甜酒酿的制备

传统发酵之甜酒酿的制作微生物学教研室目的要求掌握甜酒酿的发酵工艺原理，掌握制作传统发酵米制品—甜酒酿的方法以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。实验原理酒酿的制备由原料处理、酒药的制备、保温发酵三大部分组成。基本原理酒酿的制备工艺流程如下:酒药---------------------------------------------糯米→洗米浸米→蒸煮→淋水冷却→入容器→保温发酵→酒酿水------------------------------------在甜酒酿制备的原料处理中，主要内容是糯米的处理，它包含精米、洗米、浸米、蒸煮、冷却等。在糙糯米的外侧含有许多蛋白质、脂肪、灰分、维生素等。这些成分的过量存在，使米不易吸水、蒸煮及糖化，使霉菌、酵母的生长和发酵易急进，并影响到成品甜酒酿的质量，所以应通过精米工序除去。原料处理：洗米主要是除去附在糯米上的糠、尘土及杂质浸米主要是使米粒中的淀粉颗粒吸水膨胀、结构疏松，以及提高蒸煮时的热效率。蒸煮是将糯米中的生淀粉加热变成糊化淀粉，以使霉菌易于生长、酶易于作用，同时也对米粒进行杀菌。蒸煮结束的米饭应立即用冷水淋冷。淋水冷却可增加米饭的含水量和洗去米饭表面的粘结合物，使米饭的表面光滑，有利于霉菌的生长繁殖，再者可利用淋水的温度来调节米饭的温度。用于甜酒酿制造的酒药过去常用自然微生物，但是其中以酵母菌和根霉为主，现在常用纯种根霉。根霉是严格耗氧的丝状菌，适合于表面生长，发育温度为30-35℃。最适温度在37℃左右，有较强的淀粉酶活力及微弱的酒化霉活力，还能产生芳香的酯类物质酒药制备：将淋冷后的米饭沥去水分，米饭的温度一般控制在27-30℃。向米饭中分两次拌入酒药后，搭成倒喇叭形的疏松凹圆窝，在表面撒上一些酒药粉末。搭窝的目的在于增加米饭与空气的接触面积，有利于好氧性根霉等丝状微生物的生长繁殖，并且可根据窝中的糖液多少来判断甜酒酿的糖化发酵情况。保温发酵的关键是掌握保温的时间，一般保温发酵的温度控制在32℃左右，发酵时间为1-2d。保温发酵：实验材料优质糯米（1kg）甜酒药（50g/袋，供3kg使用）搪瓷盆、温箱（32—35℃）营养琼脂培养基沙保弱培养基1kg糯米淘洗3次，去除附着在上面的糠，尘土及杂物置一洁净容器内加自来水浸泡过夜。实验步骤糯米泡好（能捏碎）1.将浸泡过的糯米置蒸锅上蒸煮（中火上蒸汽后计时20~30min），达到外硬内软，无夹生均匀一致的要求。糯米沥干，酒曲碾成粉末尝尝看糯米有没有蒸熟2.将纱布包裹煮熟的糯米自来水下淋浴，然后放在搪瓷盆里均匀搅拌使糯米冷透。3.淋冷后的米饭沥去水分，放入瓷盆中，向米饭中分两次拌入酒药8g后，搭成倒喇叭形状的疏松凹圆窝，倒一点凉开水然后将余下2g酒药粉末撒在糯米饭表面上。4.置于32℃温箱，24h-48h后品尝甜酒风味。5.取少许甜酒分别接种于乳糖培养基及沙保培养基37℃，48-72h，观察菌落特征。（小斜面）实验讨论糯米要浸泡过夜，从而使结构疏松，提高蒸煮时的热效率米饭蒸好后要冷却后才可以加入酒药，以免烫死酒药中的根霉菌。酒药要搅拌均匀1.品尝32℃培养条件下甜酒的风味2.细菌种类的测定和形态学初步鉴定试验结果与分析染色为红色，呈树根状为根霉菌根霉照片