烹饪营养与卫生课件――第三章 各类食品的营养价值及其卫生

中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）第三章各类食品的营养价值及其卫生第三章目录第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第五节乳类的营养价值及其卫生第六节水产品类的营养价值及其卫生第八节调味品及其卫生第九节冷饮食品及其卫生第十节酒类与非酒精饮料及其卫生第十一节罐头食品及其卫生第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生第一节谷类食品营养价值及其卫生第七节食用油脂及其卫生第十三节糖果、糕点及其卫生退出第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看大米米饭饺子面食玉米窝窝头高粱煎饼荞麦面条这些谷类食品你认识吗？课堂练习新课讲授本课小结目录一、谷粒的构造与营养素的分布维生素B族、蛋白质、磷、脂肪淀粉、部分蛋白质纤维素、维生素、无机盐维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、无机盐看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值14含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。蛋白质含量（8～12%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质的重要来源。脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。23是维生素B族的重要来源。看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值三、谷类的合理利用推广标准米面，少吃精米面，提倡粗细粮混食。12提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、薯类等与米面主食搭配食用。3科学淘米，不宜淘洗次数过多及用力搓洗。多焖、蒸米饭；面食多采用蒸、烤、烙有利于保护营养素。4看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录微生物的分类二、谷类的营养价值四、谷类的卫生问题及其防治霉菌及霉菌毒素的污染残留农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；措施：第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生新课讲授本课小结目录课堂练习谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源；学会谷类多样化搭配。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录（）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。选择题：（）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦B、大麦C、荞麦D、燕麦（）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽DD判断题：××第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录胚芽米（糙米）——流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中贵族”，“米白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分---胚芽。看一看返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录玉米胚芽油享有“健康油”，“放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。看一看返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。看一看五谷杂粮是什么？返回第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、豆类及豆制品分类干豆类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）芸豆、赤豆等蚕豆、绿豆、豌豆鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、豇豆、、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆类豆制品非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳看一看课堂练习新课讲授本课小结目录二、鲜豆类的营养价值约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;高钾高镁低钠，优质碱性食品;富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。蚕豆豇豆豌豆毛豆扁豆菜豆第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。豆浆豆腐腐竹豆豉微生物的分类三、豆制品的营养价值豆腐乳第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。八宝粥黄豆炖猪蹄豆浆豆腐脑五香素鸡四、豆类及豆制品的合理利用第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录五、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留（与谷类相似）第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录六、豆制品的卫生1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看：比较下列三种豆腐的不同点豆腐类别别名特点凝固剂南豆腐石膏豆腐含水量大细嫩易碎石膏（硫酸钙）北豆腐卤水豆腐含水量次之弹性韧性大盐卤（氯化镁）内酯豆腐盒装豆腐滑嫩有弹性葡萄糖酸内酯第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录选择题：（）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆B、炖豆C、豆浆D、豆腐（）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A、提高了蛋白质的消化率B、发酵C、加入添加剂D、减少水分含量DA第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲述本课小结目录约含40%的完全蛋白质；约含16%的优质脂肪；约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；黄豆青豆黑豆大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：返回第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%•数据：羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%•质量：完全蛋白质•含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。•数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%•质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。畜禽肉中的蛋白质畜禽肉中的蛋白质畜禽肉中的脂肪课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%；•主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。•一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。•如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。畜禽肉中的矿水化物畜禽肉中的矿水化物畜禽肉中的无机盐看一看第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值•瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;•如羊肝富含维生素A。畜禽肉中的维生素看一看瘦肉羊肝第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。含氮浸出物作用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。畜禽肉中的“含氮浸出物”看一看第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录二、畜禽肉的合理利用荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录三、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：僵直期（肉硬、汤混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、发黏、轻臭味）腐败期（绿色霉斑、恶臭）囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等课堂练习新课讲授本课小结目录一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫D、囊尾蚴（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉DBDA第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。返回第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看靠骨头汤补钙悬！返回民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？返回答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合炖汤？返回答案提示：因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看冷鲜肉，放心肉返回冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。返回米猪肉第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生一、蛋类及蛋制品的营养价值含量：含量约为13～15%，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。质量：属完全蛋白质，含人体