苦瓜啤酒生产HACCP研究

苦瓜啤酒生产工艺与HACCP研究本文研究苦瓜啤酒的生产工艺，探讨苦瓜汁添加量、添加方式对苦瓜啤酒的外观、风味及内在质量的影响，确定最佳添加量和添加方式，解决用新鲜苦瓜汁生产苦瓜啤酒的各项技术问题。研究发现，在传统啤酒工艺基础上，在啤酒生产发酵工序之后，在过滤后精滤前加入苦瓜汁，可最大限度地减少苦瓜有效成分的流失，对啤酒的稳定性没有影响.试验结果表明苦瓜汁添加量为4%，同时加入0.1%的螺旋藻脱腥提取液和2Omg/kg丹尼克啤酒保鲜剂，经过精滤、灌装、杀菌等工序生产的苦瓜啤酒，呈淡黄绿色，清亮透明，泡沫洁白细腻、持久挂杯;有明显的酒花香气和苦瓜风味，口味纯正、淡爽、协调、柔和.经检测，苦瓜啤酒各项指标符合啤酒质量标准。在苦瓜啤酒的生产过程中，根据苦瓜啤酒生产的工艺特点，参考啤酒生产卫生规范，运用HACCP原理，按照苦瓜啤酒生产工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害.对瓶装苦瓜啤酒生产的各个工序进行危害分析后，确定每种潜在危害是否显著，是否采取了预防措施，进一步确定苦瓜啤酒在生产过程中的关健控制点.苦瓜啤酒生产的关键控制点有:原辅料验收、杀菌、管路CIP清洗、洗瓶、验瓶等.建立针对关健控制点的关键限值并对其实施监控，以保证在正确的生产操作中生产出安全、卫生的产品;并保证一旦关健限值有发生偏离的趋势或发生偏离时，可通过及时采取措施进行加工调整或采取纠偏措施，保证产品的安全、卫生，减少经济损失.苦瓜啤酒实施HACCP计划基础1.1HACCP的前提条件——企业实施GMP计划和SSOP计划GMP计划和SSOP计划是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。HACCP体系是建立在实施GMP计划和SSOP计划的基础上，与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SSOP控制。HACCP计划的建立，必须有配套的良好的操作规范(GMP计划)和卫生标准操作规程(SSOP计划)，才能保证HACCP计划的良好运营。该企业己经实施GMP计划和SSOP计划。SSOP包括水的安全、加工过程食品接触表面的卫生、交叉污染的预防、洗手及手的消毒和卫生间设施、污染物的防止、有毒化合物的标识储存和使用、人员健康控制、昆虫和鼠类的防止等内容。SSOP的正确制定和有效执行对控制加工过程中危害的产生是非常有价值的，如果实施了SSOP对加工环境和加工过程中各种污染和危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的CCP点的控制就能集中到对工艺流程中的食品危害的控制，从而减少了HACCP计划中CCP的数量。1.2组建HACCP小组HACCP小组对建立一个成功的HACCP系统是极其重要的。该小组应该由具有不同专业的、经严格培训的人员组成，包括来自微生物、生产、研发、质保、维护、采购、销售及直接从事现场操作的人员组成。HACCP小组成员及职责见下表。发展HACCP计划的每一个步骤都是HACCP小组的责任，包括制定HACCP计划、书写HACCP手册、程序文件、作业指导书、验证和实施HACCP体系，并根据实际情况不断地对计划进行改进和修订。HACCP小组成员及职责姓名职务专业职务职责邵杰组长企业管理高级工程师总经理1、为HACcP体系的运作提供技术、资源支持;2.HACCP体系的组建，程序文件的批准、发布;3.全面监督体系程序的执行情况，.定期组织体系的验证运作;4.落实体系方案在各部门的实施;5.接受具体情况反馈，调整体系的运行。张雍副组长发酵工程师生产制造部部长1.负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持性文件、审核相应的文件;2.具体组织体系的内部审核，定期组织体系的内部审核;3.定期组织召开HACCP小组会议;4.提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的改进方案;5.负责体系的日常验证工作付迎康组员生物发酵工程师人事部部长1.参与HACCP计划制定;2.组织11ACCP小组及全体员工的培训;3.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议刘大木组员食品工程副教授销售部部长1.参与HACcP计划制定;2.提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的改进方案;3.对HACCP小组及全体员工进行培训.许贝贝组员食品工程师市场部副部长1.参与HACCP计划制定;2.负责公司的各种策划，为公司领导做好参谋;3.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议。黄全成组员化工分析工程师质检员化验员1.参与HACCP计划制定;2.负责相关糖化工艺工序步骤的G州[P;3.SSOP程序的日常监管实施;4.CCP点具体监控、纠偏、验证工作;5.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议刘鹏飞组员企业管理质检员调度员1.参与HACCP计划制定;2.负责相关灌装车间工序步骤的GMP;3.SSOP程序的日常监管实施:4.CCP点具体监控、纠偏、验证工作;5.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议。刘飞组员行政管理质检员调度员1.参与11ACCP计划制定;2.负责相关灌装车间工序步骤的GMP;3.SSOP程序的日常监管实施;4.CCP点具体监控、纠偏、验证工作;5.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议。组员机电自动化工程师设备部部长1.参与HACCP计划制定。2.负责设备维护检验。3.在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的建议1.3苦瓜啤酒产品的描述产品名称:蓝牌苦瓜啤酒。产品种类:100PO执行标准:GB4927,Q/HFJOl-20050产品配料:选用优质的大麦芽、精选大米、优质啤酒花、优质苦瓜、450米深层矿泉水。预期用途及消费对象:适宜普通人群。产品特性:泡沫洁白细腻、持久挂杯，清亮透明，呈淡黄绿色。10。蓝牌苦瓜啤酒口味纯正爽口，具有苦瓜风味、酒花香气突出。产品成分:苦瓜啤酒是一种含有CO:的、起泡的低酒精度的发酵酒，啤酒中含有人体所必须的8种氨基酸，多种维生素和较高的热值;pH4.2左右，呈微酸性。饮用方式:开盖即可饮用，15℃左右饮用效果更佳。包装方式:热缩包装及瓦楞纸箱包装。贮存条件:5-22℃的温度范围内库房贮存。库房条件应阴凉、干燥、通风，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。保质期:6个月。运输方式:汽运。1.4苦瓜啤酒的预期用途苦瓜啤酒是利用现代生物技术，将苦瓜汁溶入啤酒而生产的一种新型啤酒。在啤酒生产过程中，按2%~3%的比例分别加入处理后的苦瓜汁和构祀汁，制成苦瓜、拘祀保健啤酒。在啤酒生产过程中，按3%~5%的比例加入处理后的苦瓜汁，制成苦瓜保健啤酒;这种啤酒含有多种有效成份，长期饮用具有清暑涤热、明目解毒、降低血糖、增强人体免疫力之功效，糖尿病患者饮用更佳国外科学家还从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质，含有生理活性蛋白，能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮肤新生和伤口愈合。苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜贰和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜酒具有降糖作用、抗肿瘤作用、抗病毒作用、抗生育作用、抗菌作用、免疫调节作用、还具有抗脂肪分解、镇痛及减压作用，适宜普通人群。1.5建立苦瓜啤酒生产流程图在危害分析之前，仔细审查所研究的产品及工艺并绘制流程图。苦瓜啤酒生产工艺流程图如图2所示。流程图的准确性对危害分析的准确性和完整性是非常重要的，HACCP小组要通过现场观察操作，确定绘制的苦瓜啤酒生产工艺流程图与实际生产是否一致，要现场验证流程图的正确性和完整性。1.6流程图的现场确认流程图的准确性对危害分析的准确性和完整性是非常重要的，HACCP小组要通过现场观察操作，确定绘制的苦瓜啤酒生产工艺流程图与实际生产是否一致，要现场验证流程图的正确性和完整性。HACCP小组还应考虑所有的加工工麦芽粉碎糖化麦汁过滤沸腾酒花旋流沉淀冷却薄班冷却器发酵酵母商啤酒1号酵母添加灌糊化粉碎大米添加苦瓜汁苦瓜及预处理破碎榨汁热处理酶解粗虑澄清分离超高温灭菌超高温灭菌机过滤板框过滤机清酒罐灌装20000瓶验瓶洗瓶20000瓶外购瓶杀菌20000瓶验酒贴标24000瓶/h喷码A100多米诺热缩包装入库出厂充氧文丘里充氧管序及流程，如早班与晚班的生产操作是否一致，如有必要，应对流程图做必要的修改。通过这种深入的调查，可以使每个小组成员对产品的生产加工有全面的了解。建立HACCP计划2.1危害分析和预防措施在苦瓜啤酒的生产过程中，根据苦瓜啤酒生产的工艺特点，参考啤酒生产卫生规范，运用HACCP原理，提出控制苦瓜啤酒的食品卫生质量的方案。与苦瓜啤酒安全性有关的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三类。生物性危害是指危害产品的细菌、有害酵母菌和霉菌等，化学性危害是指原辅料中残留的农药、生产过程中使用的添加剂超标、C护清洗出现故障等因素造成的危害，物理性危害是指生产过程中使用的原辅料、设备等的物理性质质量指标不符合要求而对产品造成的危害。苦瓜啤酒的危害分析方法是按照苦瓜啤酒生产的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。苦瓜啤酒危害分析结果见下表。玻璃瓶装苦瓜啤酒危害分析工作表123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否是显著危害对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么?本步骤是否是关键控制点(是/否)麦芽的验收物理危害:石头、玻璃、金属等是原料麦芽可能带来的一些搀杂制订严格的原料检验制度，加强后道粉碎除杂工序可有效控制否化学危害:农药残留是大麦生产生产过程可能带来农药残留随时审核供方的质量保证能力，加强原料检验。每年由供方提供官方检报告一次。是生物危害:霉菌是受麦芽贮藏因素的影响可能造成霉菌繁殖加强进厂麦芽的检验，改善仓储条件，保证原料的先进先用，可有效控制否辅助材料的验收化学危害:辅助材料化学残留是应用辅助材料后可能存在化学残留保证应用食品级的辅助材料，并要求供方提供质量保证能力方面的证明，每年由供主提供官方检验证明是生物危害:杂菌是一些辅助材料的应用可能带来霉菌后道糖化工序的高温可有效控制否大米的验收物理危害:石头、玻璃、金属等是稻谷收获或脱壳过程可能带来搀杂制订严格的原料检验制度，后道粉碎工序除杂可有效控否化学危害:农药残留是稻谷生产过程可能存在农药残留随时审核供方的质嫩保证能力，每年由供方提官方检验报告一次.是生物危害：霉菌是原料中可能含有有害致病菌、致病菌毒素加强进厂苦瓜的检验，超高温灭菌可有效控制否苦瓜的验收化学危害:农药残留或重金属残留是苦瓜生产过程可能带来农药残留及重金属残留随时审核供方的质量保证能力，加强原料检验。由供方提供方检验报告书.每年由供方提官方检验报告一次。是生物危害：致病菌、毒素是原料中可能含有有害致病菌、致病菌毒素加强进厂苦瓜的检验，超高温灭菌可有效控制是水化学危害:化学污染是地下水可能被化学污染减少深井周围的污染源，加强水质检测，每年委托官方进行检测，可有效地控制否生物危害：杂菌否采用地下深层水按SSOP进行控制否粉碎物理危害：金属是原料、设备可能带来一些金属危害严格粉碎操作程序，通过震动筛和金属探测可有效地控制否生物危害：霉菌否粉碎机用后及时清洗可有效控制加强粉碎机的清洗控制否糊化化学危害：加工助剂是生产过程应用的加工助剂可能带来化学危害选用食品级加工助剂，并按工艺控制加量，可有效控制否生物危害：病原菌是设备清洗不好，霉菌繁殖，加工助剂带入的杂菌设备停用后及时清洗，糊化过程长时间的高温煮沸可有效地控制杂菌的危害否糖化化学危害：加工助剂是生产过程应用的加工助剂可能带来化学危害选用食品级加工助剂，并按工艺控制加量，可有效控制否生物危害：杂菌是设备清洗不好，霉菌繁殖，加工助剂带入杂菌设备停用后及时清洗，糊化过程长时间的高温煮沸可有效地控制杂菌的危害否麦汁过滤化学危害：PH调节剂否选用食品级PH调节剂按工艺控制加量，可基本控制否生物危害：杂菌否过滤酪液温度较高，杂菌不容易繁按SSOP进行控制否啤酒花的验收化学危害：农药残留是酒花生产过程可能带来农药残留随时审核供方的质量保证能力，每年由供方提供官方检验报告一次是麦汁煮沸化学危害:加