第六轮次烤酒技术方案及要求

第六轮次烤酒关键技术点及操作要求一、摊凉糟子1.规范打抄、踢糟、使用鼓风机将糟子摊晾到收堆、起堆温度，且整体温度要基本一致，并利用拉爬或叉扫将成坨的糟子疏松散。2.起堆温度为30—32度，收堆温度为27—30度。（注：此温度是晾堂中摊晾温度而不是上到堆子上的温度，摊晾到以上温度时才能洒晾水。）二、洒晾水1.每排糟子洒晾水250斤左右，各班根据各班糟子的水份灵活掌握；2.晾水利用洁净的冷水来制作，用尾酒做晾水的，温度不能超过20度；3.洒晾水时一定要待糟子摊凉到收堆、起堆温度标准后洒；4.用洒水壶规范洒晾水，确保洒均匀、洒到位。三、洒曲药1.每排糟子洒曲药100斤（每甑50斤）。2.洒了晾水后再洒曲药。3.洒完曲药后至少规范的将糟子踢一次再收糟。四、收糟1.收糟杜绝直接将糟子推到堆前甩到堆子上的做法，必须采用边铲边抛的方法将糟子与曲药拌均匀后方可将糟子上堆。2.收糟速度要快，确保糟子温度少流散。3.糟子上堆时要采用铲抛技巧，确保糟堆疏松便于发酵。4.注重每排糟子要均匀上到堆子上，且堆子高度适宜，确保糟堆整体发酵均匀。5.第二天接堆时要利用叉扫将堆子表面扫毛，确保温度能接上。五、糟堆发酵管理1.各班要随时观注糟堆发酵情况，确保糟堆整体发酵均匀，否则该理则理、该削则削。六、下窖1.糟子发酵出面及时下窖，如发酵出面的时间估计在夜晚不便下窖，需提前下窖的，必须与酒师或生产副厂长共商后确定下窖时间。2.必须采用疏松架下窖，且要确保糟子疏松。3.抱糟子时采用刀切式抱糟子。4.每个窖池下尾子酒220斤左右，必须洒均匀。七、甑上操作1.上甑人员必须按轻、薄、匀三要点规范上甑。（正常情况下取完酒后的尾酒浓度在20度左右，接了适度的尾子酒后能断尾。）2.气压要适宜，操作与气压能合理衔接，确保气压上得来而又不跑气。3.准备酒糟必须充足，上甑必须满甑（酒糟超过甑子口边缘5公分）4.接酒桶必须清洗干净。八、每天生产排数及干梭堆的要求。1.每天必须生产六排（12甑）。2.干梭堆的只能梭二堆，甑数最多三甑。泸州市尚同苑酒业有限公司2013年10月26日