酸味物质-2015-11-23

基本味感-酸味★酸味与酸味特性★含酸味的物质★酸味产生的机制★重要的食用酸味剂★酸和酸味剂★酸味剂的分类★酸味剂在食品中的应用★酸味剂在使用过程中应注意的问题•酸定义：化学上是指在溶液中电离时产生的阳离子完全是氢离子的化合物；汉语词典上指像醋一样的气味或味道。几种关于酸的概念a)pH:指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。b)有效酸度：指样品中呈离子状态的H+的浓度（严格地讲是活度），用pH计进行测定，用pH值表示。c)总酸度：指已离解和未离解的分子浓度。d)酸价（或称中和值、酸值、酸度）：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。•酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生的感觉。☀：人舌头的两侧中部对酸味特别敏感☀：人的唾液酸碱度PH值6.7~6.9，当食物PH值低于5时，人便会感受到酸味；当PH值低于3.0时，人便会感到1强烈、不适口的酸味。酸味和酸一样吗？•√：人对酸味的感知主要依靠酸味分子与味觉感知受体之间形成质子键。•√：H+是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。酸味特性•无机酸的酸味阀值（指感官上能尝出酸味的浓度）在pH3.4~3.5之间，有机酸的酸味阀值在pH3.7~4.9之间•大多数食品的pH值在5~6.5之间，呈弱酸性但无酸味感觉，若ph值在3.0以下，酸味感强，难以适口•在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸•相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50含有酸味的物质•山楂•葡萄•米醋•酸菜酸味产生的机制•酸味强度评价酸味强弱的方法：1）主观等价值（PSE），一般情况下，PSE值越小，酸味越强。2）腮腺分泌唾液的平均流速。•影响酸味的因素a）H+浓度b）总酸度和缓冲作用c）酸根负离子的性质d）其他物质的影响•酸味产生的模式普遍认为质子H+酸味HA的定味基，负离子A-是助味基。助味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。酸味模式的不足：虽然能解释许多酸味现象，但尚未说明究竟是H+、还是A-、还是HA对酸味最有影响，酸味剂分子的许多性质，如分子量、分子的空间结构和极性对酸味的影响也没有弄清，其学说还有待进一步发展。(╯3╰)重要的食用酸味料•醋酸•柠檬酸•苹果酸•酒石酸•乳酸•抗坏血酸•葡萄糖酸•磷酸。关于酸和酸味剂★酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用,在食品加工中使用酸味剂,一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又具有一定的杀菌解毒功效。★酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味酸味剂的分类根据酸的味感分类①兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏血酸和葡萄糖酸等。②带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。③兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。④兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙酸、丁酸等。⑤兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、谷氨酸等酸味剂的分类根据酸的来源分类①天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。②合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。根据酸的种类分类①有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等，这类酸味剂大多具有爽快的酸味。②无机酸酸味剂：磷酸、盐酸等，这类酸味剂大多具有苦涩味。两种重要的酸味剂•柠檬酸•磷酸天然酸味剂—柠檬酸又称枸橼酸.学名2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸，化学式为C6H8O7，是一种重要的有机酸，工业以淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。溶于水、乙醇、丙醇，不溶于乙醚、苯，微溶于氯仿。水溶液酸性。柠檬酸柠檬酸天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠。柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、医药、日化等行业最重要的有机酸。合成酸味剂—磷酸•我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中，按“正常生产需要”添加•它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂•还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂酸味剂在食品中的应用•与其他味觉间的互相影响•控制体系的酸碱度•可作香味辅助剂用于调香•可做螯合剂•决定膨松剂的反应速度•具有还原特性•有缓冲作用酸味剂在使用过程中应注意的问题•要有加入的程序的时间•固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性•选用适宜的酸味剂•用量适当味感物质—酸味•主讲人：宋玉玲