油脂的性质

油脂的性质晋兴职校钟建业食品质量管理体系系列主要内容一、油脂的物理性质二、油脂的化学性质三、脂类的生理功能一、油脂的物理性质1、气味和色泽纯脂肪无色、无味为什么无味？味是哪里来的？多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷没有敏锐的熔点和沸点。熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯。一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。熔点37℃时，消化率96%。沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。2、熔点和沸点脂肪种类熔点（℃）消化率（％）大豆油-8～-1897.3花生油0～398.5向日葵油-16～1996.5棉子油3～498奶油28～3698猪油36～5094牛脂42～5989羊脂44～5581人造黄油――872、熔点和沸点3、粘度油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。4、折光率油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。5、相对密度与溶解性大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。粘度、折光率、相对密度和溶解性1、油脂的水解脂肪+H2O甘油＋游离脂肪酸加热、酸、碱及脂解酶油脂在酸、碱、酶的作用下使酯键发生水解：油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化（作用），反应式如下：C3H5(OCOR)3+3H2O-----3RCOOH+C3H5(OH)3RCOOH+NaOH-----RCOONa+H2O将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂化值可分析油脂中是否混有其他物质。一般油脂的皂化值在200左右。二、油脂的化学性质酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。1、油脂的水解我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5二、油脂的化学性质1、油脂的水解二、油脂的化学性质2、加成反应油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。－CH＝CH－＋H2－CH2—CH2－氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于油脂的贮存和运输。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。二、油脂的化学性质卤化：卤素加成到油脂分子中的不饱和双键上生成饱和的卤化酯的反应。卤素Br2、I2加入产生饱和的卤代脂。碘价：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克数。双键越多，碘价越高。碘价的大小反应油脂或脂肪酸的不饱和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。干性油—180～190;半干性油—100～120;不干性油--＜1002、加成反应3、油脂的酸败油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。水解型酸败酮型酸败氧化型酸败水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩味。举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。3、油脂的酸败--水解型酸败酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。以上两种酸败主要是有污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的，因此提高油脂的纯度，避免微生物污染，降低贮藏温度，可防止这两种酸败的发生。3、油脂的酸败—酮型酸败氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味，并且变得粘稠。氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味有些氧化产物是潜在的毒物有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化3、油脂的酸败—氧化型酸败油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化物量越多。一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的油脂不能再食用。3、油脂的酸败—过氧化值1、结构成分磷脂是细胞膜的主要组分2、提供能量脂肪是机体中能源的贮存形式3、良好的有机溶剂脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等4、润滑、防寒的作用三、脂类的生理功能：一、油脂的物理性质色泽、气味、熔沸点、粘度、折光率等1、水解皂化值、酸价二、油脂的化学性质2、加成反应氢化、卤化3、酸败水解型酸败β型氧化酸败氧化型酸败过氧化值三、脂类的生理功能结构组分、提供能量、良好的有机溶剂、润滑和防寒作用课堂小结：1.名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、碘价2.试论述脂肪的酸败作用3、油脂化学性质有哪些？4、油脂的生理作用有哪些？作业布置：