶品质四绝：色绿、香郁、味甘、形美（二）花茶、黄茶、白茶——盖碗泡法•盖碗既用来泡茶，又是喝茶的器具。（三）普通茶类绿茶、花茶、黄茶、白茶、工夫红茶原料一般；价位中等；饮茶人数较多；饮茶为主、解渴为主。壶泡法小壶泡茶大壶泡茶（四）乌龙茶泡法乌龙茶因地区差异和泡茶用具不同，方法略异。乌龙茶泡法基本步骤1．备具2．赏茶3．烫具4．投茶5．润茶6．冲泡7．泡茶8．出茶9．分茶10．闻香11．观茶12．品茶乌龙茶泡法（工夫茶艺）基本程序（组合3：单壶双杯泡法）1．孔雀开屏。10．玉液移壶。2．叶嘉酬宾。11．祥龙行雨。3．大彬淋淋。12．凤凰点头。4．乌龙入宫。13．龙凤呈祥。5．精茗蓄香。14．鲤鱼翻身。6．高山流水。15．捧杯敬茶。7．春风佛面。16．喜闻高香。8．重洗仙颜。17．鉴赏汤色。9．若琛听泉。18．尽杯谢茶。1、壶泡法组合1：壶盅双杯泡法；组合2：壶盅单杯泡法；组合3：单壶双杯泡法；组合4：单壶单杯泡法。组合1：壶盅双杯泡法这是通常所说的“台湾工夫茶艺”泡法；主茶具：紫砂壶、茶海、闻香杯、品茗杯；与众不同：有闻香杯；目前大部分茶艺馆常用此泡法。壶盅双杯泡法壶盅双杯泡法组合2：壶盅单杯泡法主茶具：紫砂壶、茶海、品茗杯。无闻香杯。分茶时，茶海将茶直接倒入品茗杯中。茶海起调匀茶汤滋味浓淡的作用品茶时：先端杯闻香，再观色，后分三口啜饮。组合3：单壶单杯泡法即所谓的“潮汕工夫茶艺”泡法；有紫砂壶、品茗杯；无闻香杯和茶海。单壶单杯泡法—调匀茶汤的方法：需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城：循环分茶。韩信点兵：点斟分茶。如：潮汕功夫茶潮汕功夫茶基本程序1．焚香静气，活煮甘泉。10．鉴赏汤色，喜闻高香。2．孔雀开屏，叶嘉酬宾。11．三龙护鼎，初品奇茗。3．大彬淋淋，乌龙入宫。12．再斟流霞，二探兰芷。4．高山流水，春风佛面。13．二品云腴，喉底留甘。5．乌龙入海，重洗仙颜。14．三斟石乳，荡气回肠。6．玉液移壶，再注甘露。15．含英咀华，领悟岩韵。7．祥龙行雨，凤凰点头。16．君子之交，水清味美。8．龙凤呈祥，鲤鱼翻身。17．名茶探趣，游龙戏水。9．捧杯敬茶，众手传盅。18．宾主起立，尽杯谢茶。组合4：单壶双杯泡法主茶具：紫砂壶、闻香杯、品茗杯。需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城：循环分茶。韩信点兵：点斟分茶。2、盖碗泡法组合1：盖碗+品茗杯；组合2：盖碗+茶海+品茗杯；组合3：盖碗+茶海+品茗杯+闻香杯。盖碗组合1：盖碗+品茗杯即是所谓的“闽南泡法”。盖碗为瓷质，品茗杯也多为瓷质，玻璃杯也可。用于冲泡高香、轻发酵、轻焙火的乌龙茶较佳。盖碗组合1：盖碗+品茗杯盖碗组合1泡法—调匀茶汤的方法：同潮汕功夫茶；需通过操作手法调匀茶汤。关公巡城：循环分茶。韩信点兵：点斟分茶。组合2：盖碗+茶海+品茗杯盖碗组合3：盖碗+茶海+闻香杯+品茗杯三、添加茶冲泡法准备好茶水：茶叶+沸水→茶汤；再加入各种调味料。如：牛奶红茶；柠檬红茶、果汁(果晶)茶、姜、盐、绿茶等。薄荷绿茶牛奶红茶及柠檬红茶制作法：①茶具：茶罐、茶匙、赏茶盘，有柄杯、茶壶、有胆滤壶(杯)、糖缸(带夹)、奶缸、柠檬切片盘(带夹)；②原料：红茶、糖块、牛奶、柠檬片；③作法：茶汤+糖块+牛奶+柠檬片→饮用；④品质：甜醇、暖胃、营养好。四、配料茶制作法配料：各种干果、果仁、食用中药；增加茶的保健和滋补功能。泡法：配料+茶叶+沸水→饮（食）用。侗家打油茶（一）配料：主料有：茶叶、蕨粑；斋粑；油炸的花生仁、炒黄豆、红薯干、阴米、爆谷、油炸粉条、嫩玉米等等。佐料有：食盐、红糖、茶油、生姜、胡椒（花椒）、辣椒、蒜瓣、芝麻等。（二）侗家打油茶做法：侗家打油茶：酽茶、甜茶、回味茶；炒制油茶汤：茶叶→热水→烫洗→下锅→茶油+葱白+姜块+大蒜→爆炒→边炒边锤打→加水+盐→煮沸→滤出茶水→油茶汤。入碗：蕨粑、油炸花生仁、炒黄豆、红薯干、爆炒米花、油炸粉条、嫩玉米→小碗→油茶汤→饮(食)用。在烧第二锅油茶时，则加红糖。以示先苦后甜的喻意。侗家打油茶五、冰茶制作法①准备：有柄玻璃杯、冰块缸(带夹)、糖缸(带夹)，茶罐、冷却壶、有胆滤壶、水壶、茶匙等。②原料：茶叶、冰块；③作法：茶汤+冰块→品饮；④品质：凉爽可口。