厉家菜

厉家宫廷菜清宫美食精髓厉家菜厉家宫廷菜•北京熏肉•京味龙虾•鸭包鱼翅•葱烧海参厉家宫廷菜厉家菜的传奇故事厉家菜的创始人--厉善麟厉善麟的祖父--厉顺庆厉家菜的崛起厉家菜的故事厉家菜的特点厉家菜特色菜介绍厉家菜馆的名人故事厉家菜的传奇故事美国有一本销书中这样写道：“如果你一生要做1000件事,其中一件事就是要到厉家菜菜馆去吃饭。”说起赫赫有名的北京厉家菜，就一定得先从颇有传奇色彩的厉氏家族讲起。厉家菜的创始人--厉善麟厉善麟:1920年出生于北京地安门内的慈慧殿胡同里,是地地道道的北京人。他是八旗子弟之正白旗人，见证了末代贵族最后的辉煌。厉善麟从小过着养尊处优的生活：家里的下人就有30多个,大大小小的房间一共90多间。院子里不仅种植了各类花草，还专门养着梅花鹿、孔雀、仙鹤等动物，还有自造的小桥流水。因此，他继承了八旗子弟一贯好吃享乐的传统,但不同的是,他不仅爱吃而且还爱做。10岁左右，厉善麟就经常出入厨房,看着厨师怎么炸丸子,怎么拌馅，油的温度怎么控制‥‥‥一般厨师不愿意教,小厉善麟便在厨师最忙的时候进厨房。那时忙不过来的厨师就会喊他过去做帮手,久而久之他便偷学了很多厨艺。厉家菜的创始人--厉善麟厉善麟的父亲曾在北洋政府里做过少将，在西城区以养鸽子闻名。他就是当时老百姓口中那种只知道吃喝玩乐,提笼架鸟且胸无点墨的纨绔子弟。因为没有完善的管理,最后导致家境日渐落魄，直到一家人从慈慧殿搬到新街口大四条,再到平安里；从90多间房缩减到20多间,最后搬进了后海羊坊胡同11号的区区几间小房间里。到了抗战胜利以后，厉家已经沦为当时城里的贫民.厉家菜的创始人--厉善麟童年那种优越的少爷生活早已被后来的窘迫和清贫所代替。厉善麟回忆起旧时的经历时说：“那时家里盼着刮西北风,因为一刮西北风就能把杨树枯枝刮下来了,捡起来就不用砍柴了。”当时厉善麟连同老岳母一家七口人就挤在那几间小平房里。文革中,也因身体不好而未被发派到干校劳动。没有工作,也没有经济来源,全家人就仅靠爱人一个月69元钱的收入养活。这样的生活维持了将近七年。厉家菜的创始人--厉善麟在家七年的赋闲生活,无意中给了厉善麟两笔财富:一是在河边钓鱼的时候自学了七年的数学。这是原本学工科的他后来能成为数学教授的主要原因；二是练出了一身好厨艺,使他日后树起了赫赫有名的“厉氏”招牌。当时他们的生活不富裕,物质也不丰富（肉还要凭票买）。他就每天去湖边,掉些鱼啊,虾的回家做着吃。他还充分利用了手上的这些材料做菜。比如肉：瘦肉留下来炒菜,肥的部分拿出来熬油,留着炒白菜,而炼油剩下的油渣又可以卷饼。1959年-1962年厉善麟就在自己家里养了鸡、鸭和猪,以解决食物短缺问题。同时，又把祖父传下来的宫廷菜做法融合在自己的做菜过程中。厉家菜的创始人--厉善麟厉善麟的大学教育背景也颇为复杂：1939年，19岁的他考上了外国人在北京办的辅仁大学，学的是化学。当时的辅仁大学都是外教,都是用英语教学。所以，在那里他掌握了熟练的英语。化学系的王光英是他的师兄,物理系的王光美是他的校友。1946年又进入北洋大学攻读航空工程专业。解放后，正值北京大学招生，他又拜在了梁思成门下,学习中国建筑。1951年毕业以后,一直在首都经贸大学任数学教授，直到71岁退休。厉善麟的祖父--厉顺庆厉顺庆:字子嘉，在清朝同治和光绪年间任内务大臣,为官衔二品的督统，承担着保卫内庭重任。他主要负责紫禁城的安全事务并管理御膳房事宜，可谓举足轻重。当时的厉家人都住在皇城里,由此可见厉家得到的信任和恩宠。慈禧垂廉听政期间,吃饭也要和皇帝在一起，其每餐的菜式都在一百种左右。那时只要一声“传膳”令下,浩浩荡荡的太监队伍便立刻抬着膳桌和食盒鱼贯而入。而厉顺庆的任务就是派近卫军保卫厨房,派太监监督御膳房做菜,试菜和品菜。因此，在这种严格的管理下，皇宫贵族们才没有因为饮食而中毒。慈禧和皇上吃剩下的菜肴都会赏赐给大臣们。久而久之,厉顺庆便了解了宫廷菜肴的口味。厉善麟的祖父--厉顺庆那时清宫专门管理国家宫廷宴会的机构叫做“光禄寺”。光禄寺设计菜谱,编写菜谱,再由二品管检查合格后才能加工制作。负责检查菜谱的二品官之一便是厉善麟的爷爷厉顺庆。当时的宫廷菜糅合了汉,满,蒙,回等多种民族菜系的精华,样式种类繁多,往往一种普通的家宴也极尽奢靡。慈禧太后当政时期,朝廷曾经要求全国数以百计的厨师每人精心制作最擅长的一道菜,并由内务府总管厉顺庆统筹品尝,详加记录。当时宫廷进膳的情景是：一张大桌摆着上百来道菜,每餐选些慈禧爱吃的美食放在前面,这就是考验主事者对西太后口味的掌握了。厉善麟的祖父--厉顺庆厉子嘉是好吃不好做。他领导,管理过光禄寺,而且菜单审久了也知道其中一二。但国宴是保密的。1908年慈禧逝世,厉子嘉就辞官告老还乡，之后才将他记忆中那些宫廷菜记录下来。从爷爷到父亲,再到孙子厉善麟,传下来的菜有百八十种,上面写了如何取料,配料,也有简单的做法,但不是很详细。那时过年过节的时候，家里人就照着那份菜谱学着做。厉家菜的崛起厉善麟大学是进了理科学堂,最后成为大学数学教授。成家后有4个孩子,都继承了“好吃好做”的基因。厉善麟也毫无保留的把自己的厨艺传给了自己的三个女儿和一个儿子。平日闲来无事时，一家老小就自己弄着吃。在家里,厉善麟起先扮演的是主掌勺的角色。家人在一旁先把菜切好,料备好,然后由他操持出炉。后来年纪大了,儿女也都练得差不多了,他又变成了“监制”,儿女们做菜时，他就在旁边一一指点,此过程中的严格程度绝不亚于他在课堂上讲授应用数学时的态度。虽然子女们都跟着老爷子学做菜，但是偏偏没有人操起做菜这一行。所以，在他们看来，做菜算是整个家庭的业余爱好吧,一家子能在一起切磋厨艺也算是其乐融融了。厉家菜的崛起1984年的国庆节,为庆祝建国35周年,中央电视台和中国食品杂志社联合举办了一场“国庆节宴会邀请赛”。当时已经在亲戚和街坊邻里小有名气的厉家人被鼓励报名参加比赛，厉家全家上下也对此十分感兴趣。因此，二女儿厉莉就代表厉家参赛。那一年，除了台湾和西藏没有人员参加比赛之外,全国各地有2800多人报名。考试第一关是笔试:用猪肉,鸡蛋,鸡,鱼,土豆,西红柿和油菜等配料设计菜谱,由此就已淘汰了一批人。第二关是实际操作:设计一桌宴席（根据中国传统,不够八个菜是无法称之为宴的）。厉莉在短短的两个小时之内做出了6道冷菜,8道热菜,1道汤和1道甜点，共计14道菜肴,击败了所有参赛者,一举夺魁厉家菜的崛起尽管拿了大奖，厉家却丝毫没有要开餐馆的想法，因为当时厉家就只有一条黑胡同里的三间房间。当时有很多记者上门采访,厉家的电话响个不停,每天会收到好几封信,邻居们也都希望厉家可以开一家餐馆。在这种情况下,厉老爷子心有所动。于是厉家就召开了一个家庭会议,最后达成一致,腾出一间房来做为餐厅,至此便开始了厉家菜传奇。打那时起，七口人就被再度压缩到剩余的两间更小的房间里,同时在85年的4月申请了营业执照。1985年的5月,厉家菜在北京正式亮相了。一个除了门牌号外无任何标志的小院里,“厉家菜“的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。当时只有11平方米的房间,只有一张餐桌。厉家菜的崛起开张后的厉家菜馆,每天只摆一桌晚餐。在一张桌子只接受一次预定的情况下,得提前3、4天作预定，如果不预定就只能吃闭门羹了。厉家菜馆是只有套餐不提供点菜的。因为他们的每一道菜都是需要经过很长时间的准备。通常为了一桌客人,一家人往往要从一大早准备到晚上客人来之前才完毕。厉家菜的另外一个特点就是只提供晚餐,并从不“翻桌“。每天晚上一张桌子就接待一批客人。因为在厉家人看来，只有这样才能保证菜肴的质量。厉家菜的故事在澳洲,菜肴的种类相对比较少,只有粤菜,潮洲菜,马来西亚菜,川菜,淮扬菜。改革开放以后，随着中国的崛起，在澳洲做餐饮的人就想把北京菜肴带到澳洲。那时，为了找到一个中意的合作伙伴，澳州当地一个餐厅的两个经理在北京拜访了二三十家餐厅,可惜都没有如愿。后来，经朋友介绍，他们认识了厉家菜。他们尝过之后,决口称赞。于是，其中一位经理当即要求拜厉善麟为师,想和厉老学做菜。而厉老说他并不是什么专业厨师，所以拒绝了他的要求。但是他们希望可以和厉家合作，在澳洲经营饭店的事情却得到了厉老的同意。因此，就在1991年过完春节后,二女儿厉莉和小儿子厉晓麟就在澳洲的墨尔本开了第二家厉家菜餐厅。厉家菜的故事2002年,继墨尔本之后，日本的东京成为了第三处拥有厉家菜餐厅的城市。餐厅由厉家大女儿厉爱茵经营管理。之前,日本的一个餐饮公司组织到澳洲旅游。他们去了墨尔本很多家独具特色的餐厅。后来听说有一家北京人开的餐厅叫厉家菜,便慕名前往用餐。品尝过后，他们便有了要把厉家菜引进到日本的想法。紧接着，他们就到了北京和厉老谈合作的事情，其间来来回回有6次之多。最后，双方用了一年的时间终于谈成了合作。厉家菜的故事有一次，台湾远东饭店的高层到墨尔本考察。其餐饮总监到了厉家菜餐厅吃饭后非常地满意和难忘。事后，厉莉和他的丈夫还被邀请去台湾做了为期三个星期的饮食文化交流，反响十分热烈。1993年，新加坡来福士酒店的餐饮总监和总经理助理也闻名而来,邀请厉家人到新加坡去参加为来福士酒店建店106周年举办的为期两周的庆祝活动。当时，新加坡总统和所有的部长官员都齐齐出席晚宴，场面极为盛大。厉家菜的特点厉家菜的特点是绝对不添加任何填充剂,如:苏打、硼砂、人造化学色素、香味剂、防腐剂等。也不用任何增味剂,如:味精、鸡精等。更不使用嫩肉粉、膨化剂，同时也不采用现代技术的微波炉、高压锅等。其最大限度地地沿袭了传统的烹饪烹调方法,配料和调料完全以天然为主,保证了菜肴的健康与安全。同时，由于考量到不同事物搭配在一起对人体的不同影响,所以食物在烹饪方式上也有所不同。菜馆的厨房里没有任何现代化的厨具,用的都是火炉。作为宫廷风味菜,厉家菜注重的是内涵,而不是形式。每一道菜看起来都是简简单单的,但在前期的制造过程中,都严格要求选料精,做工细,火候足。厉家菜的特点厉家菜不是宫廷菜而是“宫廷风味菜”。因为厉家菜只是仿照慈禧太后那时食用的宫廷御膳的选材和烹饪过程来制作，所以可以称作是“仿膳”。但其完全不用现代工业手段,所有的选料,配料都没有化学成分，百分之百保证菜肴的安全和健康却是不争的事实。另外，由于菜肴的制作上沿袭了传统清宫御膳的烹调方法，其过程极为繁复和费时。因此，厉家菜向来仅接受预定并只提供套餐而从不设零点。厉家菜特色菜介绍炒麻豆腐是老北京独有的一道菜。麻豆是一种在用绿豆制作粉丝的过程中经发酵而产生的副产品，形似豆腐渣。用其与肉末炒至成形后洒上辣椒油即可。味道鲜香微辣，有开胃助消化之功效。北京熏肉主料用的是上等的五花猪肉。先将肉用无任何色素添加的菜汁浸泡上色，然后对其进行长时间的熏制使之入味。最后再切片装盘。不同于一般的熏肉，这道菜吃起来肉质相当有弹性，口感酸甜不油腻厉家菜特色菜介绍鸭包鱼翅这道菜里的鸭子选用的是正宗北京填鸭。鸭子得先用天然香料卤味以去其臊味，使之味润不生硬。然后煮上一段时间，继而同发好的鱼翅一起蒸，整个过程需费时6至7个小时，相当花功夫。食之，能尝到鸭味和翅味相互交融得恰到好处，其中感受妙不可言。青松鲜贝本菜选用从澳洲进口的极品鲜贝，沿用宫廷中软炸里脊之法烹制。“青松”是把切了丝的油菜叶先腌后炸而制成。两者搭配，色，香，味，形，养俱全。三不粘“三不粘”是一道典型的清宫甜点。当时深得慈禧太后的喜欢。别看它名字简简单单的，用料也只有蛋黄，生粉，糖和水，做起来却很费劲。需要把几种材料充分混合后放入锅里不停地搅拌，轻炒好几百下才能做成。这道点心口感软糯，以不粘盘，不粘筷和不粘牙而得名。厉家菜馆的名人故事隐匿于北京小胡同里的厉家菜从不做广告宣传，甚至连一个体面的招牌也没有。餐馆开业至今已有二十一个年头了，共接待了五万多名来自五湖四海的宾客。尤其是那些国际显要们，他们的每次到来，都在小胡同里上演着特殊的一幕:严守在各个角落的众多保镖、武警人员,以及各种特殊标志的神秘车辆。1986年下半年,厉家菜接待了第一批外国客人-阿莫科石油公司的