大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究

大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究国家大豆工程技术研究中心朱秀清姚磊前言材料与方法结果与讨论结论前言大豆乳清蛋白（wheysoyproteins，WSP）是水提大豆蛋白质过程中，将等电点调至pH4.5-4.8时的酸溶蛋白。据统计，国内大豆分离蛋白生产企业每年大豆乳清水排放量达到300万t以上。由于大豆乳清的COD（沸学耗氧量）、BOD（生物耗氧量）值均在10000以上，直接排放会造成严重环境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、大豆低聚糖和异黄酮等生理活性物质已经受到广泛关注。大豆乳清蛋白包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。研究表明大豆乳清蛋白虽然具有一些较好的功能特征，但是其主要组分胰蛋白酶抑制剂是一种抗营养因子，能抑制胰蛋白酶的活性，同时存在热稳定性差缺点。因而采用相应的改性技术对其进行适当的改性提高功能性是必要的。•目前，国内外对膜分离大豆乳清中的低聚糖的相关研究报告较多，而对大豆乳清蛋白功能特性及其改性技术的研究较少。一些研究报道见于国外资料主要有：SorgentiniD.A.等对大豆乳清蛋白和分离蛋白的起泡性进行了比较，认为大豆乳清蛋白的起泡性好于分离蛋白，并对它们的结构特性和热稳定性做了相应的对比实验；DipietroC.M.等应用免疫吸附电泳法研究了大豆中Kunitz（KTI）抑制剂和Bowman-Birk（BBI）抑制剂。材料与方法1实验材料与仪器大豆乳清蛋白：超滤提取，蛋白含量54.84%胰蛋白酶(Trypsin):1:250Sanland-chemInternationalInc.超滤设备:LabscaleTFFSystemMILLIPORE水浴振荡器：哈尔滨市东联电子技术有限公司2方法工艺流程：胰蛋白酶水解灭酶功能性测定超滤的大豆乳清蛋白调制至设定水解条件结果与讨论1底物浓度对水解程度的影响-2024681012141601020304050水解度底物浓度2水解时间对水解程度的影响-1012345678-50510152025303540水解度水解时间3酶用量对水解程度的影响01000200030004000500001020304050水解度酶用量4pH值对水解程度的影响0246810-50510152025303540水解度pH5水解温度对水解程度的影响0246810010203040水解度水解温度*10序号底物浓度（%）酶用量（u/100g.pro）水解时间（hr）温度（℃）DH值（%）1230000.54515.2222350015018.113240001.56018.4342450026514.6553.530001658.4363.535000.5609.7373.540002508.9083.545001.5459.949530001.5507.9810535002458.7611540000.5655.7212545001608.4913730002606.5614735001.5654.7615740001456.2616745000.5503.95酶改性大豆乳清蛋白正交实验结果影响次序:底物浓度＞温度＞水解时间＞酶用量6大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性最佳技术研究7酶改性大豆乳清蛋白性能研究起泡性（%）持水性（g/g）*10乳化性（m2/g）*10乳化稳定性（min）相对抗氧化性*10NSI值（%）大豆乳清蛋白3020.0022.4066.2810.872.7酶改性大豆乳清蛋白62.511.2620.5270.4513.373.4大豆乳清蛋白酶改性前后性能对比结论大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性技术可行，通过改性对其功能特性具有改观作用。改性条件为：底物浓度2%，酶用量3500u/100g.pro，水解时间1小时，温度60℃。改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化稳定性、NSI值、相对抗氧化力均得到提高，分别提高108.33%、6.29%、0.96%、23.15%。