第一章 食品添加剂绪言

食品添加剂食品添加剂随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济的发展、科学技术的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求使用方便、清洁卫生、无毒无害，确保安全。此外，还要求适应快生活节奏和满足不同人群的消费需要。随之国内、国际食品添加剂生产、研究、应用也有了很大发展。食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善了食品品质，使之达到色、香、味、形和组织结构俱佳，还能增强食品营养成分，延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产率。所以，食品添加剂对食品工业的发展起着推动作用。学习食品添加剂的重要性当前，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分。近年来我国食品添加剂业有了很大的发展，生产的食品添加剂无论是在品种上，还是在产量上都有显著提高，正确地使用食品添加剂对提高食品质量、防止食品变质有一定的积极作用。但是，食品添加剂不是食品原有成分，而随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。食品添加剂与人们的身体健康密切相关，为了保证人们身体健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交往等需要，所以，按照国家的规定，保障人民的健康，加强对食品添加剂的学习、了解，具有十分重要的意义。课程性质、目的与任务随着人们生活水平的不断改善和人们的饮食消费观念的不断变化，各种方便食品进入家庭。为了便于食品的生产、贮存及运输和改变食品的某些外观品质，许多食品在加工过程中都加入了食品加工助剂或都不程度地加入了一些食品添加剂。殊不知，在方便食品给人们带来许多方便的同时，也把危险带给了消费者，许多食品添加剂或食品加工助剂都不同程度存在毒性或会造成毒素在体内积留，特别是近年来，少数不法商贩直接在食品中添加违禁化学物质或超剂量使用食品添加剂，造成消费者中毒的事件屡有发生，食品添加剂使用已经给广大消费者的饮食消费带来了误解，甚至带来恐慌。那么，什么是食品添加剂，食品添加剂有哪些类型及功用，使用食品添加剂有何要求，违规使用食品添加剂的表现等，都是广大消费者需要了解的问题。也是教学中的重点。食品添加剂课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门重要专业课。课程内容主要包括我国食品添加剂使用卫生标准所列入的食品添加剂的主要部分和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种，着重介绍食品添加剂的性状、性能、作用机理、要求、注意事项及其应用等。同时也适当介绍国际上食品添加剂的发展动态和使用情况。通过教学，让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质，改进生产工艺，提高生产率，延长食品保质期的重要作用，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，培养学生发现，分析，解决问题的能力，以及发展食品工业，开拓食品市场，培养创新实用的新型人才。第一章绪言第一节食品添加剂的定义，分类和作用1.1食品添加剂的定义食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。根据《中华人民共和国食品卫生法(试行）》第43条用语定义的规定：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质”。标准定义按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。2009年6月1日施行的[1]《中华人民共和国食品安全法》中的定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。1.2食品添加剂的分类1.2.1按其来源分类食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。天然食品添加剂天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂化学合成添加剂是通过化学手段、使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。1.2.2按其目的及用途分类按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。1.2.3按其功能分类按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂按其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。(3)在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。(5)漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。(6)膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。(7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。(8)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。(9)护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。(10)乳化剂乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。(11)酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。(12)增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。(13)面粉处理剂新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L—半胱氧酸盐酸盐等6(14)被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。(15)水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。(16)营养强化剂营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。(17)防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。(18)稳定剂