食品风味2

8.2呈味机理2.化合物的气味与分子结构的关系d.同类化合物取代基不同，气味不同。苯甲醛有杏仁香气，是苦杏仁油的主体成分；桂皮醛有肉桂香气；香草醛则有香草的香气。8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味a.醇类化合物C1-C3：愉快的香气；C4-C6：近似麻醉的气味；C7-C10：芳香气味；C10以上：气味逐渐减弱至无味。不饱和醇比饱和醇气味更强烈。b.醛类化合物8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味c.酮类化合物d.酸类化合物低级的饱和脂肪酸，其气味特别显著，如甲酸有强烈刺激性气味，醋酸有刺鼻性酸味，丁酸有腐败的不快气味，异戊酸存恶臭味，己酸有汗臭味，C16以上的高级脂肪酸一般都无气味。不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气。8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味e.酯类化合物由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯都具有各种水果的香味。内酯类与酯类一样具有特殊香味，尤其是γ-和δ-内酯类存在于若干水果中。如香豆素具有樱花的香气味；芹菜子油内酯是芹菜香气的主体；γ-十一烷酸内酯有桃的香气，γ-洋绣球内酯有椰子香气。f.芳香族化合物多具有芳香气味，邻位及对位香气稍有差别。8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味大茴香香气丁香香味香草醛似的香气香辛气味香辛气味8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味g.含氮化合物甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、吲哚、甲基吲哚等，均具有恶臭气味，而且有毒。对甲基异丙苯有类似胡萝卜的气味，α-及β-萜品烯有柠檬香气，水芹烯则有香辛料的香气。芳香族醇类如苯乙醇，有蔷薇香气；桂皮醇及苯丙醇有轻微的风信子香气。8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味h.含硫化合物具有不愉快的嗅感或刺激性气味。8.2呈味机理3.化合物的类别与物质的气味i.有气味物质的一般特征具有挥发性；既具有脂溶性，又具有水溶性；分子量在26-300之间。8.2呈味机理4.食品中风味物质形成的途径食品中风味物质形成的途径大致有以下四个方面：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高温分解作用。8.2呈味机理4.食品中气味物质形成的途径8.3呈味物质分析1.水果的香气物质香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等，是在植物体内经过生物合成过程产生的。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。8.3呈味物质分析8.3呈味物质分析2.蔬菜的香气物质蔬菜类的香气不如水果类的香气强。但有些蔬菜具有特殊的气味，如葱、韭、蒜等均含有特殊的香辣气味，尤其是以蒜最强，它们都是由硫化丙烯类化合物所形成。8.3呈味物质分析2.蔬菜的香气物质蒜的气味成分每100克中所含的丙烯类化合物8.3呈味物质分析2.蔬菜的香气物质