食品鉴伪-乳及乳制品

第五章乳及乳制品掺伪及鉴别第一节第二节第三节第四节乳及乳制品概况乳及乳制品的质量评价乳及乳制品的掺伪方式乳及乳制品掺伪的鉴别方法第五章乳及乳制品掺伪及鉴别水总固形物脂肪蛋白质乳糖矿物质含量85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9平均值88.311.73.33.04.60.8牛奶的主要化学成分含量（%）第一节乳及乳制品概况全世界乳及乳制品年产量5亿多吨，发达国家占50%以上；乳业是发达国家农业的主导产业；我国乳业近年来高速发展，年产量约2000万吨，年增长率10%以上,人均年消费乳制品9kg左右(世界100kg)目前存在加工能力扩张迅速、奶源供应不足的矛盾。正常乳与异常乳正常乳：产犊7天后至干乳期前产的乳异常乳：第二节乳及乳制品的质量评价一、乳的物理性质主要包括乳的色泽、风味、酸度、相对密度、冰点和沸点等。乳的色泽：新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色。白色是酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。白色以外的颜色是胡萝卜素、叶黄素、核黄素等有色物质形成的。乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。一般来讲，乳只显示香味和微甜味。微甜：乳糖微酸：柠檬酸和磷酸咸味：氨基酸苦味：镁和钙酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.5-6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thometdegrees，ºT）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为16-18ºT比重：15℃时牛奶的比重为1.030-1.034。冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，含水越多则越高。牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。二、质量指标（1）巴氏杀菌乳GB5408.1-1999（2）灭菌乳（3）乳粉（4）酸牛乳GB5408.2-1999GB19644-2005、GB/T5410-2008GB2746-1999（1）巴氏杀菌乳（2）灭菌乳（3）乳粉GB19644-2005GB/T5410-2008（4）酸牛乳第三节乳及乳制品的掺伪方式水：最常见，用于增加体积，一般掺5-30%；电解质：为了增加比重或为了掩盖牛乳酸败。如：食盐、中和剂；非电解质：增加比重，如尿素、蔗糖等；胶体物质：增加体积，一般都是大分子，如淀粉、米汤、豆浆、明胶等；防腐抗菌物质：防止乳品酸败，如甲醛、苯甲酸、水杨酸、抗生素等；其他杂质：洗衣粉、尿等。以复原乳代替生鲜牛乳用奶粉掺水勾兑成液体乳，以生鲜牛乳的名义销售，欺骗消费者。牛奶在受热过程中发生美拉德反应,使牛奶中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一——糠氨酸,当乳制品中糠氨酸含量高于一定值时,则可鉴定为含有复原乳。高效液相色谱法可测定乳品中糠氨酸的含量。“无抗奶”事件青霉素类抗生素是治疗奶牛乳房炎的主要药物。国家规定，奶牛使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得供人食用，有抗奶受到消费者抵制。2002年，光明乳业率先提出“无抗奶”概念。β-内酰胺酶可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素，造成“假无抗奶”现象，被称为“解抗剂”。上世纪50年代以来，国内外屡见β-内酰胺酶类用作牛奶中抗生素分解剂的研究报道。2009年，少数乳制品中检出含有该物质。为防止企业在牛奶及奶制品中使用“解抗剂”，国家六部委在三聚氰胺事件发生后紧急叫停“无抗奶”。食品安全监管部门从2009年6月30日起，对违法宣传“无抗奶”的行为进行查处。第四节乳及乳制品掺伪的鉴别方法一、感官鉴别二、通过测定乳及乳制品的质量指标鉴别三、直接测定掺伪物质鉴别相对密度脂肪水电解质：氯化钠、石灰、中和剂非电解质：蔗糖、三聚氰胺、尿素胶体：淀粉、米汁、豆浆防腐剂：硼砂、苯甲酸、水杨酸、甲醛、H2O2其他：洗衣粉、尿酸度乳糖冰点电导率色泽状态气味滋味新鲜乳白色或稍带微黄色均匀的乳浊液，有一定的粘度正常的牛乳应有天然的乳香可口且稍甜略不新鲜色泽灰白发暗均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味酸味、咸涩味一、感官鉴别味、苦味、简易感官鉴别方法看、尝：少量牛乳沿着干净玻璃杯壁慢慢倒下，新鲜牛乳均匀、无沉淀、凝块或杂质，无粘稠或拉丝。品尝无异味。瓶装奶可直接观察，有无稀薄或沉淀现象。玻璃片试验：将牛奶滴在玻璃片上，将玻璃竖立，正常牛奶下降慢，掺水的下降快。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。正常牛奶煮沸泡沫多、上升快；掺水的相反。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。二、测定乳及乳制品的质量指标相对密度相对密度(比重)：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。密度计法（密度计有多种形式，用于测定牛乳相对密度的称为乳稠计）操作：将样品混匀，注入干燥洁净的250mL量筒，将乳稠计小心沉入样品中，轻轻放手，令其自由上浮（勿接触量筒），待平稳后读数。20℃时牛乳的相对密度：1.028-1.032二、测定乳及乳制品的质量指标酸度酒精检验法正常牛奶的酸度为16-18ºT，酸度大于20ºT时，遇到68%酒精会产生絮状沉淀。碱滴定法以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定样品中的酸，至产生微红色，计算样品酸度。二、测定乳及乳制品的质量指标乳糖比色法乳糖在苯酚、氢氧化钠、苦味酸和亚硫酸氢钠作用下，可生产橘红色络合物，颜色深浅与乳糖含量成正比，在520nm比色测定。直接滴定法(乳糖是还原糖，用斐林试剂滴定)二、测定乳及乳制品的质量指标脂肪盖勃法等冰点白克曼温度计。牛乳冰点一般为-0.59~-0.53℃，低于或高于此范围，说明可能掺假。电导率电导率测定仪。正常牛乳电导率为(33-47)×10-4s/cm，掺电解质时明显增大。结果判断各项指标均正常：牛乳新鲜、正常；相对密度、脂肪、乳糖、酸度都低：掺水；相对密度正常，脂肪、乳糖低：掺水和提高密度的物质；相对密度、脂肪、乳糖正常，酸度低：奶牛患炎症；脂肪、乳糖正常，酸度低：掺有中和剂；脂肪、乳糖低，酸度高：酸败；三、直接测定掺伪物质鉴别水原理：天然水中含硝酸盐，而牛乳中不含。浓硫酸介质中，硝酸根可把二苯胺氧化成蓝色。结果：蓝色——阳性，掺水无色——阴性（不掺水或掺蒸馏水）三、直接测定掺伪物质鉴别电解质氯化钠：正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会生成红色铬酸银沉淀。牛乳中加入食盐后氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色反应。电解质中和剂(碱性物质)：现场可用玫瑰红法（加碱过量）：取检样5毫升，加5毫升0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比；灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和，用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。正常牛乳的灰分碱度以Na2CO3计为0.025％，超过此值可认为掺碱。三、直接测定掺伪物质鉴别非电解质蔗糖间苯二酚法、蒽酮法、联苯胺法等检测蔗糖。三聚氰胺HPLCGC-MS酶联免疫吸附测定法尿素定性：尿素在强酸条件下与二乙酰胺及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。定量：尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮肟共热生成红色复合物，可进行比色测定。三、直接测定掺伪物质鉴别胶体淀粉、米汁含淀粉，遇碘液变蓝；豆浆加碱法：豆浆含皂角素，与浓碱反应呈黄色；脲酶法：豆浆含脲酶，能催化水解碱-镍缩二脲试剂，后与二甲基乙二肟反应生成红色沉淀。防腐剂硼砂：姜黄试纸试验。硼砂遇试纸变红色，氨气熏蒸变绿色，浓盐酸熏蒸又变红；阴性：黄→红→黄苯甲酸：硝化后生成3,5-二硝基苯甲酸，被硫化铵还原后产生红棕色；水杨酸：水杨酸与三氯化铁变紫色，与碱性硫酸铜反应生成砖红色沉淀；甲醛：与浓硫酸反应生成紫色环；亚甲基蓝还原法：牛乳越陈旧，微生物菌数越多，其产生的还原酶也越多，该酶能还原蓝色的亚甲基蓝至无色。测定亚甲基蓝褪色时间可评价牛乳被污染的程度。抗生素生物发酵法：将掺抗生素的乳与正常乳同时接种乳酸菌发酵，用标准氢氧化钠滴定生成的乳酸含量。前者消耗的体积明显小于后者。陈乳三、直接测定掺伪物质鉴别其他尿尿中含肌酐，碱性条件下与苦味酸(黄色)反应生成红色或橙红色复合物。