第三章 食品的气味

第三章食品的气味——“香”一、嗅觉•1、嗅觉的概念•（1）嗅觉•嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。•挥发性香味物质→嗅觉感受器→嗅觉→大脑中枢神经→反应•（2）香气产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。•（3）臭气产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。•（4）嗅觉响应时间嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。•（5）嗅感物嗅感物是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。（6）香气阈值•不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。某些嗅感物质的阐值(CT)**mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中名称mg／L名称mg／L甲醇乙酸乙酯丁香酚柠檬醛硫化氢甲硫醇84×10-22.3×10-43×10-61×10-74.3×10-8乙醇香叶烯乙酸戊酯癸醛2-甲氧基-3-异丁基吡嗪1，3-二硫杂茂苯并吡喃1×1051550.12×10-34×10-4（7）香气值•判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值：•香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值•如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。2、嗅觉的特性（1）敏锐（2）易疲劳、适应和习惯（3）个性差异大（4）阈值会随人体状况变动二、嗅觉产生的理论•关于嗅觉产生的理论很多，不下50种，能说明嗅觉过程的第一阶段，关于刺激传导和嗅感之间的关系的研究很少，无法得到解释。•这些理论可归纳为两方面：•（1）微粒理论：嗅感是气味分子以微粒的形式扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反应或物化反应而形成的。这类学说比较有名的有三个：立体结构学说渗透和穿刺学说外形—功能团学说嗅感都由有限的的几种原嗅组成，每种原嗅都有特定的嗅细胞受体嗅细胞能被气味的刚性分子所渗透和极化，定向双脂膜可能暂时被穿孔，并借此进行离子交换，产生神经脉冲气味分子形状、大小和功能团性质、位置不同，吸附在嗅黏膜后的排列状态也不一样，使嗅细胞产生不同刺激而形成嗅感。（2）电波理论•即振动理论，这种理论认为香物质的分子由于价电子振动时将电磁传达到嗅觉感受器而产生嗅觉。三、气味的分类及作用1、气味的分类心理学分类法按嗅盲分类法物理、化学分类法物理、化学分类法•提出了7种基本气味，后来在此基础上又增加了甜香，成为8种“原臭”。嗅盲分类法•又称特异嗅觉缺失，是指对某种气味没有感受能力，而对其他气味则与普通人又同样的嗅觉。心理学分类法•先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。点击添加标题点击添加标题点击添加标题Rimmel分类法分类方法三角形分类法Crockor分类法香味轮分类法四、香气的分类四、香气的分类1、Rimmel分类法•将香气归纳为18种香气类型。•接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然香料的使用有一定指导意义。•玫瑰香型、茉莉、橙花、晚香玉、紫罗兰、树脂膏、辛香、丁香、樟脑、檀香、柠檬、薰衣草、薄荷、茴香、杏仁、麝香、龙涎、果香型。2、三角形分类法②在三角形的同一边上的香气性质相似，相邻的香气更具有类似性。③在三角形不同边上的香气性质相反。①香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三类，分别位于三角形的3个顶点。要点：•克拉克和狄龙将“香”分为芳香（Fragrant）、酸臭（Acid）、焦臭（Burnt）和脂臭（Caprylic）4个基本香，每种香料都具有这4中基本“香”。•强度用数字来表示，1最弱，8最强，称为克拉克4位号码。3、Crockor分类法千位百位十位个位芳香度酸臭度焦臭度脂臭度数位代表香型•是以轮形图的形式对食用香料香味进行分类的方法，实用性强。•在轮形图的中心，是要调配香型的“香味矩阵”。16种香味及各香味的典型代表香料化合物环绕在矩阵周围，相邻的香味相似。4、香味轮分类法五、气味对人体器官的作用•1、对呼吸系统的影响香气会使人不自觉地长吸气；可疑气味会使人采用短而强的呼吸以鉴别气味；令人厌恶的气味会使呼吸下意识的暂停，然后再一点点试探；辛辣气味会引起人的咳嗽。•2、对消化系统的影响美好的食品香气会促进消化器官的运动和胃液的分泌，使人产生饥饿感，有利于营养物质的消化和吸收；变质腐败食品的臭气会抑制胃肠蠕动，使人食欲下降及丧失，甚至引起恶心呕吐。•3、对循环系统的影响良好的气味会使人血管扩张、血压下降。•4、对神经和精神方面的影响美好的气味使人心情愉快、心旷神怡，并可降低紧张和疲劳感；恶臭使人焦虑、烦躁，进而丧失活动欲望。•5、对生殖系统的影响实验表明，气味能促进或抑制子宫运动，严重的会导致流产。六、化合物的气味与分子结构的关系1、发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。􀁺发香团：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-CONH2,-RCOO。􀁺2、化合物的类别与分子①醇类•􀁺C1~C3的醇有愉快的香气，•􀁺C4~C6的醇有近似麻醉的气味,•􀁺C7以上的醇呈芳香味。(1)脂肪族化合物②酮类•􀁺丙酮有类似薄荷的香气；•􀁺庚酮-[2]有类似梨的香气；•􀁺低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；•􀁺C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。③醛类•􀁺低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。•􀁺C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α,β-不饱和醛有强烈的臭气。•④酯类•由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。•⑤酸•低级脂肪酸有刺鼻的气味。(2)芳香族化合物•此类化合物多有芳香气味。如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）•􀁺醚类及酚醚多有香辛料香气。•如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）(3)萜类•硫化丙烯化合物多具有香辛气味。如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。–(CH2=CHCH2)2S二烯丙基硫醚–CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基(4)含硫化合物如:紫罗酮（紫罗兰香气）;水芹烯（香辛料香气）(5)含氮化合物•食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。•如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。(6)杂环化合物•噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。•有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及β-甲基吲哚有气味物质的一般特征：1具有挥发性；2•既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；3分子量在26~300之间七、食品中香气形成的主要途径：•生物合成•􀁺酶促作用（直接酶）•氧化分解作用（间接酶作用）•􀁺加热分解•􀁺微生物作用1.生物合成(Biosynthesis)•􀁺直接由生物体合成形成的香气成分。•􀁺前体物多为亚油酸和亚麻酸，•􀁺产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。•􀁺例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。2.酶直接作用(DirectactionofEnzyme)酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。3.酶间接作用(IndirectactionofEnzyme）4.加热分解(Decomposabilityofheating)•美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。•油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。•发酵食品风味形成的途径是：•微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。5.微生物作用(Actionofmicroorganism)