2013届高考一轮生物复习课件：专题1 生物技术在食品加工方面及其他方面的应用(人教版)

点击进入相应模块专题1生物技术在食品加工方面及其他方面的应用2013届高考一轮生物复习课件（人教版）体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识一、传统发酵技术的应用1.果酒和果醋的制作（1）制作原理与发酵条件：时间空气温度反应菌种发酵条件制作原理果醋制作果酒制作有氧条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O无氧条件下,酒精发酵:C6H12O62C2H5OH+2CO2酶酶氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶一般酒精发酵18℃～25℃,繁殖最适为20℃左右最适为30℃～35℃前期:需氧;后期:不需氧需要充足的氧气10d～12d7d～8d酵母菌醋酸菌体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识（2）制作流程：冲洗醋酸果酒果醋体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【点拨】①用酵母菌制酒时，温度较低（18℃～25℃），酶活性较低，需要较长时间（10d～12d）；用醋酸菌制醋时，温度较高（30℃～35℃），酶活性较高，需要较短时间（7d～8d）。②无论用何种原料酿酒，产生的酒精都相同，影响酒的风味及品质的是原料中未被酵母菌利用的物质，如葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识2.腐乳制作（1）原理：①菌种：需多种_______协同作用，其中起主要作用的是_____。②菌种作用特点：蛋白质氨基酸+小分子肽。脂肪_____+_______。（2）流程：微生物毛霉_________蛋白酶_________脂肪酶甘油脂肪酸毛霉盐卤汤体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识（3）影响腐乳品质的条件①卤汤成分：酒及___________。a.酒的作用：_____微生物的生长，又能使腐乳具有____________。b.香辛料的作用：调制___________，_________。②盐的用量a.浓度过低，不足以_____微生物生长，可能导致豆腐__________；b.浓度过高，会影响___________。③酒的含量：一般控制在____左右。各种香辛料抑制独特的香味腐乳的风味防腐杀菌抑制腐败变质腐乳的口味12%体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【点拨】防止杂菌污染的措施①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒；②装瓶时，要迅速小心，整齐摆放豆腐块，且随豆腐摆放层数的加高增加盐用量；加入卤汤后，要用胶条密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(1)泡菜制作：①制作原理：在无氧条件下，_______将葡萄糖分解成_____。②制作流程：乳酸菌乳酸选择原料配制盐水称取食盐泡菜盐水修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料，装坛测定亚硝酸盐含量发酵成品体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识③操作关键：a.泡菜坛的选择：火候好、_______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。b.腌制的条件：控制腌制的时间、_____和食盐的用量。防止_________，严格密封。(2)测定亚硝酸盐含量:①亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起_____或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——_______。无裂纹温度杂菌污染中毒亚硝胺体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识②检测原理:a.NO2-+对氨基苯磺酸→反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_________染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。③检测步骤：配制溶液→制备_________液→制备样品处理液→_____。玫瑰红色深些低标准显色比色体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识二、多聚酶链式反应扩增DNA片段1.PCR相关技术原理与条件（1）PCR：____________反应的简称，是一种体外迅速扩增_________的技术。（2）引物：是一小段______________，它能与DNA母链的一段碱基序列_________。（3）扩增方向：总是从子链的___端向___端延伸。（4）解旋：利用了___________原理，通过控制温度来控制双链的解聚与结合，即双链DNA单链DNA。多聚酶链式DNA片段RNA或单链DNA互补配对5′3′DNA的热变性加热变性缓慢降低温度复性体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识（5）酶：_______的TaqDNA聚合酶，高温不会失活。（6）PCR的条件：一定的__________下才能进行，需提供_____模板、两种______、___种脱氧核苷酸、______的DNA聚合酶，同时要控制______。2.PCR过程（1）变性：当温度上升到______以上时，双链DNA解聚为单链。（2）复性：温度下降到_______左右，两种引物通过碱基互补配对与两条单链DNA结合。（3）延伸：温度上升到______左右，溶液中的四种脱氧核苷酸(A、T、C、G)在___________的作用下，根据_____________原则合成新的DNA链。耐高温缓冲溶液DNA引物四耐热温度90℃50℃72℃DNA聚合酶碱基互补配对体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识3.结果（1）PCR一般要经历___多次循环，每次循环可以分为_______、_______和________三步。（2）两引物间固定长度的DNA序列呈______扩增(即____)。【点拨】①引物的作用有两个，一是为DNA聚合酶合成DNA子链提供延伸起点；二是使DNA聚合酶特异性地合成两个引物之间的DNA片段。②DNA聚合酶不能从头合成DNA子链，只能从引物的3′端开始延伸，从子链的5′端开始合成。引物的3′端与子链的5′端交汇于一点，属于从不同主体角度的描述，两种说法都正确。变性复性延伸指数2n30体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识三、血红蛋白的提取和分离实验1.常用的分离方法__________法、凝胶电泳法等。2.基本原理（1）凝胶色谱法的原理：相对分子质量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程____，流动___；相对分子质量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程___，流动___。（2）凝胶电泳法的原理：不同蛋白质的带电性质、______、形状和_____不同，在电场中受到的作用力大小、_______、阻力不同，导致不同蛋白质在电场中的运动_______和运动______不同。凝胶色谱短快长慢电量大小方向方向速度体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识3.血红蛋白的提取和分离程序（1）样品处理：红细胞的洗涤→_________的释放→分离血红蛋白溶液。（2）粗分离——_______：除去样品中相对分子质量较小的杂质。（3）纯化：一般采用_________法对血红蛋白进行分离和纯化。（4）纯度鉴定：一般用_________________________法来测定蛋白质的相对分子质量，即对血红蛋白进行纯度鉴定。血红蛋白透析凝胶色谱SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识发酵技术中常用菌种的比较生产应用主要生殖方式生长适宜温度发酵条件代谢类型生物学分类乳酸菌毛霉醋酸菌酵母菌真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温条件适宜时出芽生殖;条件较差时孢子生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【高考警示钟】1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【典例训练1】（2011·江苏高考）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【解题指南】1.知识储备：果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条件。2.解题关键：（1）明确果醋发酵是严格的有氧呼吸；（2）分析酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的结构特点。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【解析】选D。A项，果醋制作所需要的适宜温度最高，为30℃～35℃。B项，果醋发酵为有氧发酵，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项，使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项，酵母菌和毛霉是真菌，醋酸菌是细菌，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识发酵技术中的注意事项1.果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。(2)防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。③装入葡萄汁后要封闭充气口。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识(3)发酵条件的控制：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。②严格控制温度：18℃～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识(4)制作果酒和果醋的装置图分析：①各部位的作用：a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。c.出料口：用来取样。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识②该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。2.腐乳制作的注意事项(1)控制好材料的用量：对卤汤、盐和酒的用量需要严格控制。(2)防止杂菌的污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识(3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。3.泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26℃～36℃。温度过高，则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。体验·双基考题归纳·核心考点回扣·主干知识【典例训练2】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：体验·双基考题归纳·核心考点回扣