探索一中餐摆台

图片欣赏一、中餐摆台前准备工作•1、选择台布•台布的颜色和质地有很多种台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。•（1）按质地分：纯棉织品、化纤织品和麻织品等；•（2）按图案分：团花、散花、素花、工艺绣花等；•（3）按颜色分：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。•（4）按形状分：圆形台布、正方形和异形台布•按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。•根据餐桌的桌形及大小、用餐的目的、用餐的环境选择合适的台布。•注意台布要保持干净，无破损，无褶皱。•通常一般宴会都选择白色台布，婚宴选择红色台布。•2、餐椅的摆放•拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆；•摆放为三三、两两。即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。•餐椅摆放要整齐，应根据就餐人数随时调整餐椅数。图片示范•3、餐具的准备•餐具应根据用餐人数准备齐全，数量到位，干净卫生，无破损。•4、卫生规范•摆台前服务员应洗手消毒中餐餐具小知识•1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。•2味碟：专为客人剩放各种调味品的小碟子。•3汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。•4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴•5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。•6筷子：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。摆台前的准备•将双手洗净•领取各类餐具、台布、桌裙等•用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹•检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换•洗涤所有的调味品壶并重新装好•折叠餐巾花二、中餐摆台程序与要求•（一）台布铺设•（二）餐具摆放•餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美观、方便使用•（三）拉椅让座•拉正餐椅，示意客人请坐，使用礼貌用语1、铺台布的方法：（1）平铺式（2）撒网式用双手将台布打工，平行打折，右脚在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。（3）肩上式(4)推拉式(5)折叠式用双手将台布打开，平等打折推出去再拉回来。用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开在台面上。2、台布铺设的步骤与要求•铺设台布是摆台的第一个环节，铺设时先将选择好的台布放置于餐桌上，然后走到铺台位置进行铺设，铺台位置一般位于翻陪口。工作台翻陪口•（1）规范“开门”•立正站好，距餐台30厘米左右•将两张椅子拉开成八字形，即成900－1200的角•左脚插入两张张开的椅子中，右脚在后，呈丁字形•（2）打开台布•将台布左右打开•双手拇指在下，四指在上，按折叠缝将台布打开后，再将台布提拿在胸前，两手相距约80厘米•（3）铺设台布•提起台布，身体略前倾，用腰部力量推动手臂和手腕，将台布抛向餐桌前方•（4）调整台布•先调整台布两侧，再调整前后，使台布主经线凸出，十字中心线居中，中线正对正、副主人位，台布四角直线下垂均等，台布平整挺括3、注意事项铺台布时，应站在副主人位向主人位方向。台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。铺台布动作规范要领准确捏拿抖动手腕一次到位四角下垂均等铺台布1、餐具摆放的基本要求（1）餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务（2）配备齐全（3）尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式（4）台面造型具有美感，逼真，艺术性（5）保持台面清洁卫生•总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便摆放餐具骨碟定位摆放调味碟，汤碗汤勺摆放筷架和筷子、牙签摆放玻璃器皿摆放公共用具转台与花瓶•2、摆放转台与花瓶•转台居于圆桌中央，转台中心与圆桌中心保持一致。•花瓶位于转台的中心，三点一线。•3、摆放骨盆•（1）宴会骨盆定位•在骨盆定位时，应首先选定主人位（默认的主人位是面对大门的），然后按顺时针方向进行摆放。骨盆的间距均匀，每个骨盆距离桌边1.5厘米左右第一个餐盘的摆放应该定位在主人位，从主人位置开始顺时针方向顺序依次摆放所有餐具！！一般主人位置在正对门的中央位置！•①8人位骨盆定位•②12人位骨盆定位•③9人位骨盆定位•④7人位骨盆定位（2）零点骨盆定位零点的座位可以不用那么讲究，一般采用平均分配法，双数人位与宴会桌形是一样的，但单数人位则没有副主人位。（9人和7人）•（3）中餐零点的餐具摆放步骤：•第一托盘：口碗、味碟、调羹、筷架、筷子和牙签•口汤碗摆放于骨碟左上方味碟摆放于骨蝶右上方两者距骨碟1厘米，瓷匙置于口汤碗内，匙把向左•筷架摆放在骨碟右侧，筷子放于筷架上（筷套图案朝上对正），筷子末端距桌边1.5厘米左右与骨碟下端成一线。•牙签放于筷子与骨盆中间（牙签套图案朝上对正），牙签中心与骨盆水平中心线对齐，且距骨盆1厘米左右中心点成一直线，间距1厘米•第二托盘：水杯•水杯位于口汤碗与味碟正上方，在骨盆竖直中心线上•第三托盘：：茶盅、茶碟•茶盅置于茶碟上，放于筷子右侧。茶盘中心与骨碟中心在一条直线中餐零点摆台•（4）中餐宴会的餐具摆放步骤：•第一托盘：口汤碗、味碟、调羹、筷架、筷子、牙签、毛巾碟、公筷架、公筷和公勺•口汤碗摆放于骨碟左上方味碟摆放于骨蝶右上方两者距骨碟1厘米，瓷匙置于口汤碗内，匙把向左•筷架摆放在骨碟右侧，筷子放于筷架上（筷套图案朝上对正），筷子末端距桌边1.5厘米左右与骨碟下端成一线。•牙签放于筷子与骨盆中间（牙签套图案朝上对正），牙签中心与骨盆水平中心线对齐，且距骨盆1厘米左右中心点成一直线，间距1厘米•毛巾托放于骨盆的左侧•公筷架、公筷、公勺摆放在正、副主人位正上方，距离转台5－8厘米，公筷在里，公勺在外，且勺柄向右。公筷、公勺被主经线平分。•第二托盘：红酒杯、白酒杯•红酒杯放于口汤碗与味碟正上方，在骨盆竖直中心线上。白酒杯放于红酒杯的右侧。•第三托盘：水杯•水杯放于红酒杯左侧，三杯中心点成一直线，三杯杯肚间距1厘米两杯中心点成一直线，杯肚间距1厘米中餐宴会摆台摆放餐具的注意事项•1、摆放餐具时托盘外拉平稳，姿势优美，操作稳妥，轻拿轻放。•2、摆放餐具时，注意卫生规范，持拿杯具的底部或杯颈，不触摸杯口、餐具内部，注意口鼻卫生。•3、注意拿取托盘内酒具的先后顺序，保持托盘平稳。•现有每种餐具各8件，请将餐具放在托盘上•第一托盘：•第二托盘：•第三托盘：•第四托盘：•作业：•1、请画出7人零点与宴会、9人零点与宴会的骨盆定位图•2、请画出中餐宴会与中餐零点的餐具摆放图