烹饪原料加工技术

烹饪原料加工技术序言《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象，以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成品加工。粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成形加工（细加工）所做的准备工作初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及成本核算。干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出肉和取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部位的特点，进行选择。出肉和取料，必须熟悉原料的部位分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确选择恰当。细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料接触的角度可划分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法以及食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法，可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面，要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作用，主要表现在：1便于成熟、入味。2食用方便3美化形态4确保营养和卫生5合理配菜