60第五章 宴会菜单设计

武汉大学舒服亮本章内容宴会菜单的定义和分类•宴会菜单的作用•宴会菜单设计的原则•宴会菜单的设计•宴会酒水的设计•宴会菜单设计应注意的事项•宴会菜单设计案例教学目的通过本章的学习，使大家能够掌握宴会菜单的分类方法，了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用，掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会菜单设计。宴会菜单是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，集中反映了饭店经营理念、经营特色和经营水平，是沟通消费者和饭店之间最直接的桥梁。重视宴会菜单设计，是饭店企业宴会经营走向成功的关键一步，也是宴会设计课程的重要内容。在这一章里，将介绍宴会菜单的定义、分类和作用，阐述宴会菜单的设计原则和菜品方法，分析宴会菜单设计的典型案例，剖析菜单设计中应该注意的问题，期望通过理论与实际相结合的途径，收到学以致用的效果。•一、宴会菜单的含义D:\YoukuFiles\download\一、太原冷餐会、山西冷餐会、大同冷餐会、阳泉冷餐会、.flv•“菜单”一词源于拉丁语“minutus”，意向备忘录，即菜单本来是厨师为了备忘而记录的单子。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。•宴会菜单的基本功能是向顾客提供宴会菜品的信息。•宴会菜单是菜单中的一种，是专用宴会的。•二、宴会菜单的分类•（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分•1、套宴菜单•套宴菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。这种类型菜单的特点是：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，以供顾客挑选。•2、专供性宴会菜单•专供性宴会菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。•3、点菜式宴会菜单•点菜式宴会菜单是指顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。•（二）按宴会菜单使用时间长短分•1、固定性宴会菜单•固定性宴会菜单是指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。其最根本的好处是有利于标准化，具体表现在以下方面。•（1）有利于采购标准化•（2）有利于加工烹调标准化•（3）有利于产品质量标准化•使用固定性宴会菜单的不足如下。•（1）容易使顾客产生“厌倦”情绪•（2）不能迅速跟进餐饮市场潮流和适应顾客就餐习惯的改变。•（3）由于固定菜品的生产操作多为重复性劳动，容易使生产人员感到工作无新意，单调疲劳，因而影响生产积极性。•2、阶段性宴会菜单•阶段性宴会菜单是指在规定时限内使用的宴会菜单。•阶段性宴会菜单的优点如下。•（1）给顾客新鲜感。•（2）能有利于宴会销售，增加企业经济效益。•（3）扩大企业影响，提升企业品牌形象。•（4）能有效实施生产和管理的标准化。•其不足之处如下。•（1）在餐饮生产、劳动力安排方面增加了难度。•（2）增加了库存原料的品种与数量。•（3）菜单编制和印刷费用较高。•（4）策划、宣传及其他费用会增加。•3、一次性宴会菜单•一次性宴会菜单又称即时性宴会菜单，是指专门为某一个特定宴会设计的菜单。一次性宴会菜单的优点如下。•（1）灵活性强，虽然使用时间很短，但最能契合顾客的要求，最能紧扣宴会主题。•（2）能及时适应原料市场供应的变化。•（3）可以充分发挥厨师的烹调潜力和创造性，能生产出比较多的新菜品，并能调动员工的工作积极性。•其不足之处如下。•（1）由于菜单变化较大，对原料采购和保管、生产和销售增加了难度，难以做到标准化。•（2）扩大了经营成本，管理上也增加了困难。•宴会菜单可以是预先设计好的固定菜单，如同说明书一般的用以向客人介绍该宴会厅的宴会产品。同时，宴会菜单也可以由设计者先根据宴请对象、消费标准以及顾客需要等，安排适合的菜品，并在客人预定宴会时再根据要求确定内容。•具体地说，宴会菜单具有以下作用。•一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局•二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏•三、宴会菜单影响厨师和人员的配备•四、宴会菜单是宴会工作的提纲•五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具•六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果•七、宴会菜单是推销宴会的有力手段•所以，宴会菜单设计得好与否直接决定了企业宴会经营成本的高低，直接影响到宴会盈利能力的大小。•一、宴会菜单设计的指导思想•宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，确保盈利。•二、宴会菜单设计的原则•宴会菜单设计应遵循以下基本原则。•（一）以顾客需要为导向的原则•1、要了解顾客对宴会菜品的目标期望•2、要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌•3、要适应饮食潮流的变化•（二）服务宴会主题的原则•人们举办宴会有这样或那样的目的，祈求表达某种愿望，如欢迎、答谢、庆功、祝寿、联谊、合作等，因而宴会的主题便有不同。宴会主题不同，反映在宴会菜单中，其菜品原料选择、菜品造型、菜品命名取意等方面也有区别。•（三）以价格定档次的原则•（四）数量与质量相统一的原则•在数量上，一般以每人平均能吃到500-600克净料，或以每人平均能吃到1000克左右熟食为基本标准。把握菜品数量还应考虑到以下因素。•1、根据宴会类型确定数量•例如国宴菜品道数大致是：1道冷菜、1道汤、4道热菜、1道点心、1道甜品、1道水果；有的地区的婚宴有8个单碟冷菜、4个热炒、8道大菜、2道点心、1道水果的约定；一般的商务宴会是1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道点心、1道水果。虽然宴会菜品的道数没有一定的规定，但从目前餐饮企业经营宴会的情况来看，在10-20道菜品之间的居多。•2、根据出席宴会的对象确定数量•3、根据顾客提出的需要确定数量•（五）膳食平衡的原则•从食用角度看，宴会提供的是一餐的膳食。所以，膳食平衡的原则必须落实到宴会菜单的设计中。•1、必须提供膳食平衡所需的各种营养素•2、选择采用合理的加工工艺制作菜品•3、要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品•（六）以实际条件为依托的原则•宴会菜单设计是建立在市场原料供应、饭店生产设备和厨师技术水平等条件基础上的。•1、市场原料供应是宴会菜单设计的物质基础•2、饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件•3、厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素•（七）风味特色鲜明的原则•宴会菜单设计必须彰显自己的风味特色。如果菜单上的菜品是人有我也有的，那是没有特色的菜单，没有特色的菜单是没有多少市场号召力的。•（八）菜品多样化的原则•宴会菜单直接体现的是菜品的有机联系，这种联系的最基本特征就是“和而不同”的丰富性。•（九）菜单制作式艺林化的原则•宴会菜菜单的制式艺术化，要求菜单封面要体现饭店风队，或融入饭店经营理念或体现宴会特色。•宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。•一、宴会菜单设计前的调查研究•（一）调查的主要内容•（1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位。•（2）宴会的用餐标准。•（3）出席宴会的人数，或宴会的席数。•（4）宴会的日期及宴会开始的时间。•（5）宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会或茶话会等。如是中餐宴会，是哪一种，如婚寿宴会、庆祝宴会、团圆宴、迎送宴会、表彰宴会、商务宴会等。•（6）宴会的就餐形式（是设座式还是站立式，是分食制还是共食制，或是自助式）。•（7）出席宴会宾客尤其是主要宾客对宴会菜品的要求，他们的风俗习惯，生活特点、饮食喜好与忌讳等，有无特殊需要。（8）是饭店提供酒水，还是顾客自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知。•（9）结账方式。•（10）顾客的其他要求。•对于高规格的宴会，或者是大型宴会，除了解以上几个方面的情况外，还要掌握更详尽的宴会信息。•。•（二）向顾客介绍有关宴会的情况•其主要内容如下。•（1）不同档次的各类宴会的菜单、特色宴会菜单、可变换和递补的菜单，介绍菜单中菜品的内容，特别是主要菜品如特色菜、时令菜、名称以及推荐的菜品内容，说明菜品的价格，提供菜品的彩色照片。•（2）可供选用不同费用的酒单，实物彩色照片。•（3）宴会消费标准，如中西餐宴会、酒会、茶话会等的起点标准费用、高级宴会人均消费起点标准、大型宴会消费者总额起点标准、宴会包间的消费起点标准。•（4）宴会厅或宴会间的规模、风格及各种设备设施情况，宴会厅或宴会间的彩色照片，以及宴会厅或宴会间是否有空。•（5）不同费用标准的宴会，饭店提供的服务规格以及配套的服务项目•（6）中西餐宴会、酒会、茶话会的场地、环境布置和台型摆放的实例和彩色照色。•（7）宴会主办人或主办单位提出的有关宴付凤想以及在宴会上安排活动的要求，能否得到满足。•（8）宴会预订金的收费规定，提前、推迟、取消宴会的有关规定。•（三）分析研究•在充分调查的基础上，要对获得的各方面的信息材料加以分析研究。对有条件或通过努力能办到的，要给予明确的答复，让顾客满意，对实在没条件不能办到的要向顾客做解释，使他们的要求和饭店的现实可能性相互协调起来。这里特点需要强调两点。•（1）如果用已经设计好的固定性宴会菜单或套宴菜单，要给顾家的选择留有一定的空间。•（2）要有适当的数活性，应对顾客的需求杜绝诸如“这个不行”或“那个办不到”的不礼貌回答方式。•宴会菜单设计的核心要素是以顾客的需求为主，并应尽最大的努力满足顾客需求。•其次，要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会其他方面设计相关的村料分开来处理。•最后，要分辨宴会菜单设计有关信息的主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。•二、宴会菜单的菜品设计•宴会菜单的菜品设计，按照确定设计目标体系、确定菜品组合、确定宴会与菜品的名称及菜目编排四个步骤进行。•（一）确定设计目标体系•如何确定宴会菜单设计的核心目标，即一级目标呢？一级目标如何在分级目标中得到落实呢？分级目标体系如何构成呢？这里提供一种可供参考的分析和解决问题的方法。•1、一级目标•一级目标的确定应是由宴会的价格、宴会的主题及菜品风味特色共同构成的。例如，桃红柳绿之季，扬州“希望大酒店”承接了每席为888元人民币的结婚宴会50桌的预订。根据提供的情况，此宴会任务的菜单设计的一级目标组成应确定如下。•（1）结婚喜宴。•（2）宴会价格。•（3）淮扬风味。•2、二级目标•二级目标是在一级目标的指导下，根据优化原则，按照主次、从属关系来决定的。所以，二级目标应为反映菜品构成模式的宴会菜品格局。•所谓宴会菜品格局，是指构成宴会菜品的基本结构模式。现代中式宴会菜品的构成模式有好多种，比较通行的一种模式是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果五个部分组成。也有的将热菜分成热炒菜和大菜两个类别；也有的将汤菜单独列出；也有的不把甜菜单独作为一个部分类来看待，或将其纳入到大菜中去考虑；也有的将主食与点心分开单列；也有的在五个部分之外再加上香茗、酒水等。当然有的地区有相对固定的宴会格局，如川式宴会菜品格局即是由冷菜、热菜、点心、饭菜、小吃、水果等六个部分组成的；广式宴会菜品格局则是由开席汤、冷菜、热菜、饭菜、水果等五个部分组成的。•3、三级目标•三级目标是由各部分菜品组成的菜品数目或道数、每部分菜品的荤素比例及占整个宴会成本的比例组成的综合目标。以中餐宴会为例，其各部分菜品组合的一般形式有以下几种。•（1）冷菜。（2）热菜。•（3）甜菜。（4）点心。•（5）水果。•现代西式宴会菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜食等5大类，各类具体形式如下。•（1）开胃品。（2）汤。•（3）副菜。（4）主菜。•（5）甜食。•4、四级目标•四级目标是单个的具体菜品的确定，这是对上三级目标的细化。作为单个菜品，其目标构成有菜品名称，原料，原料的季节性、数量及构成比例。•宴会菜单设计的目标体系可用下图表示。•图宴会菜单设计目标体系•建立目标体系对于宴会菜单设计是至关重要的，因为有了明确的目标，才能实现期望的状态。至于建立什么样的目标体系，会有不同的方式，但是有两条原则应该遵循：一是要优化筛选目标，二是分析各