酒文化

人力资源部B0807-07酒文化讲师:人力资源部B0807-07•酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。•中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。•本次酒文化知识讲座，一方面讲讲酒水知识，另一方面讲讲与酒有关的文化。酒文化人力资源部B0807-07人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗。有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法：•仪狄酿酒•杜康酿酒•酿酒始于黄帝时期•酒与天地同时我国酿酒起源的传说人力资源部B0807-07•中国最初的酒字写成“酉”•中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，这些字都与酒有关：“酐”、“酎”、“酗”、“酌”、“酝”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等•别名有：“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁帚”、“太平君子”、“养生主、齐物论”、“白坠”、“般若汤”、“琼浆玉液”、“黄汤”、“马尿”、“百毒之长”、“烧刀子”、“花雕”、“状元红”、“弱女”、“欢伯”、“金波”、“茅柴”、“忘忧物”、“狂药”、“酒兵”酒的别名人力资源部B0807-07•白酒•黄酒•啤酒•葡萄酒•果酒•洋酒•药酒•米酒•露酒•鸡尾酒酒的分类人力资源部B0807-07•我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。香型多样，香气馥郁；酒色洁白，晶莹透明；口味醇厚，甘润清洌。•白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或者含糖分高的植物为原料，通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。白酒人力资源部B0807-07•按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。•按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。•按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。•按香型分浓香型（五粮液、泸州特曲等）、清香型（汾酒等）、米香型（桂林三花酒等）、酱香型（茅台酒等）、其它香型（董酒、西凤酒等）。•按酒精含量可分为高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（指54度左右的酒）、低度酒（指39度以下的酒）。白酒的种类人力资源部B0807-07•黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。•黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。•黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。黄酒人力资源部B0807-07•啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。•远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期在手工作坊生产，直到19世纪中叶，啤酒生产才逐步改为机械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。啤酒人力资源部B0807-07•按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒•按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤•按生产方式分为：鲜啤和熟啤•啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百分数。啤酒的度数一般在2~5%。•啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。啤酒的种类人力资源部B0807-07世界十大啤酒榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升)第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。人力资源部B0807-07葡萄酒•葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒，是佐餐酒的一种。凡掺用葡萄以外的其它水果酿制的酒类、以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。严格上讲，上等的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿制而成，而葡萄的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄酒的品质。因此说葡萄酒的质量一半取决于原料，另一半取决于酿制技术。•葡萄酒已有6000多年历史，其发源地可能是波斯及埃及和希腊。由于地理气候条件的决定，法国、西班牙、北非以及德国莱茵河地区成了世界上重要葡萄酒产区。在我国，用葡萄酿酒也已有很长历史，西汉年间就有葡萄酒的正式记载，并对它有很高的评价。唐代的葡萄美酒夜光杯成了葡萄美酒最完善的写照；明代医学家李时珍也道出葡萄酒驻颜色、耐寒的特点，可见葡萄酒已早列为保健饮品了。人力资源部B0807-07•按葡萄生长来源不同分类:•按葡萄酒含汁量分类•按葡萄酒的颜色分类•按葡萄酒中含糖量分类•加香葡萄酒（开胃酒）•白兰地葡萄酒的种类人力资源部B0807-07•山葡萄酒(野葡萄酒)：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。•家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名，国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。按葡萄生长来源不同分类人力资源部B0807-07•全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份，例如干型葡萄酒。•半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达到一半,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁甜葡萄酒。按葡萄酒含汁量分类人力资源部B0807-07•1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。•2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色、紫红色、石榴红色，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。•3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒，这类酒的色泽应该是桃红色、玫瑰红或淡红色。按葡萄酒的颜色分类人力资源部B0807-07•1、干葡萄酒：酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4克，饮用时觉不出甜味,酸味明显，如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。•2、半干葡萄酒：是指每升葡萄洒中含总糖在4～12克之间，饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。•3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在l2～50克之间，饮用时有甘甜、爽顺感。•4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。按葡萄酒中含糖量分类人力资源部B0807-07是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型，我国的味美思酒就属于加香葡萄酒类型加香葡萄酒（开胃酒）人力资源部B0807-07•也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，始于20世纪初张裕公司白兰地人力资源部B0807-07•果酒就是以新鲜水果或者果汁为原料，经过酵母发酵酿制的酒类。•果酒通常按果实种类分类：北方浆果类果酒（黑加仑子、树梅、红豆、五味子、刺梅果、山茄子、樱桃、沙棘等）；山楂类果酒；苹果类果酒；柑桔类果；猕猴桃酒；枣类；核果类果酒（青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等）•以含糖分为干、半干、半甜、甜、蜜酒。•也可分为静止酒、起泡酒和加气起泡酒。果酒人力资源部B0807-07•药酒：在酿酒过程中或者在成品酒中加入中草药配制而成的酒，也是把饮酒和服药结合为一体的治疗酒。•米酒：米酒是中国历史最久远的传统酿造酒，以黄酒最具代表性。•露酒：露酒是一种配制酒。它以白酒、黄酒、葡萄酒或者食用酒精为酒基，加入一定比例的食用香料、糖料、色料和食用动植物原料，配制而成的饮料酒。植物香源型（玫瑰酒、桔子酒、人参酒、枸杞酒等），动物香源型（鹿茸酒、龟鳖酒、白凤乌鸡酒、三蛇酒等），动植物混合型（至宝三鞭酒、参茸多鞭酒等），也有调配后再蒸溜型和可直接调配酒型。•洋酒其它酒人力资源部B0807-07•酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要有即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）•金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。•威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。洋酒人力资源部B0807-07白兰地在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，入瓶以后就成为定型产品。只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用。陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。白兰地的最佳酒龄为20一40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。人力资源部B0807-07•为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。•★3年陈，★★4年陈，★★★5年陈V.O.10一12年陈，V.S.O.12一20年陈，V.S.O.P.20一30年陈，F.O.V.30一50年陈，X.O.50年陈，X.70年陈E.Especial特别的，O.Old老陈，P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior优越的或soft柔顺的，V.Very非常，X.Extra格外的，特高档的，C.Cognal干邑，F.Fine好的、精美的这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。白兰地人力资源部B0807-07•伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒