多环芳烃化合物2.6

四、多环芳烃化合物污染及其预防contaminationandpreventionofploycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood多环芳烃化合物1.分类：一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。苯并（a）芘多环芳烃化合物2.主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。3.理化特性PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。多环芳烃化合物4.代谢特点（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均有（2）在脂肪组织中最丰富（3）能够通过胎盘屏障多环芳烃化合物5.毒性急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（a）芘可致胃癌苯并（a）芘Benzo(a)pyrene,B(a)p1.B(a)p食品污染来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染食品过程中B(a)p污染A食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制时直接受到污染C加工环节的污染D植物和微生物可合成微量多环芳烃食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18某地食品中B(a)P含量制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）种类B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(a)P含量苯并（a）芘致癌性间接致癌物胃癌为主体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。B(a)P致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4，5-环氧化物等，同时还生成酚类化合物（1-羟基，3-羟基，7-羟基与9-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成7，8二氢二醇等，其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B(a)P的终致癌物。苯并（a）芘3.预防措施（1）防止污染A加强环境治理，减少环境污染。B改进食品加工方式C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂苯并（a）芘（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B氧化吸附C碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准10μg/Kg分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为80000μg（80mg）就可能致癌