食用菌生产技术导论

食用菌生产技术导论《食用菌生产技术》课程组绪论1、课程主要内容食用菌生产基础知识主要介绍食用菌的概念、种类、形态结构、生活条件、生产流程、生产特点等基础知识，是食用菌制种、栽培、管理、加工的理论依据。食用菌菌种制作技术主要包括食用菌一、二、三级菌种的制作过程，其中包含培养基的配制、分装、消毒、灭菌、接种、培养等多种基本技能。它是食用菌生产（栽培）的基本前提，是职业资格证书“菌种培育工”的考证内容，更是从事菌种厂相关职业岗位的工作所需。食用菌栽培管理技术主要以平菇（大众化菇种，可进行生料、熟料、发酵料栽培）、香菇（传统菇种、地方特色菇种、木腐菌代表）、双孢蘑菇（传统菇种、地方特色菇种、木腐菌代表）、茶薪菇或金针菇（珍稀菇种、可工厂化栽培）为代表来传授各种类型食用菌的多种栽培管理技术。食用菌保鲜与加工技术主要以平菇（保鲜）、香菇（保鲜、干制、酱制）、双孢蘑菇（保鲜、盐渍、罐制）、茶薪菇或金针菇（保鲜、干制、罐制）为代表来传授各种类型食用菌的多种保鲜加工技术。一、课程主要内容及基本要求2、基本要求弄清食用菌生产的基本理论、基本知识、基本概念；弄清食用菌生产的基本过程，把握关键环节；熟练掌握食用菌生产的基本技能；能够灵活运用所学专业知识技能从事食用菌生产活动，为就业和自主创业奠定良好的基础。二、食用菌的概念及分类地位1、食用菌的概念高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。2、分类地位食用菌中的绝大多数属于担子菌亚门，如香菇、平菇、木耳、银耳等，只有极少数属于子囊菌亚门，如羊肚菌等。3、食用菌与毒菌的区别食用菌：能食用，且具有较高的营养和药用价值。毒菌：不能食用（含有毒素），误食会引起中毒甚至死亡，应特别注意。民间鉴别毒菌的方法有(并不绝对可靠)①形状奇特，色泽鲜艳；②气味恶臭，味道挺辣，极苦，汁液混浊；③鸟不啄，虫不蛀，鼠兽不食；④与葱、蒜、银器、大米共煮时呈乌黑色；⑤生于阴暗潮湿和污秽的地方。防止毒菌中毒的方法①虚心向老农学习，认识自己周围可食用的野生菌和毒菌；②食用时，即使是非常可口的，第一次应少吃，待证明该菇确实可食时方可食用；③禁止食用变质的菇菌。三、食用菌的分布及种类分布广泛中国疆域辽阔，在近1000万km2的中华大地上，地形地貌复杂，气候类型繁多，森林、草原植被和土壤种类、生态类型多种多样，为野生食用菌的生长、繁衍创造了良好的生态环境。我国食用菌约占世界的7%，是世界上野生食用菌种类资源最为丰富的国家之一。种类繁多我国目前已知的930余种食用菌当中，可培养出子实体的约90多种，大量仍处于野生状态。这些野生食用菌以其独特的纯天然营养品质，以及与生态协调发展的生产过程，被国际公认为绿色食品中的珍宝。有待我们去研究、驯化和栽培、利用。中国拥有约1500-2000种食用菌,其中约60种被商业化栽培众多野生资源有待开发四、食用菌的食用价值食用菌向有“植物肉”之称，是因为其营养价值介于动物性食品和植物性食品之间。古今中外，众多国家都将食用菌奉为深受喜爱的食品。古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用；古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力；日本人把食用菌视为珍贵的长寿食品；而中国是世界上最早认识、栽种食用菌的国家，食用菌被誉为“素中之荤”，具有悠久的食用历史和营养价值。1、营养价值食用菌一般所含蛋白质占干重的30%～45%，蛋白质中氨基酸的种类齐全，几乎所有的菇类都含有人体必需的8种氨基酸，其中对人体健康有益的蛋氨酸、胱氨酸等氨基酸的含量高于一般动物性食品。菌类食品含脂肪少，仅占干重的2%～8%。还含有多种维生素、微量元素及抗生素、核苷酸、多糖等具有一定药效的特殊生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质。因此，人们赞誉食用菌是高蛋白、低脂肪、低热量、多药效的“保健食品”。五、食用菌的食用价值2、药用价值随着近代药物化学研究的发展，自1957年以来，科学家们陆续发现了许多食用菌有明显的防癌、抗癌及抗病变的作用。冬虫夏草灵芝食用菌保健产品香菇——能降低血浆中胆固醇含量，预防心肌梗塞、高血压、冠心病，香菇中含有的香菇多糖具有防癌抗癌的的作用，双链RNA可提高人体免疫力，增强人体抗病能力，还有助于抗艾滋病及延缓衰老。因此，作为食品多吃香菇，可预防多种疾病。黑木耳——清胃、润肺、健脑、通便、治痔等。银耳——滋补强身、提神生津、对慢性肾炎有一定疗效。蜜环菌——具有与天麻类似的作用。猴菇菌片——治疗胃及十二指肠溃疡。还有很多食用菌具有预防和治疗癌症的作用（举例说明：灵芝孢子粉等）。因此，食用菌是一种营养丰富、各种营养成分、含量比较均衡，具有一定食疗作用的保健食品。培植业(菌物)原料肥料饲料肥料原料饲料养殖业(动物)种植业(植物)1、食用菌生产能促进多种事业同时发展，使自然界物质得到良性循环，能量合理流动，有益于农业生态系统平衡。五、食用菌生产的特点2、投资少，成本低。3、周期短，见效快。4、转化率高，效益好。两句俗语：要致富，多种菇。种菇不争地，房前屋后；不争工，男女老幼；不争时，茶余饭后。种菇是广大农村尤其是贫困山区脱贫致富的良好途径，是产业化结构调整的首选方式。六、食用菌产业前景无限美好世界食用菌市场不断扩大国内农村消费市场潜力巨大营养保健食品功能显著满足健康长寿食品的要求新的栽培品种不断出现生产技术水平不断改进各种食用菌加工产品丰富多样复习思考题1、什么是食用菌？其分类地位如何？2、如何鉴别食用菌与毒菌？3、试述食用菌的食用价值和药用价值