第十一章 典型畜产品、水产品的加工技术及实训

第十一章典型畜产品、水产品的加工技术及实训食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础第一节典型畜产品、水产品的加工工艺畜禽主要有家畜和家禽，都是肉品工业生产的主要原料，简称为肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、兔、禽等，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和适用方法。我国主要的畜禽品种有：金华猪、乌金猪、江苏淮猪、四川猪；黄牛、水牛、牦牛；绵羊、山羊。由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同,食用动物的品种也有一定的差异,不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛、猪、羊、鸡、鱼等。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。食品机械与工艺基础在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织俗称之“瘦肉”或“精肉”。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。食品机械与工艺基础屠宰后肉的变化动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直，此时加热不易煮熟，保水性差，加热后重量损失大，不适于加工肉制品。随着贮藏时间的延长，僵直缓解，经过自身解僵，肉变得柔软，同时保水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败。畜禽屠宰后肉的变化为：尸僵、成熟、腐败等一系列变化。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。食品机械与工艺基础猪头肉凤头皮肉槽头肉前腿肉前肘前脚里脊皮肉正宝肋五花肉奶脯肉后腿肉后肘后脚臀尖猪尾猪肉在我们生活中占了重要的位置。猪肉是主要肉食之一。食品机械与工艺基础一、生猪屠宰流程屠宰前的准备：肉用畜禽的选择→待屠宰畜禽的饲养→宰前休息→宰前禁食、供水→猪屠宰前的淋浴家畜的屠宰工艺：击晕→刺杀放血→剥皮或烫煺毛→清除内脏与整理屠体→胴体的修整→检验、盖印、称重、出厂（冷藏）食品机械与工艺基础（一）屠宰前的准备：1、肉用畜禽的选择凡是提交屠宰的畜禽，必须符合国家颁布的《家畜家禽防疫条例》、《肉品检验规程》的有关规定，经检疫人员出具检疫证明，保证健康无病，方可作为屠宰对象以选择。此外，要求年龄适当，以肥度适中，屠宰率高为原则。食品机械与工艺基础（一）屠宰前的准备：2、待屠宰畜禽的饲养畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次及强弱等情况进行分圈分群饲养。对肥度良好的畜禽所喂饲量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则。对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法进行饲养，以在短期内达到迅速增重、长膘、改善肉质为目的。食品机械与工艺基础（一）屠宰前的准备：3、宰前休息屠宰前休息有利于放血和消除应激反应，减小猪体内产生瘀血现象，提高肉的商品价值。一般要休息12～24h。目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不合适的，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。食品机械与工艺基础（一）屠宰前的准备：4、宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。食品机械与工艺基础（一）屠宰前的准备：5、猪屠宰前的淋浴水温30℃，喷淋猪体5～10min，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺1、击晕应用物理的（如机械的、电击的、枪击的），化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为击晕。击晕能避免家畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原。使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的贮藏性。室内气体组成为：CO265%～75%，空气25%～35%。将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺2、刺杀放血家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套腿或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行刺杀，放血。家畜击晕后应快速放血，以9～12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺3、烫、煺、燎毛放血后的猪经6min沥血，卸入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。刮毛30～60s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。合格的屠体进行燎毛。国外用燎毛炉或用火喷射，温度达1000℃以上，时间10～15s，可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯火焰（800℃～1300℃）燎毛，尔后用刮刀刮去焦毛。最后进行清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺4、清除内脏与整理屠体（1）剖腹取内脏煺毛后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。剖腹一般有仰卧剖腹与倒挂剖腹两种方法。用刀劈开胸骨，在接近腹部时要注意不要刺到胃和肠。（2）劈半开膛后，将胴体劈成两半称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。目前常用的是往复式劈半电锯。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺5、胴体的修整猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物。6、检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。食品机械与工艺基础（二）家畜的屠宰工艺7、冷藏刚屠宰的肉由于温度约37℃，同时由于肉的“后熟”作用，在糖原分解成乳酸，还会产生一定的热量，使肉体温度处于上升的趋势，及其表面潮湿，此时最适宜于微生物的生长和繁殖，对于肉的保藏是极为不利的。肉类冷却的直接目的在于：迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的生长。冷却后，温度降低，还在肉表面上形成一层干膜，延长肉的保藏期，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。食品机械与工艺基础1、灌肠制品灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。二、肉制品的加工（一）主要的肉制品的种类：食品机械与工艺基础2、肉类罐头肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据调味方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；它是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便，营养价值高，能较好地保存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。主要的肉制品的种类：食品机械与工艺基础3、脱水肉制品（干制肉制品）脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型，干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，团粒状，絮状。干肉制品主要包括肉干，肉脯和肉松三大种类。主要的肉制品的种类：食品机械与工艺基础4、发酵肉制品发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，而且香肠具有独特的风味。主要的肉制品的种类：5、腌腊肉制品腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。食品机械与工艺基础6、熏烤肉制品熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品，在我国肉制品中占有重要地位，不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品。肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。主要的肉制品的种类：食品机械与工艺基础主要的肉制品的种类：7、酱卤肉制品我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。食品机械与工艺基础1、灌肠制品生产工艺流程选料与修整→切丁→腌制(盐水注射)→滚揉→灌肠→漂洗、晾晒或烘烤→冷却→包装（二）灌肠制品的加工食品机械与工艺基础2、工艺要点①原料选择:原料肉以猪肉为主，要求新鲜，选择经兽医卫生检验合格的。瘦肉以腿臀肉为好，因为这些部位的肌肉组织多、结缔组织少；肥肉以背部硬膘为好，肥膘在腌制时不易吸收盐水，胶凝蛋白也难以在其表面附着，肉块间难以粘结。因此要控制肥膘的加入量。原料去掉筋腱、骨头和皮，因筋腱、肌膜属结缔组织，保水性很差，其蛋白在腌制时难以被提取，表面不易形成胶凝蛋白，故蒸煮时难以凝结成型，切片性更差。食品机械与工艺基础瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉切成一定大小的肉丁，肥肉丁切好后用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。肥肉按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅，配方标准参考课本。②切丁食品机械与工艺基础腌制就是用食盐、硝酸盐、香料等混合，对肉进行加工处理的一种方法。目的是通过提高产品的渗透压，减少水分活度，达到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的风味的目的。为加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后后，就进入滚揉机。滚揉的目的是促使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；加速肉的成熟，改善制品的风味当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。③腌制食品机械与工艺基础将腌制好的肉馅，装入肠衣进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。因此，如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气，其目的在于避免肉料内有空气造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和成型。灌好的湿肠按要求及时结扎或扭结，结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。④灌制（充填）食品机械与工艺基础肠衣是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠，小肠，盲肠，食管(牛)和膀胱等。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括两种：①纤维素肠衣：用天然纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。②塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。食品机械与工艺基础将湿肠用清水漂洗，冲去表面的油污，然后晾干，使灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。灌肠按产品要求，或风干、或蒸煮、或熏蒸。蒸煮：将水温控制在75～80℃，使肉