食品安全管理手册

湖北××食品实业有限公司食品安全管理手册(依据IS022000：2005标准)文件编号：HBMZW/FSMM-2010-A版次：A修改状态：0编制：审核：批准：受控编号：2010年10月5日发布2010年10月6日实施食品安全管理手册版本：A/010.0目录序号章节号内容页数10．0目录120．1颁布令330．2公司简介440．3食品安全方针和目标发布令650．4食品安全小组组长任命760．5公司机构图871手册说明982相关法律、法规及标准1093术语和定义11104食品安全管理体系12115管理职责1412表1食品安全职责分配矩阵表18136资源管理21147安全产品的策划和实现24158食品安全管理体系的验证、确认和改进3016表2版本修订记录34179．1文件控制程序35189．2记录控制程序39199．3信息沟通程序41209．4应急准备和响应控制程序44219．5管理评审程序47229．6人力资源控制程序50239．7设施和工作环境控制程序53249．8前提方案和操作性前提方案控制程序56259．9危害分析控制程序60269．10确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序65279．11产品标识、追溯和回收控制程序71289．12潜在不安全产品和不合格品控制程序76299．13撤回控制程序79食品安全管理手册版本：A/02309．14监视、测量设备和方法控制程序82319．15内部审核控制程序84329．16纠正、预防和改进措施控制程序88食品安全管理手册版本：A/030.1颁布令为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，树立公司的“××”品牌，根据ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。本公司的《食品安全管理手册》阐述了本公司的食品安全方针、食品安全目标，是食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。现予批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。遵守本手册是每个员工应尽的责任。总经理：2010年10月5日食品安全管理手册版本：A/040.2公司简介食品安全管理手册版本：A/050.3食品安全方针和目标发布令食品安全方针：质量安全、创新发展、遵纪守法、顾客忠诚作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。基本内涵：1、公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。2、大力推行技术创新、产品创新和管理创新，持续地改进公司的组织机构、运行机制和业务流程，持续地改进质量管理体系，实现过程优化，提高质量，提高效率、降低产品的成本，使顾客满意、忠诚。3、公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。1、提供100%安全的食品；2、食品的各种微生物指标优于国家标准（企业标准）；3、国家抽检100%合格。4、全年不发生一起食品安全事故。食品安全承诺：我们向顾客作出以下郑重承诺：1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的售后服务。总经理：2010年10月5日食品安全管理手册版本：A/060.4食品安全小组组长任命令根据本公司食品安全管理体系建立、实施、保持和发展的需要，特任命××同志为食品安全管理体系食品安全小组组长。其主要职责和权限如下：A）确保按照ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；B）直接向公司的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制定食品安全方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；C）管理食品安全小组，并组织其工作；D）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个公司内提高食品安全的意识；E）配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；F）熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，实施公司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；G）对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络。总经理：2010年10月5日食品安全管理手册版本：A/070.5公司机构图总经理生产部物流部部品质部行政部食品安全小组组长销售部生产车间食品安全小组（具体名单见HACCP计划书）食品安全管理手册版本：A/081.0手册说明a.本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类公司的要求》标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了纲领性说明。旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。b.本手册适用于本公司糙米卷、面包的生产和服务。c.本手册的内容覆盖了ISO22000：2005的所有要求，并对这些要求做了适合于本公司需要的规定。d.本手册本公司内部使用的和发到认证公司的属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。e.按《文件控制程序》要求做好本管理手册的发放和管理。f.本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。食品安全管理手册版本：A/092.0相关法律、法规及标准2．1相关法律、法规和规章《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国计量法》《中华人民共和国商检法》2．2相关标准ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类公司的要求》GBl4881-1994《食品企业通用卫生规范》GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》GBl4930．2-1994《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》GBl4930．1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》GB9687-88《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB2721－2003《食用盐卫生标准》GB2716-2005《食用植物油卫生标准》GB13104-2005《白糖卫生标准》GB/T22699-2008《膨化食品》GB7009-2003《糕点、面包卫生标准》食品安全管理手册版本：A/0103.0术语和定义本文件采用ISO22000：2005《食品安全管理体系求—食品链中各类公司的要求》中的术语和定义。3.1食品安全：食品在按照预期用途进行制备（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。3.2流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。3.3食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。3.4终产品：公司不再进一步加工或转化的产品。3.5控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。3.6前提方案：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。3.7操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。3.8关键控制点：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。3.9关键限值：区分可接收或不可接收的判定值。3.10监视：为评估控制措施是否按预期进行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。3.11确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。3.12验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。3.13原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。食品安全管理手册版本：A/0114.0食品安全管理体系4．1总要求本公司食品安全小组(又称HACCP小组)人员和各部门按照《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以保持和实施，并在必要时进行更新。为了确保食品安全管理体系要求的实现，本公司保证做到：a)确保在体系范围内合理预期发生的、与产品有关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免公司的产品直接或间接伤害消费者；b)在整个食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；c)在公司内就有关食品安全管理体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足ISO22000：2005标准的要求，确保食品安全；d)定期对食品安全管理体系进行评价，必要时进行更新，以确保体系反映公司的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息。本公司目前可能影响终产品符合性且源于外部的过程为产品的外运、计量器具的委外检定等，食品安全小组应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。4．2文件要求4．2．1总则本公司的食品安全管理体系文件包括：a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声明，具体见本手册第0．3章；b)本标准要求的形成文件的程序和记录；c)公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。4．2．2文件控制见本公司制定的《文件控制程序》。4．2．3记录控制本公司编制符合法律法规、顾客和保质期要求的《记录控制程序》，对记录的标识、储存、保护、检索、保存期限和处理作出规定。本公司按《记录控制程序》的要求保证食品安全记录真实、准确、清晰，容易辨认。食品安全管理手册版本：A/0124．3相关文件《文件控制程序》《记录控制程序》食品安全管理手册版本：A/0135.0管理职责5．1管理承诺本公司总经理承诺按ISO22000：2005标准的要求建立和实施食品安全管理体系，并通过持续的改进，使食品安全管理体系不断发展和完善。本公司总经理通过以下活动，确保上述承诺得以实现：a)正式签署的文件，如管理承诺或经营目标，确定支持食品安全；b)采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等形式），确保将有关满足客户、法律法规、ISO22000标准要求的重要性传达到公司各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守；c)以书面方式确定食品安全方针；d)定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性；e)针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使食品安全管理体系有效进行，达到满足食品安全的需要。5．2食品安全方针5．2.1本公司的食品安全方针和食品安全目标，是由公司总经理提出，主要内容如下：创新进取，以最优质的产品和服务满足甚至超越顾客的需求。5．2．2本公司的食品安全目标及分解a)提供100%安全的食品（公司）；b)食品的各种微生物指标低于国家(企业)标准；（公司）c)国家抽检100%合格；（公司）d)全年不发生一起食品安全事故；e)建立的关键限值100%能控制显著危害；（品质部）f)计量器具的年校准通过率100%；（品质部）g)CCP验证通过率100%，卫生达标率100%；（生产部及车间）h)设备完好率100%；（生产部及车间）i)供应商原料合格率100%；（物流部）j)仓库环境达标率100%；（物流部）k)CCP人员得到100%培训，全体员工100%体检;(行政部)。5.2.3食品安全方针、目标的管理食品安全管理手册版本：A/014a)方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工的意见，并与公司在食品链中的作用相适应；b)通过文件分发、会议、宣传栏等宣传方式，确保食品安全方针、目标在公司