葡萄酒基础知识培训1

葡萄酒基础知识简介报告人：常媛媛2008.03.10第一节认识葡萄酒定义（什么是葡萄酒？）根据《葡萄酒标准GB15037-2006》的规定，葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。一般规定，其最低酒精度不能低于8.5vol.。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0vol。葡萄酒的成分葡萄酒的成分主要是酒精，此外还含有很多营养物质，如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。葡萄酒的风味取决于很多其他含量较少的物质，如有机酸、芳香物质、多酚等。水——占70%-90%，是其他物质的载体。酒精——即乙醇，是葡萄酒作为酒类饮料的标志。酯类——是形成葡萄酒醇香的主要物质。挥发酸——是酒精发酵的正常副产物。另外还有有机酸、高级醇、丹宁等。葡萄酒与健康法兰西怪事1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管控制系统——”莫尼卡项目”的流行病学研究调查证实，法国人的冠心病发病率与死亡率比其他西方国家要低得多，而且进一步研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病的发病率和死亡率较低，这就是所谓的“法兰西怪事”。葡萄酒中的白藜芦醇白藜芦醇最初是作为葡萄属植物的抗逆性物质——植物抗毒素而被发现的，产生于葡萄叶表皮与浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它具有抗氧化效能，能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的预防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此，经常饮用葡萄酒能预防血栓病。概而论之，白藜芦醇主要有以下功能：①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。葡萄酒与健康而葡萄酒对人体健康有以下作用：①镇静作用——放松神经，各种感官享受。②助消化作用——葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。③利尿作用——些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。④杀菌作用——可能主要是由于它含有多酚类物质。防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。⑤防治心血管疾病、抗衰老作用——主要体现于白藜芦醇的功能。葡萄酒与健康怎样饮用葡萄酒？对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水（每天1-1.5L）；葡萄酒应配合其他食物一起食用最好在进餐时饮用；关于饮用量，应根据劳动强度决定。若劳动强度不大，每餐饮用一杯（约110mL）；若劳动强度大，每天可饮0.5L；若劳动强度特别大，每天可饮用1L。葡萄酒的分类葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。根据颜色不同，可将葡萄酒分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒——用红色酿酒葡萄品种按照红葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：朱红、胭脂红、宝石红、深宝石红、紫红、深紫红、暗紫红、瓦红。桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）——用红色酿酒葡萄品种按照桃红葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：浅玫瑰红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。白葡萄酒——用白色或红色酿酒葡萄品种按照白葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：近似无色、浅禾秆黄色、禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色。根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。特种葡萄酒：用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造过程中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。葡萄酒的分类平静葡萄酒按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为18.0g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45g/L的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。起泡葡萄酒按酒中二氧化碳含量（以压力表示）起泡葡萄酒又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）和高起泡葡萄酒。低起泡葡萄酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴时的葡萄酒。高起泡葡萄酒：二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）的葡萄酒。高起泡葡萄酒高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高炮葡萄酒、甜高泡葡萄酒。天然高泡葡萄酒：含糖量小于或等于12g/L的高泡葡萄酒。绝干高泡葡萄酒：含糖量为12-17g/LL的高泡葡酒。干高泡葡萄酒：含糖量为17-32g/L的高泡葡萄酒。半干高炮葡萄酒：含糖量为32-50g/L的高泡葡萄酒。甜高泡葡萄酒：含糖量大于50g/L的高泡葡萄酒。特种葡萄酒特种葡萄酒主要有：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒。利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12vol.以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，是其终产品酒精度为15.0-22.0vol.的葡萄酒。葡萄汽酒：酒中所含的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。特殊称谓的葡萄酒——年份葡萄酒年份葡萄酒：所标注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（体积分数）。（GB15037-2006）作为多年生植物，一旦在某一地点定植，葡萄酒必然要受到当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温等）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界条件决定了每年葡萄浆果的成份，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。特殊称谓的葡萄酒——产地葡萄酒产地葡萄酒：用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于就含量的80%（体积分数）。(GB15037-2006)目前我国葡萄酒的原产地域保护标准体系尚在完善之中。该体系的发展主要包括右边十方面的内容：目前有四个原产地命名的葡萄产区（地域），即烟台产区、昌黎产区、沙城产区和贺兰山东麓产区。规定葡萄原料生产区域葡萄酒的生产区域品种葡萄原料的质量单位面积产量酿造工艺年份理化分析感官质量标签特殊称谓的葡萄酒——品种葡萄酒品种葡萄酒：用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（体积分数）。在美国、澳大利亚等新兴葡萄酒生产国，主要用缩味浓（Sauvignon,又名长相思）、白诗南(Chenin)、霞多丽(Chardnnay)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅鹿辄（Merlot)）、增芳德(Zinfandel)等所谓的广适性良种生产品种葡萄酒。这种葡萄酒通常质量优良，具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。他们的风格主要取决于品种和酿造技术。特殊称谓的葡萄酒——庄园葡萄酒在优质葡萄产区的法定产区内（法国为A.O.C产区，意大利为DOC产区），有为数不多的著名的葡萄园，其小气候条件、葡萄园土质、葡萄园所处位置都非常有利葡萄的生长，加之葡萄的修剪施肥有独到之处，单产控制更加严格（一般在400kg/亩左右），从而使其葡萄品质极佳。在葡萄园建立的酒庄，集葡萄种植、酿酒、灌装于一体。酒庄古朴典雅的建筑风格，先进的酿酒设备和用于橡木桶贮酒的地窖，小巧精制的灌装线，产量不大（小酒庄100～300T/年，大酒庄500～1000T/年）而具有特殊个性的高档葡萄酒，为国家，为产区，为酒庄自己赢得了荣誉，作为国家的宝贵财富而受到各方的关注，这就是我们亲眼目睹的法国酒庄（Chateau,又叫酒堡）的概况。特殊称谓的葡萄酒——庄园葡萄酒目前我国还未颁布庄园酒的标准，但有关专家对庄园葡萄酒应满足的条件做了相关规定，即葡萄园地处法定葡萄产区（原产地命名地域）；种植名种酿酒葡萄，并有严格规范的栽培农艺，单产控制更加低；先进的酿造工艺和贮酒地窖，保证酒质具有独特的风格和个性；酒庄集葡萄种植、酿酒、灌装于一体，保证酒质不出现半点瑕疵。