第二章第二节稻谷与大米

第二节稻谷与大米世界上最重要的粮食作物。全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。概念稻谷（毛稻）：水稻脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻；稻谷经过砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米；大米（rice）是指稻谷种子的籽粒。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到砻谷碾米一、稻米的生产、消费与流通（一）稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼（xian）米。粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强；籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。一、稻米的生产、消费与流通2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小，淀粉颗粒较大。一、稻米的生产、消费与流通3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%。糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含量约为16%。籼米直链淀粉含量为26～31%。直链淀粉与支链淀粉直链淀粉：具有近似纤维的性能，粘度和稳定性较差。但是不产生胰岛素抗性。支链淀粉：容易吸水溶胀而成糊状（热水）。粘度较高（二）世界与我国稻米统计1．生产统计世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。美国和日本的单产最高。我国为世界第一产稻大国。籼米占我国大米总产量的73%。粳米进展我国大米总种植面积的17%。一、稻米的生产、消费与流通小麦、玉米、水稻的主产区2．消费统计我国稻米的消费消费的一般特性①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86%除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。一、稻米的生产、消费与流通③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量，占消费总量的90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。④农村消费比重大。农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。一、稻米的生产、消费与流通一、稻米的生产、消费与流通大米的深加工产品较少每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万吨，啤酒100万吨结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。颖（稻壳）：稻谷的外壳颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米中糠层占5%～6%，胚2%～3%，胚乳91%～92%。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。二、谷粒的形态和性状-形态淀粉：无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的米饭软粘可口。二、谷粒的形态和性状-营养二、谷粒的形态和性状-营养蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。因此，越精白的大米，蛋白含量越低。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨基酸只有赖氨酸。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。二、谷粒的形态和性状-营养维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。二、谷粒的形态和性状-营养粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。二、谷粒的形态和性状-营养糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保留二、谷粒的形态和性状-营养（一）稻谷和稻米的贮藏特性稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。1.稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用；可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染；能防止米粒在机械处理时受到损伤；能减轻米粒受潮；因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。三、稻米的贮藏与品质管理2.糙米的贮藏特性：糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏；而且为稻谷重量的70%~80%；贮藏糙米可节约仓容20%~30%；在日本大都是以糙米贮藏的。3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。三、稻米的贮藏与品质管理稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。（1）水分：水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏；如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。三、稻米的贮藏与品质管理（2）温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主要措施。15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏显然是更安全有效的方法。（3）贮藏方式目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等。三、稻米的贮藏与品质管理1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年2.机械通风贮藏：该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。三、稻米的贮藏与品质管理3.低温贮藏：低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。4.气调贮藏：我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。三、稻米的贮藏与品质管理四、稻米的利用1.主食用：米饭、米粉2.大米制品（1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑（2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产品膨化型较好，口感酥脆）（3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋（4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米3.其他：米糠油大米膨化食品膨化食品生产原料要求支链淀粉含量高膨化时，在巨大的膨化压力下（高温、高压），不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖支链淀粉更容易被切断再造米竹香米米糠油米糠油属于不饱和度高的食用油米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧化物，因此被认为是健康的食油。橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、花生油75%、猪油54%