别人的理论

第八章烹调方法及其运用授课人:李锋第一节烹调在菜肴制作过程中的地位烹调在整个菜肴制作过程中,占有非常重要的地位,概括为以下几个方面.一、烹调能使菜肴变热菜肴大致可分为热菜和冷菜两类：冷菜一般是先烹制，后切配。热菜一般是先切配，后烹调。二、烹调能使菜肴具有各自的色香味形三、烹调是技术性、艺术性和科学性的总和第二节热菜的烹调方法及其运用一、汆二、烩三、炒：滑炒、清炒、煸炒、硬炒、软炒。特点：时间短、火侯急、汁水少。四、炸：就是把原料直接用油炸熟。炸的方法大体分为清炸、软炸、板炸、干炸。五、熘：熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。熘又分为：焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。（一）焦熘挂硬糊；特点是外焦里嫩，滋味浓香。如焦熘里脊、糖醋咕噜肉。（二）滑熘挂软糊；特点是色白质嫩，滋味鲜美清淡。如滑熘鸡片。（三）醋熘与滑熘基本相同。（四）糟熘如糟熘鱼片。六、烹烹菜是勺内放入少量油，把炸好的主料放入，随即烹上预先兑好的清汁，翻炒出勺。分为滑烹、炸烹。特点：外焦里嫩，色泽美观，口味香醇。七、烧烧菜与焖菜大致相同。分红烧、干烧两种。八、扒扒菜先经过蒸或煮。可分为白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒。特点：酥烂、软嫩、醇厚。九、焖焖菜是经煎或炸以后，放入辅料、调料，添上汤用慢火烧到一定时间勾芡出勺，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁少。十、爆爆菜分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆6种。十一、挂浆（又名拔丝）挂浆是主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆。如挂浆香蕉、挂浆苹果。十二、挂霜十三、冰霜十四、蜜蜜菜分为蜜焖、蜜饯、蜜汁等。十五、煎煎菜又分为干煎、南煎、煎转、煎蒸。十六、煜煜菜的做法是把主料两面粘上白面，挂上鸡蛋糊，两面煎呈金黄色，添汤加辅料、调料，用慢火煜，将汤靠尽时勾少许淀粉芡出勺。煜菜不勾芡就叫贴。如锅贴鸡。十七、蒸蒸菜有红汁和白汁之分。十八、靠和煨十九、炖特点是保持原汤原味，肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、烤炖３种。二十、煮二十一、酥二十二、熏二十三、烤二十四、砂锅二十五、火锅火锅有清汤锅、一品锅、涮锅、菊花锅等。第三节凉菜的烹调方法及其运用凉菜特讲究使用香料，姜、葱、蒜，菜油、香油、红油，花椒、海椒、香菜等调味品，经精心调配成各种口味，并达到要求。一、炸收二、拌拌菜是一种生料或者熟料改刀后，加上各种调料拌匀成菜，这种做法就叫拌。凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等。三、炝炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣。分普通炝和滑炝两种。四、酱思想题１、常用热菜的烹调方法有哪些？２、炒、爆、熘有什么区别？请简述各自的操作过程。３、蒸分为哪几种？说明每种方法适用的火侯和时间。４、冷菜的烹调方法有哪种？举例说明“炸收”菜的烹制过程和适用于哪些原料？５、怎样兑制酱汤（卤水）？第九章装盘第一节装盘的基本要求一、注意清洁，讲究卫生二、菜肴丰满，突出主料三、注意菜肴色，讲究美观四、注意外形，保证数量第二节盛器的种类一、腰盘（长盘、条盘）二、圆盘三、汤碗四、汤盘五、品锅六、扣碗七、火锅八、砂锅九、汽锅十、攒盒第三节盛器与菜肴的配合原则一、盛器的大小与菜肴的量相适应一份菜肴盛装在盘中不要装到盘边，只宜装到中心圈内，装碗的菜肴只占碗容积的８０％－９０％，汤汁不要淹没碗沿。二、盛具的形状与菜肴的形态相适应三、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调第四节菜肴盛装方法一、热菜盛装的要求（一）根据菜肴的形态选择相宜的盛具。（二）菜肴数量要与盛器大小相适应。（三）两味以上应统一。二、炸、溜、爆、炒菜肴的盛装方法（一）炸类菜肴的装盘方法。（二）溜、爆、炒类菜肴的装盘方法１、左右交叉轮拉法。２、倒入法。３、分主次倒入法。（三）烧、炖、焖、煨类菜肴的装盘方法。１、拖入法２、盛入法３、扣入法４、扒入法（四）整只或大块菜肴的装盘方法１、整鸡、整鸭装盘。２、整鱼装盘应将剖腹处向下面，完整处向上面。３、汤菜盛装。二、凉菜装盘方法（一）凉菜装盘的刀工要求1、先烹调后刀工。2、规格均匀，讲究刀口。（二）凉菜装盘分类1、单盘。2、拼盘。3、攒盒。4、攒盘。5、果盘。6、什锦拼盘。7、花式拼盘。（三）凉菜装盘的要求1、颜色鲜艳和谐。2、形式富于变化。3、点缀讲究艺术。4、数量与盛器适应。5、菜肴与盛器协调。6、严格防止串味。7、注意食用效果。（四）凉菜装盘的方法1、凉菜装盘的三个步骤。即：垫底；装边；装刀面。2、凉菜装盘的六种手法。（1）排。（2）堆。（3）叠。（4）围。（5）摆又称贴。（6）复又称扣。（五）花式冷盘的选择1、造型构思。2、造型选料。3、选料配色。4、造型刀工。5、造型点缀。思考题1、装盘的要求是什么？2、盛器与菜肴的配合原则的什么？3、热菜装盘的哪些方法？分别写出每种方法的适用范围。4、凉菜装盘的手法有哪几种？说明其操作过程。5、盛器的种类有哪些？各有什么用途？第十章食品雕刻第一节食品雕刻的意义、特点一、食品雕刻的意义二、食品雕刻的特点（一）构思生活情趣浓。（二）选用原料重本色。（三）雕刻的刀具特殊。（四）成品大体分两类。第二节食品雕刻的工具及执刀方法一、刻刀（一）平口刀。1、一号平口刀。2、二号平口刀。（二）圆口刀。（三）三角品凿刀。（四）方口凿刀。（五）单槽弧线刀。（六）多槽曲线刀。（七）圆筒刀。二、模型刀（一）动植物模型刀。（二）文字模型刀。第三节食品雕刻的原料一、生原料（一）萝卜。（二）薯类。（三）瓜类。（四）水果类。（五）叶菜类。（六）葱类。（七）苤蓝。二、熟原料（一）糕类。（二）蛋类。（三）肉制品。第四节食品雕刻的种类一、整雕二、组装雕刻三、浮雕四、镂空雕第五节食品雕刻的刀法与步骤一、食品雕刻的刀法（一）切。（二）削。（三）刻。（四）旋。（五）戳。（六）挤压。二、食品雕刻的步骤（一）命题（又称选题）。（二）定型。（三）选料。（四）布局。（五）雕刻。第六节雕刻成品的配色、保管与应用一、雕刻成品配色（一）天然色配色。（二）人工染色。二、雕刻成品的保管（一）水泡法1、冷水浸泡法。2、矾水浸泡法。（二）低温保管法。三、雕品的应用（一）雕品在冷菜中的应用。（二）雕品在热菜中的应用。（三）雕品在席面上的应用。思考题1、食品雕刻的特点是什么？2、食品雕刻的原料有哪几种？各应用于哪些品种？3、食品雕刻的刀法有几种？说明每种刀法的具体运用。4、食品雕刻的程序有哪些？5、怎样保管好雕刻的成品和半成品？第十一章筵席知识第一节筵席的意义、作用和种类一、筵席的意义和作用二、筵席的种类（一）传统筵席。1、宴会席。2、便餐席。（二）酒会席。第二节筵席菜单的制定一、筵席菜点的内容（一）冷菜。（二）热炒菜。（三）大菜。（四）甜菜。（五）点心。二、筵席中各类菜点的比例关系（一）一般筵席冷盘约占10%，热炒约占40%，大菜与点心约占50%。（二）中等筵席冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占55%。（三）高级筵席冷盘约占20%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占50%。三、筵席菜点的数量与质量四、菜肴的美化与名菜，特色菜的配置（一）菜肴的美化。（二）名菜、特色菜的配置。五、筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合（一）色泽的配合。（二）原料的配合。（三）形态的配合。（四）口味的配合。（五）盛器的配合。六、筵席菜肴的季节性七、筵席点心和甜菜的配置第三节筵席准备和上菜程序一、筵席的准备（一）制定菜单。（二）核算成本。（三）检查原料是否配备齐全。（四）事先做好各处海味、干货的发制及加工等工作。（五）根据各种菜肴的要求，配好色、香、味、形。（六）烹调方法复杂的与加热时间较长的菜肴，应事先进行烹制。（七）检查炉灶，使之便于运用各种火侯。（八）检查全部用具，如盘、盆、碟、碗、炊具、餐具等是否齐备。（九）安排好人员分工，使各项工作能有条不紊地顺利进行。（十）认真做好各项清洁卫生工作。二、筵席菜点的上菜程序筵席的上菜原则是先冷后热，先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。上菜程序是水果—冷盘—热炒菜—头菜（即大菜中的第一道菜）—点心—甜菜（包括甜汤）—大菜—饭汤。（一）热炒菜的上菜程序。（二）大菜的上菜程序。第四节餐厅布置与上菜礼节一、餐厅布置二、筵席的餐桌布置与席位的安排（一）餐桌的安排（排列）。（二）餐桌布置。（三）席位安排。三、上菜礼节第五节酒水的种类与使用一、酒的性能二、酒的种类三、其他饮料（一）咖啡1、咖啡的性能与种类。2、咖啡的冲煮。如：水滴冲调法。（二）软饮料。第十三章部队大锅菜一、概念突出的特点是量大。在饭菜制作中从投料数量、切配、烹制上首先考虑供应的对象。二、意义三、特点（一）标准与供应的同一性。（二）加工与供应的群体性。（三）灶具与用具的实用性。（四）烹饪技法的适应性。四、大锅菜在烹制加工过程中应注意的几个问题（一）切配要均匀。（二）原料搭配和投放时间要合理。（三）操作技法要得当。（四）中途不易加水（汤）。（五）讲究菜肴上色。（六）勾芡与调汁要得法。（七）把握味精投放时机。（八）注意菜肴的营养保护。（九）坚持创新强化军味。第二节设备与器具一、设备和器具二、设备和器具的特点以及使用和保养（一）炊事车。（二）压力锅。1、焖米饭。2、煮稀饭。3、蒸馒头。（三）行军锅。第三节大锅菜的烹制一、在室内条件上烹制大锅菜1、刀工。2、火侯。3、油温。4、烹调方法。5、调味。二、野战条件上的大锅菜烹制（一）利用行军锅进行加工。1、活动野炊灶。2、就地挖灶。3、就地垒灶。（二）利用炊事车进行加工1、构筑掩体。2、炊事车展开。3、组织热食制作。（三）利用就便器材进行加工。