基础-第七章膳食营养指导与疾病预防

1第七章膳食营养指导与疾病预防2第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。工作内容：正确选择食物、合理计划膳食、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施。3一、膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险4二、膳食营养指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善5第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。6DRIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)7估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。8一、应用DRIs评价个体摄入量1、用EAR评价个体摄入量：摄入量高于RNI则为充足摄入量在EAR与RNI，建议改善2、用UL评价个体摄入量超过UL就可能对个体早成危害9二、应用DRIs评价群体摄入量1、用EAR评价群体摄入量：EAR切入点法简单实用，摄入量低于EAR，建议改善2、用AI评估群体摄入量等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低3、用UL评价个体摄入量超过UL就表明一部分人面临健康风险104、不宜用平均摄入量评估人群摄入水平5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同能量的摄入量与需求量呈正相关11三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的：使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划12四、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1、为均匀性群体设计膳食2、为不均匀的群体计划膳食13第三节膳食结构与膳食指南膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。14一、膳食结构类型和特点划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。将世界不同地区的膳食结构分为4中类型。15动植物食物平衡的膳食结构日本式膳食模式以植物性食物为主的膳食结构东方型膳食模式（大多数发展中国）蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症有利于预防心血管疾病以动物性食物为主的膳食结构经济发达国家膳食模式营养过剩地中海膳食模式以意大利、希腊为主要代表16地中海膳食结构特点富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁食物的加工程度低，新鲜度较高橄榄油为主要的食用油每天食用少量、适量奶酪和酸奶每周使用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点每周食用几次每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯17二、膳食结构的变迁与改善人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。1、人类膳食的变迁（p320）18现代人的饮食趋势节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮料对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有机食品对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、减肥食品192、中国的膳食结构传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费在大部分地区都不高。膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点。现状与问题（p323）203、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔二〇〇八年一月十五日，国家卫生部印发了《中国居民膳食指南（2007）》，对公众选择平衡膳食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版《中国居民膳食指南》修订的一项重要任务。专家委员会根据二〇〇二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版《膳食指南》的十个条目。21膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。1997年版主要内容如下：1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.如饮酒应限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物。222007年版《指南》一般人群适用的10条“膳食经典”：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。232007版《指南》推荐中国成年人每天吃蔬菜300克至500克，“深色蔬菜”最好约占一半。深色蔬菜指深绿色、红色、紫红色蔬菜，它们富含胡萝卜素，是中国居民维生素Ａ的主要来源。由于多数蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质含量高于水果，故推荐“每餐有蔬菜，每日吃水果”。241997版中国居民平衡膳食宝塔252007版中国居民平衡膳食宝塔26第四节膳食与营养缺乏症预防营养缺乏症是指长期严重缺乏一种或多种营养素二造成机体出现各种相应的临床表现或病症。营养缺乏症的原因有原发性和继发性两类：原发性病指单纯营养素摄入不足，继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足。27预防营养缺乏症发展食品生产供应，优化食品结构普及营养知识，指导食品消费针对实际营养问题采取有效措施进行预防28一、蛋白质—能量营养不良Protein-energyMalnutritionPEM贫苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏的结果。291、病因：食物摄入不足（食物缺乏、长期低蛋白质、低能量膳食）；需要量增多（妊娠、生长发育）；消耗增加（肿瘤、肺结核）；其他疾病（胃肠道疾病等）302、发病表现（p337）PEM主要危害婴幼儿的生长发育（1）水肿型营养不良（Kwashiorkor）（2）干瘦型营养不良（Marasmus）（3）混合型营养不良（Kwashiorkor-Marasmus）生长发育迟缓，体重只达到或低于标准体重的60%。31323、预防合理膳食：膳食提供充足的能量和蛋白质是最基本的预防措施。婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶不宜过早。推广生长发育监测图的应用合理安排生活制度减少感染，早期诊断和治疗33二、维生素A缺乏症以眼、皮肤改变为主的全身性疾病1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：慢性消化道疾病（3）需要量增加：生长迅速的早产儿、着体力劳动者、急慢性消化性疾病及各种传染病（4）代谢障碍（5）其他营养素的影响：缺乏蛋白质和锌（6）其他因素：酗酒和长期使用一些药物342、发病表现：视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能（1）眼部症状出现最早：眼干燥症、夜盲症、角膜软化（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊上皮角化、丘疹（蟾皮症）（3）骨骼系统：儿童骨骼发育迟缓，易发龋齿（4）生殖功能（5）免疫功能：患儿易发反复呼吸道感染及腹泻353、预防摄入含维生素A和胡萝卜素丰富的食物监测易感人群的维生素A营养状况对易患人群进行干预选用膳食补充剂和维生素A强化食品36三、维生素D缺乏症钙平衡的最重要生物调节因子1、原因（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他因素：肝、肾疾病372、发病表现：造成钙、磷吸收和利用障碍引发佝偻病或软骨病（1）佝偻病（婴幼儿）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃或环状脱发骨骼表现：颅骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形，四肢及脊柱上下肢弯曲变形。（2）骨软化症（成年人）骨痛、肌无力、骨压痛383、预防预防佝偻病主要贯彻“系统管理、综合防治、因地制宜、早防早治”围产期开始，以1岁内小儿为主，系统管理到3岁。孕妇多晒太阳，补充维生素D制剂新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳，补充维生素D制剂39四、维生素B1缺乏症以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病（3）需要量增加或消耗过多（4）抗硫胺素因子：（5）慢性乙醇中毒：减少其摄入和吸收利用。402、发病表现：（1）亚临床型：摄入量持续3月以上不足（2）神经型：（3）心血管型：水肿、心肌病变（4）婴儿脚气病413、预防改良谷类加工方式，调整饮食结构开展易感人群的维生素B1营养状况的监测和干预广泛开展健康教育活动维生素B1强化食品42五、维生素B2缺乏症1、原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍：（3）需要量增加或消耗过多432、发病表现：维生素B2在体内消耗的时间为60-180天，膳食供给量不足2-3月即可发病。早期症状唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎等，口腔生殖综合症443、预防多食富含维生素B2的食物开展营养宣传教育活动营养干预45六、维生素C缺乏症坏血病，临床表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血1、原因（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收障碍（4）药物影响462、发病表现：（1）一般症状（2）出血症状（3）骨骼症状（4）其他症状473、预防摄食富含维生素C的新鲜蔬菜水果注意合理烹调加工避免偏食、挑食酗酒引起慢性酒精中毒者人工喂养的婴儿48七、叶酸缺乏症巨幼红细胞性贫血、神经管畸形1、原因（1）摄入不足（2）消化、吸收、利用障碍（3）需要量增加或排除过多492、发病表现：（1）巨幼红细胞性贫血，无法用铁剂治愈（2）婴幼儿发育缓慢、精神萎靡等（3）孕妇易导致妊娠中毒、早产，新生儿出血、低出生体重（4）胎儿畸形：神经管畸形、兔唇等503、预防食物多样，平衡膳食开展易感人群的叶酸缺乏危害宣传建议围产期妇女多摄入富含叶酸的食物，每日补充叶酸400μg51八、钙缺乏症影响骨骼的发育和结构1、原因摄入不足吸收减少：维生素D合成障碍成年女性中老年后雌性激素分泌量减少，该调节激素失调导致骨代谢紊乱老年人消化系统功能减退，运动减少522、发病表现：（1）婴儿手足抽搐症（2）成年人骨质疏松症533、预防合理安排膳食，适当摄入含钙维生素D丰富的食物。进行适当户外活动，接受日晒（每天不少于2小时）植酸、膳食纤维、咖啡等不利于钙吸收54九、铁缺乏症最易缺乏的微量元素，导致缺铁性贫血1、原因（1）摄入不足（2）机体对铁需求量增加（3）铁吸收减少：萎缩性