(修改后)08饮食服务行业从业人员培训教材

餐饮服务行业从业人员食品安全培训太原市食品化妆品监督所引言食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。培训提纲一、了解和掌握基本的食品安全法律法规。二、了解和掌握基本的食品安全知识．三、减少和控制食物中毒事件的发生。四、餐饮服务行业基本要求食品安全法基本内容食品安全法基本内容《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日颁布，于2009年6月1日实施在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。食品安全的卫生管理第一责任人法定代表人或负责人食品生产经营单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。食品生产经营者应当建立食品安全管理组织机构、建立健全食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应当有记录并存档。食品生产经营者应当对各部门负责人和从业人员进行各种上岗前及在职培训，提高从业人员的意识，培养良好的食品安全习惯。食品安全管理人员人员的要求：应当设置专职或兼职食品卫生管理人员，承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能。食品卫生基本常识食物中常见的有毒有害因素•生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害•细菌：致病菌（自身或毒素）：引起食源性疾病•非致病菌：可导致食品腐败变质，降低营养价值•寄生虫：常见包虫、囊虫•病毒：如甲型肝炎病毒、轮状病毒•霉菌：产生霉菌毒素，典型的有黄曲霉毒素，有致癌性；霉变的甘蔗；赤霉病麦细菌生长繁殖的条件营养温度时间湿度酸度氧气沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。细菌芽胞某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等有很强抵抗力。蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。食品传播的病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。污染食物的病毒人兽共患病病毒病毒传播的基本特点特点：通过人员接触或排泄物污染食品和水源；食品污染由于不良的个人卫生习惯（如上厕所不洗手）所致；可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之间传播，具有传染性。常见食源性寄生虫概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。化学危害•有毒的动植物：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、豆浆、棉籽油、含生物碱类植物、河豚鱼、鱼类组胺、甲状腺•杀虫剂、老鼠药•有毒金属、类金属及其化合物•无机化合物：亚硝酸盐、氰化物、氟及氟化物•有机化合物：甲醇、甲醛•有机农药：有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药、有机氟农药•酸败油脂•清洁剂和杀虫剂黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。黄曲霉毒素AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准物理危害异物：如玻璃、铁丝等；放射线什么是食物中毒？概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的非食品当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。分类：细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒发病率高，病死率低夏秋季节高发中毒食品以动物性食品为主导致食物中毒的12大祸首1太早预备食物并将它放置在危险温度下11食用生食品2食物等待冷藏时冷却的速度太慢12误用有毒3把食物再次加热时不够彻底有害物加工食品4食物受到会导致食物中毒的细菌污染5烹调温度不够，食物未经彻底煮熟6冻肉、家禽未被充分解冻7生和熟食物交叉污染8熟食保温的温度低于60度9受感染的食物处理者把菌带到食物上10食用剩余食物重新加热不够食品从业人员应具备的卫生素质素质决定行为培养卫生意识保证健康上岗学习和掌握食品卫生知识培养良好的卫生习惯禁忌症腹泻呕吐发热手外伤、烫伤皮肤湿疹、长疖子咽喉炎症耳及眼鼻溢液影响食物卫生的个人习惯头上或身体部位搔痒咬手指甲或舔手指随地吐痰用手指试味挖耳孔、鼻孔抚摸伤口玩弄伤口胶布用工作服、围裙抹手把手插进衣服口袋睡在或坐在用来处理食物的台面、长台在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手处理食物时嚼口香糖外来食物带进工作间生个人卫生“四勤”1、勤洗手2、勤剪指甲3、勤洗澡、理发4、勤换洗工作服食品加工过程中的一般卫生要求清洁环境１.经营场所环境整洁，做到地面、墙壁、门窗、天花板台面清洁，无油腻、无灰尘、无积水。2.及时处理垃圾，对于留有食物残渣的池子也应是清理的重点。3.与有毒有害场所保持25米的距离清洁环境4.采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生的条件：1)控制老鼠的进入:房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网,木门的下部应安装金属防护档板,关门后与地面不留缝隙。其次清洁环境；2）控制苍蝇、蟑螂等有害昆虫的进入\滋生：安装防蝇设施，消除有害昆虫滋生的场所。蟑螂在阴暗潮湿的地方生活与繁殖，保持清洁是消灭蟑螂的首要措施。5.食物及包装不放地上设施、设备与加工工用具的卫生要求1.构造：应当有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、与食品的接触面无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应当避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。2.材质:无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。设施、设备与加工工用具的卫生要求3.保持清洁，定位存放。4.食品包装材料及盛放容器应符合国家卫生要求，禁止使用颜色晦暗的非食用塑料袋或容器盛装食品或覆盖拉面/发面。5.设备及工具不得用作与食品无关的用途。防止受处理食物的设备污染抹布、毛巾频密清洗并定期更换用颜色区分不同的容器用保鲜膜、锡纸包食物忌抹布木制工具定期清洗消毒塑料、不锈钢容器要洁净采购与索证进货定点采购种类严格索证资料验收合格记录规范包装是否完好清洁日期标签是否有效感官是否符合要求卫生许可证营业执照产品检验报告单检疫证明购物凭证米面油调味品畜禽产品食品添加剂酒饮料6.应保证通风良好安全的贮存温渡温度细菌滋长过程６０℃热藏细菌难成活600C食品较安全400C细菌易繁殖厨房平均温度食物高风险200C+50C冷藏00C细菌休眠期-180C急冻食品较安全防止污染生熟食物在加工、贮存过程中要分开防止受环境污染防止受人的污染防止受加工工用具及设施的污染清楚的标识(冰箱砧板容器等)划出生熟独立场地(颜色、标识、界限十条防止交叉污染的金规则1勤洗手并采用消毒洗手液2生食、熟食要分开3不同食物用不同器皿分开4不同食物存放在不同的位置5在不同时间、不同区域分别处理不同食物6丢弃变质食物并同好的食物分开防置7食物必须包装完好，仔细打开包装8打开包装，应及时清理肉眼可见的污垢9防止环境污染及时杀灭苍蝇、老鼠、蟑螂10生、熟食设专职人员处理，不得串岗餐饮业食品加工的特殊要求每天定时消毒餐饮具清洗与消毒清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。餐具消毒：指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒，以其达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消费者安全的目的。专用的清洗设施餐饮具消毒的注意事项定期检查消毒柜内的臭氧发生器、红外线灯管是否完好，门框及密封条是否脱落等5、使用消毒柜注意事项使用消毒柜时，应先将餐具洗净，并将餐具上的积水倒掉，再放入合适的高、低温层架上，这样能缩短消毒时间，也利于消毒柜的保养；注意事项不同类型的物品应分别消毒，餐饮具在消毒柜中最好竖着放，并且要留有间隙，不可摞在一起。物品不要放得太多，一般在总容积的2/3—3/4为宜。消毒时间一般为30分钟，或参考《产品说明书》规定的时间；消毒过程中不要打开柜门，消毒结束后等温度降下来方可开柜去物，物品不能在消毒柜内长期存放，每次消毒完毕，