酒文化(张栋)

白酒基础知识探讨培训人：张栋目录一、白酒基础知识二、中国名酒评述三、泸州老窖及竞争对手点评一、生产工艺二、香型三、糖化发酵剂四、酒质五、酒度A:固态法白酒即采用固态糖化，固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造的白酒。浓香型大曲酒采用此种工艺。B:半固态法白酒及采用固态培菌、糖化、加水以后，于半固态下发酵、或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒，这种酒以大米为原料，其典型代表是桂林三花酒。C:液态法白酒即采用液态发酵，液态蒸馏工艺制成的白酒。又称“一步法”白酒，生产方式类似千酒精工艺。A:浓香型浓香型有称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲型代表，属大曲酒类。酒品特点可用“六个字、五句话”来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾净余长。代表性：除泸州老窖外还有五粮液、剑南春、水井坊等。A:浓香型浓香型有称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲型代表，属大曲酒类。酒品特点可用“六个字、五句话”来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁、清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾净余长。代表性：除泸州老窖外还有五粮液、剑南春、水井坊等。香要浓郁，入口要绵并要甜，“有无甜不成泸的说法”，进口、落口后味都应甜，不应出现明显的苦味。浓香型酒主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有槽香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。泸州老窖酒体特点：泸州老窖白酒酒体无色透明，窖香浓郁，清冽干爽、回味悠心，具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，当您品尝过这优质的泸州老窖酒后相信您便深知浓香型白酒的精纯和其妙韵清香。以纯小麦制大曲，糯高梁为酿酒原料，清蒸稻壳为填充剂，泥质老窖固态发酵、续槽(万年糟）配料，混蒸混烧，装陶坛陈酿，再经勾兑调味而成。流程：发酵→蒸馏→储存（洞藏）→勾兑。以纯小麦制大曲，糯高梁为酿酒原料，清蒸稻壳为填充剂，泥质老窖固态发酵、续槽(万年糟）配料，混蒸混烧，装陶坛陈酿，再经勾兑调味而成。流程：发酵→蒸馏→储存（洞藏）→勾兑。窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化:1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。但是个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质。1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变质。2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶中白酒酒精挥发。3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升的快。酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，属曲酒酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。其酱香突出，幽雅细致，以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻，复杂，柔顺。酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔香的说话”）味大于香，苦度适中，酒度低而不变，其他代表产品还有郎，习酒等）清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，属大曲酒类。酒品入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底，清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇香柔和，自然谐调，余味爽净。清香型米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，属小曲酒类，典型风格是“在米酿香”及小曲香基础上，突出幽雅清柔的香气。米香型白酒特点可概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅，具体令人愉快的药香。其主体香气成分以乳酸乙酯，乙酸乙酯与B—苯乙醇搭配，即半酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味包括兼香型，复香型，混合香型，属大曲类。此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长，口不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于其他香型白酒，代表酒类---国家名酒董酒，西风酒。口感特点：绵柔，醇甜。味正余长，其特有风格突出。高度白酒：一般酒精度50度以上为高度酒。中度酒：一般酒精度40—50度之间中度酒。低度酒：一般酒精度在40度以下为低度酒。另外一种酒度为分类方法，即高度酒和低度酒