食品工艺及管控点-油炸工艺

1干类食品造原理油炸工艺简介课时：50分钟2020/1/2721、米果产品油炸工艺原理2、日本对于油炸产品的培训目录2020/1/273一、油炸工艺油炸原理：以油炸油为热介质，利用油的高温快速传热给油炸物，使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色条件控制：胚体温度及水分、油炸温度及时间、搅拌油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥，提高油炸油的回转率2020/1/274食物油炸过程中的反应主要反应1.聚合反应:油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物,亦即平常所见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升,吸油率增加,不易清洗,油脂颜色变深等,且不利于人体健康2.水解反应:食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多,影响油炸物风味3.氧化反应:高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当过氧化物再分解后会形成酸类.醛类.酮类.醇类分子,影响产品之风味一、油炸工艺2020/1/275油炸油质量劣变过程油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸.酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味油炸油水解氧化(k1)(双键)热聚合脂肪酸过氧化物聚合物环状聚合物分解(k2)低级脂肪酸酮醛醇其他油炸聚合物环状聚合物甘油单.双甘油酯一、油炸工艺2020/1/276曝气吸收蒸发氧化溶解水解脱水分裂游离基类加热氧气食物有色物.食物脂质氢过氧化物(共轭双烯)游离脂肪酸甘油单酯甘油双酯甘油醇类醛类酸类.碳氢化合物酮类碳氢化合物环状化合物游离基类双倍体类三倍体类环氢类醇类水蒸气挥发物(烟)抗氧化剂食物油炸过程中的反应九、油炸工艺2020/1/277过氧化物产生过氧化物分解聚合作用劣化诱导期复现期过氧化物粘度吸收氧油中含氧量油脂氧化变质的进行步骤一、油炸工艺2020/1/278食品水活性与变败速率之关系一、油炸工艺2020/1/2791.食物成份:油脂.卵磷质.调味料.色素.味道.水分.残屑2.油炸锅:产能(锅之大小).设计.材质.清洗3.油脂:种类.质量.油炸温度.抗氧化剂.消泡剂4.回转速率:回转速率愈快愈好5.回收油处理:回添方式.比例.温度.残屑过滤.容器6.油炸条件:温度.时间(避免空加热)7.油炸物溶出的成分:水分.磷脂质.残渣(微量粒子).油分.金属物质(促进热氧化)酸性物质(促进加水分解)8.油炸油和空气（氧气）之接触面积（量）影响油炸食品品质的因素一、油炸工艺2020/1/2710促进因素防止方法高温冷藏氧气除脱氧.遮断.包装.充氮光(紫外线.光化学色素..)光之遮断.包装油脂中的双键氢化处理过氧化物(氧化油脂中亦有之)除脱氧.加抗氧化剂脂肪分解酵素加热处理有机金属化合物(血红蛋白等)加抗氧化剂微量金属触媒加熬合剂促进油脂氧化劣变之因素及防止方法一、油炸工艺2020/1/2711影响米果油哈味因素:1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉.2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸…3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉…4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干燥剂.脱氧剂.充氮….5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量一、油炸工艺2020/1/2712フライ工程（油炸）●意義（意义）急速に脱水し、生地中の水分を油脂に置き換えコクのある風味にする。短期間に澱粉をα化し、食べられるようにする。快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风味。在短时间内将淀粉糊化（α化），使其可以被食用。乾燥・揚げ（油炸胚干燥）●生地の厚さのある物ほど、乾燥の温度を低めにして湿度を多めにし、ゆっくり乾燥する。对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速进行干燥。二、日本对于油炸工艺培训介绍2020/1/2713注意点（注意事项）•乾燥温度が高いと、生地の表面硬化が起きて揚げた時、大きくならない・ヒビが入らないなどの影響が出る。如果干燥温度高，将会造成生地的表面硬化，在进行油炸时，饼干就不会变大，并且不易出现裂口。•鍋の大きさにも左右されるが一般的に生地の１回投入量の多い乾燥の方が揚げ後の製品品質は安定する。油炸锅的大小也会左右干燥的效果，一般来说，油炸时一次投入胚量多的情况下，油炸后的成品品质比较稳定。二、日本对于油炸工艺培训介绍2020/1/2714•乾燥終了直後の熱い生地を揚げると、表面の花咲きが悪くぼけてハッキリしない。在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨发不好的现象。•乾燥終了後、生地が冷えすぎると、揚げてもヒビが無くなり、肉上がりが少なくなる。如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不够。二、日本对于油炸工艺培训介绍2020/1/2715二、日本对于油炸工艺培训介绍揚げ工程までの生地のポイント（油炸工序的生地要点）・白生地（アメ色）でフチ上がりしている・白色生地边缘不要太薄。・目的の製品に合わせた水分にする。・根据品项水同确定合适的水分。・生地中の水分分布を均一にする。（乾燥中、フライ前のねかせ）•要保证油炸生地中水分的均一。（干燥中、油炸前的调湿）・乾燥時間は出来るだけ短くする。・干燥时间尽可能要短。2020/1/2716二、日本对于油炸工艺培训介绍揚げ条件と品質（油炸条件和品质）●温度・・・高温で揚げる方が製品の揃いは良い●含油・・・多い物程劣化しない●揚色・・・白いと酸敗は進むが、濃いと酸敗は遅くなる。●油の回転率・・・回転が良い程油は劣化しにくく、酸敗は遅くなる。●製品の比容積・・・小さい程、酸化が遅れる。●温度・・・高温油炸条件下制品效果较好。●含油量・・・含油量高的制品不易变质●油炸颜色・・・油炸颜色白易发生酸败，颜色深的则不易酸败。●油周转率・・・油炸油周转率高则不易发油变质，制品酸败较慢。●制品体积・・・体积小，酸败较慢。2020/1/2717二、日本对于油炸工艺培训介绍油の温度（℃）3050100150200含油率（％）12.011.9915.019.521.0温度貯蔵期間15日間24日間31日間63日間130++－+++++250++－+++++3100±+++－4150±+++5200－－－±表1揚げ温度と含油率表2製品の安定性2020/1/2718二、日本对于油炸工艺培训介绍油の劣化（油的劣化变质）１、保存中の劣化原因（油保存时导致油变质的因素）日光（特に紫外線）・温度・不純物・空気（酸素）・水分・金属これらが影響し油の自動酸化や酸敗を促進させる。2、油を保存する場合はこれらの事に注意する。A空気を遮断し日光の当たらない場所に保管B不純物を取り除くために濾過してから保存•日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等的影响会造成油的自行酸化、酸败。•油的保存场所应注意以下因素。A防止和空气接触、密闭保存；避光保存。B为防止杂质存在，应过滤后保存。2020/1/2719二、日本对于油炸工艺培训介绍揚げ油を変質させる要因（影响油炸用油变质的因素）A温度・揚げ油及び電熱面の過熱により粘度が上昇し熱重合、熱分解が起こり変質を促進する。・加水分解による酸化の上昇も温度の影響を受ける・油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。・油中水分分解也会导致酸化上升而且对温度也会形成影响。2020/1/2720二、日本对于油炸工艺培训介绍B空気（空气）・接触面積が大きいほど、酸素と反応しやすくなるため変質が起こる。・如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。C水（水蒸気）・揚げ油中に水が存在すると、油脂の自動酸化が促進される。（水蒸気の状態よりも液状の水の方が影響が大きい）・如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。（液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。）2020/1/2721二、日本对于油炸工艺培训介绍D微量成分銅や鉄などの微量金属が存在すると、油脂の自動酸化が促進される。如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。E微細成分（油中的细微成份）・せんべいの細かいカスが底に溜まると、電熱面で加熱されて炭化し、変質を促進する。饼干中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。2020/1/2722二、日本对于油炸工艺培训介绍Ｆ回転率（周转率）・回転率が良いほど油の変質は抑えられる。新油の添加率が１時間２５％以上あれば良い回転と言える。油的周转率如果良好会抑制油的变质。新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。2020/1/2723二、日本对于油炸工艺培训介绍注意事項１、温度（気温）が１０℃上がると油が酸化する速度は２倍になる。（製品の取り扱いについては出来るだけ温度の低い場所に保存する。但し、自動酸化は低温でも徐々に進行するのを忘れてはならない）２、油は光に当たると酸化の速度が速くなる。（光が強ければ強いほど、照射される時間が長ければ長いほど酸化は進む。）１、温度（气温）每升高10℃油的酸化速度就会比此前快2倍。因此，制成品应放于温度低处进行保存。但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。这一点请不要忘记。）２、油在受光处保存酸化速度会加快。（如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。）2020/1/2724二、日本对于油炸工艺培训介绍油の使い方（油的使用方法）１、油の張込み量（油的加入量）・揚げ釜の油はなるべく少量にする。張込み量が多いと回転率も悪くなり、酸化の上昇が早くなる。油炸用油尽量要少量添加。加入量越多，油的周转率就会越差，从而易产生酸化。2020/1/2725二、日本对于油炸工艺培训介绍２、追油の方法（油追加的方法）・連続的に常に減った分だけ油を足す。（ある一定時間揚げ続け、減った分を足すよりも品質のブレも無く、日持ちも良い。）连续不断地向油锅中补足减少的油量。（如果在一定的时间段内连续进行油炸生产，那么只是连续补足不断减少的油量，将会维持稳定的产品品质，并且保存时间也会比较长。）３、作業終了後の揚げ油の冷却は３時間以内に１００℃以下に下げる。在停产后，应将油在3小时内冷却至100℃以下。2020/1/2726二、日本对于油炸工艺培训介绍４、油の濾過（油的过滤）・作業中・作業終了後に濾過する場合、いずれにおいても油を低温に冷やしてから行う。（濾過は揚げカスを取り除く為に行うが、油に空気が触れてしまう。濾過は一般的に油の品質を良くするわけではない。高温での濾過は極力避ける。在生产中间的中断时（例如午休等）及生产结束后的滤油过程里，应将油温降低后再行过滤。（油的过滤是为了将油中的渣子去掉，此时会有油与空气的接触。过滤一般来说不是以提高油的品质为目的。极力避免进行高温条件下的过滤。）2020/1/2727二、日本对于油炸工艺培训介绍５、繰越油（前日の揚げ油）の使い方（旧油的使用方法）・釜の３分の２の繰越油に残りを新油とし、追油は新油で行う。（新油でスタートしても追油を繰越油にすると、最初のうちは日持ちは良いが、次第に悪くなる。追油を新油とした場合、最初は余り良くないが、油が回転していく内に良い油に代わっていき、日持ちの良い製品となる。油锅中先置入2/3旧油，其余部分用新用补足，追加油时用新油来添加。（如果以新油开始生产，用旧油作为追加，那么开始时油品质会很好，制品保质期会比较长，但随时间推移，旧油比例越来越高，逐渐品质会恶化。相反以新油作为追加用油，最初油品质稍差一些，但随着油的周转，新油逐步代替了旧油，油品质提高，产品的保存期限会更好。）６、回転率を上げる（提高油的周转率）・追油を継続的に行い、回転率を上げると油の劣化は抑えられる。随着加油的进行，油的周转率的提升能够抑制油的变质。2020/1/27