单元二 食物中毒的预防及应急处置

定义分类生物性化学性物理性途径原辅料加工过程包装运输销售1、急性中毒腹痛、腹泻、急性肠胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸）黄曲霉素（致癌）污染——中毒食物中毒狭义的概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒，目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”广义的概念：食物传播引起的各种疾病二、食物中毒的分类细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等，病死率较高三、食物中毒特征潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止一般不具有人与人之间的传染性（例外）发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止10食物中毒症状食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。1、许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。催吐导泻解毒15一、细菌性食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常见的原因就是食物被细菌污染，占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉，病死畜肉以及鱼，奶，剩饭等。食物中毒的微生物因素16并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒的原因1、采购腐败变质食品，禽畜在宰杀前就是病禽，病畜2、储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不能正常运转、定型包装食品不按要求存放、挤压混放、放置时间过长）18细菌性食物中毒我国食用畜禽肉，禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位，引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门氏菌，葡萄球菌，大肠杆菌，肉毒杆菌，肝炎病毒等，这些细菌，病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物，当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。1、采购安全、卫生的家禽、家畜（杜绝路边的烧烤、烧鸡）2、彻底杀灭细菌清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入口食品的物品必须进行消毒后使用熟制加工的食品要烧熟煮透：中心温度应高于70℃；外购食品再次加热预防措施3、控制细菌繁殖产毒低温保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室内存放，植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，设置外显示温度计，控制时间：有计划采购，缩短原料存放时间，先进先出的仓储原则预防措施21食物中毒的微生物因素二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒，中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素，真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地性。22食物中毒的微生物因素三、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒，食用鲐鱼等也可引起中毒，近年，我国发生的动物性物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。23四、植物性食物中毒主要有3种：①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油，大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯，苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜，发芽马铃薯，未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒，一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起，最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，马铃薯，曼陀罗，银杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。食物中毒的微生物因素亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡亚硝酸盐亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用亚硝酸盐中毒的原因中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期腌制食品、咸菜以及不新鲜的、变质的蔬菜苦井水、蒸锅水1、不吃腐烂变质蔬菜、少吃含防腐剂多的罐头食品2、少吃腌制食品、剩饭剩菜2012年8月15日，浙江省工商局网站发布信息称，血燕亚硝酸盐严重超标在针对流通领域的食品质量抽检中，发现血燕产品普遍存在亚硝酸盐含量严重超标问题，问题血燕主要来自马来西亚。动辄上万元一两的血燕，被爆出是经染色制成的，而且部分血燕有害物质亚硝酸盐超标350倍，甚至重量还是用鱼胶、果胶、琼脂粉撑起来的。自2012年，全国范围内正在大力整顿燕窝市场。2012年8月15日，浙江省工商局公布了对血燕抽查结果，抽查的3万多盏共计20万克问题血燕中，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/千克，最高达11000毫克/千克。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。所谓的农药污染，是指植物性农药农药使用一段时间后没有被分解而残留于生物体除虫剂：敌敌畏除草剂：百草枯农药中毒轻者表现为头痛、头昏、恶心、倦怠、腹痛等，重者出现痉挛、呼吸困难、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。要尽量选择晴天无风条件下作业，一般上午8-10点（露水干后），下午5-7点（日落前后），选择害虫活动旺盛时间喷药。安全防护。农药是有毒品，在使用过程中时刻注意对自身的安全防护，防止引起人员中毒。要穿戴必要的防护服、口罩等防护用具；施药期间禁止吸烟、进食和饮水；施药时，要站在上风向，实行作物隔行施药；施药后及时更换服装，清洗身体。如何避免在使用农药的过程中中毒，以及喷洒农药后应该注意些什么预防农药中毒（1）浸泡法（2）热烫法（3）去皮法铅为化学元素，其化学符号是Pb铅是柔软和延展性强的弱金属，有毒，也是重金属。铅原本的颜色为青白色，在空气中表面很快被一层暗灰色的氧化物覆盖。可用于建筑、铅酸蓄电池、弹头、炮弹、焊接物料、钓鱼用具、渔业用具、防辐射物料、奖杯和部份合金16世纪以前，在用石墨制造铅笔以前，在欧洲，从希腊，罗马时代起，人们就是手握夹在木棍里的铅条在纸上写字，这正是今天“铅笔”这一名称的来源。到中世纪，在富产铅的美国，一些房屋，特别是教堂，屋顶是用铅板建造的，因为铅具有化学惰性，耐腐蚀。最初制造硫酸使用的铅室法也是利用铅的这一特性。铅笔松花蛋、爆米花、膨化食品汽车尾气饮用水污染，比如连接水管的接头处是以铅为焊接的儿童发生铅中毒的概率是成年人的30多倍！其原因与儿童正处在生长发育阶段，许多器官尚不成熟，解毒功能不完善，对铅较敏感，以及接触机会较多有关。为儿童血铅达到或超过100微克/升为血铅偏高。铅超标会影响儿童的智力，包括说话能力、记忆力和注意力等。孩子血铅超标告一般不会有明显的症状，主要表现为注意力不集中，会有攻击性，有时肚子会疼。由于这些症状不具有特异性，因此往往会被家长忽略。胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁突触数量降低，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。科学家发现：城市儿童血样即使铅的浓度保持可接受水平，仍然明显影响到儿童智力发育和表现行为异常。1、勤洗手，勤剪指甲，养成饭前洗手好习惯；2、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；3、应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；4、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后才能回家；5、注意室内通风，特别是以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风；6、家长不要在室内吸烟；7、少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等；8、自来水中含铅量不容忽视，每天早上用自来水时，应将水龙头打开约1～5分钟，以减少水中铅污染，最好使用家用净水器。9、儿童应定时进食，空腹时铅在肠道的吸收率可成倍增加；10、要保证儿童的日常膳食中含有足够量的钙、铁、锌等元素，以促进铅的排出；11、不要从地摊或者不正规的渠道购买了含铅量超过规定标准的油画棒或者蜡笔。12、少带孩子逛大街，减少汽车尾气铅污染危害。黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉菌是一种常见腐生真菌，黄曲霉毒素是黄曲霉产生的次级代谢产物存在形式黄曲霉毒素耐热，高温只能部分分解。玉米、稻谷、麦类等的水分含量为17%—18%时最适合黄曲霉的生长繁殖黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素的主要作用器官是肝脏，它既可以引起肝脏组织器官的损伤，也可导致肝癌的发生，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等1、急性毒性2、慢性毒性3、致突性预防措施1、明显生霉的粮食、花生，坚决丢掉不要使用2、黄曲霉毒素多存在于粒粒的表面，所以食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净3、久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨调油发芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2-10mg％。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可发生中毒。中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引起抽风、昏迷。发芽土豆中毒