1 饮食文化的理论基础

第一章饮食文化的理论基础第一节饮食文化的起源与发展第二节饮食文化理论的四大原则第三节民族饮食文化的五大特性第一节饮食文化的起源与发展一、有巢氏茹毛饮血（一）原始先民的饮食1.西汉《礼记·礼运》“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”2.东汉班固《白虎通义》“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。”•当时的先民们身上的动物特性并没有完全退去，因此在那段历史时期内不会有不适应生食的感觉。•但由于生食严重影响了人们的身体健康，人们的体质普遍比较差，寿命只有十几岁。•在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。（二）有巢氏的传说•先秦古籍记载了有巢氏的传说，人们认为“有巢氏”曾经是中国历史上最早的一位圣人。•1.《庄子·盗跖》中记载：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”•2.《韩非子·五矗》记载：“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构本为巢以避群害，而民悦之，使王天下，号曰‘有巢氏’。”•3.《太平御览》卷七八引《项峻始学篇》曰：“上古穴处，有圣人教之巢居，号大巢氏。”（三）有巢氏的肉食发明•1.肉食食用方法•有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法。“脍”就是指用石刀把肉割成薄片食用，“捣”是用石锤把肉捣松散食用。这两种饮食方法一直延续到了周代，“周八珍”中的“鱼脍”（生鱼片）和“捣珍”（松捣牛肉）即是此种饮食方法的体现。•2.肉食保存方法•有巢氏还发明了“脯”和“鲊”的肉食保存方法。“脯”是把肉割成片风干，“鲊”是用盐等化学原料揉制肉食并风干保存。•有巢氏时代人们还没有懂得利用火来烧制食物，但他是中国饮食文化的起源。•有巢氏教给了人们独特的取食途径，这对当时处于蒙昧状态下的人类来说是一项巨大的贡献。（四）茹毛饮血风俗余韵•1.西南一些少数民族：“白旺”——鲜生血•把杀猪、羊、鸡时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌，再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里。•2.一些地区——血红•在杀鸡的时候，会把血留下，同切细蒸熟的腌牛肉拌起来吃，称之为“血红”。•3.有些地区——还喜吃生猪血、鸭血或羊血，•先把生血盛在碗、盆里，加盐搅拌，不使凝结，另将煮好的禽畜肝、肺及菜趁热倒入生血搅拌，凝结后就可以吃了。二、燧人氏教民熟食•（一）历史典籍记载•1.《周礼》•“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”。•2.《韩非子·五矗》•“上古之世，民食果、蔬、蚌、蛤，腥、臊。恶臭，而伤腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。”（二）火的使用和保存•人类最早使用的是被称作“天火”的自然火。•懂得使用火和保存火并不等于会制造火。•懂得用火烧制食物到发明人工取火，经历了漫长的历史时期。•只有当人类懂得制造火之后，先民们才真正进入到饮食的熟食阶段。（三）火的制造•传说，当时有个燧明国，国内有一种树名字叫燧木。啄木鸟经常用嘴去啄燧木，燧木就发出火花。•有一位圣人从中受到启发，就折下燧木枝，用燧木枝钻燧木，终于生出了火。•后来，圣人把火种保存下来的同时，也把取火的方式传授给了大家，大家对他无比尊敬，称他为“燧人氏”。（四）创造了一系列烹饪方法•炮，用火来直接烤果子、肉、鱼等食物；•煲，用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；•炙，把肉割成小片串起来烧烤；•以“石烹”为标志的一系列烹饪方法：•烙，用烧红的石子把食物烫熟；•焙，指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；•奥（熬），将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。•燧人氏开创了饮食文明的新纪元三、伏羲氏首创烹饪•（一）伏羲的传说•伏羲又作宓羲、包牺、伏戏，牺皇、皇羲。本姓风，有圣德，像日月之明，又称太昊。始画八卦，造书契，是中华民族的人文始祖。•伏羲出生和成婚都具有浓厚的神秘色彩。•相传，伏羲是人面蛇身，他的母亲华胥在一个名叫雷泽的地方踩到了一个巨人的脚印而怀孕，十二年后才将他生出。•后来，一场洪灾吞噬了整个人类，只有伏羲和他的妹妹女娲幸存下来。为了使人类不遭遇灭绝，他俩就必须结为夫妻。但他们对兄妹成婚都有些抵触情绪，于是他们决定由天意来决定这件事。兄妹俩各自找来了一个大磨盘，并且分别爬上了昆仑山的南北两山，然后同时往下滚磨盘，如果磨盘合在一起，就说明天意让他俩成婚。结果，磨盘滚到山下竟然神奇般的合二为一了。于是，他俩顺天意成婚，人类从此得以延续。（二）教民结网渔猎•伏羲非常同情终日依靠采集野果度日且营养不良的人们，他发现河里、湖泊里有很多鱼，但是人们没有捕捉鱼的有效办法。•人们经常采取的办法就是手提棍子等在水边，看鱼游来就打一棒，但是靠这种办法捕到的鱼很少。•一天，伏羲在大树下躺着，但是脑海里却依然苦思冥想着捕鱼的办法。•正在此时，树上一个大蜘蛛正在树枝之间吐丝结网。等蜘蛛把网结好后，它就伏在中间等候着，不大一会儿，有几只虫子飞过来，撞在网上被捉住了。•伏羲立刻受到了启发，他采了一些野麻，晒干了搓成绳子，然后用细绳编织成渔网，用粗绳编成网，教人们用网捕鱼捉鸟。•从此，人们的食物不再是单一的野果和野菜，人类可以非常轻松地捕捉鱼类和鸟类为食了。（三）发展远古畜牧业•由于捕获量的持续增大，于是人类开始将消费不完的渔猎品加以驯养，从原始的狩猎状态进入到初级的畜牧业生产。•直至近代，渔猎行业还流行奉伏羲为祖师爷的习俗。•伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的佐料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。四、神农氏发掘草蔬•（一）神农氏的降生•相传炎帝的母亲任姒在外时，忽然看到天空金光闪闪，一条巨龙随之腾空而下，之后她身体马上有了怀孕的感觉。•在怀孕20个月后，任姒生下一个红球。红球裂为两半，中间坐着一个胖乎乎的男婴长着人的体形，龙的容颜，头上还长着两只青龙角。•与此同时，村口的石窟夹缝中也突然涌射出了九眼泉水，泉泉相通，甘甜无比。•大家都认为此泉水是土地神为炎帝诞生献上的一份厚礼。•神农氏小的时候，他母亲和人们一起去狩猎或采集时，就让他在旁边玩耍。•饿了会有仙鹿奔来为他哺乳；遇到雨天，神鹰飞来张开翅膀为他退风挡雨。•由于受到了神灵的保佑，炎帝出生三天后就能说话，五天后就会走路，九天便长齐了牙齿。•长大后，他身材魁梧，浓眉厚唇，具有非凡的智慧和过人的胆识。（二）开创农耕历史•“神农氏尝百草”是中国史书上记载最多、流传最广的传说。此外，神农氏还是中国农业的伟大开创者。1.历史典籍（1）西汉刘安《淮南子·修务训》•“古者民茹草饮水，采树木之实。……神农氏始教民播种五谷……”•（2）唐代司马贞《三皇本纪》•“炎帝神农氏……斫木为耜，揉木为耒。耒耨之用，以教万民，始教耕。故号‘神农氏’。”•（3）南宋郑樵《通志·三皇纪》•“炎帝神农氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷。故称之为‘神农’。”•由此可见，神农氏在饮食方面的贡献之一在于——创立了农业。•（4）唐初令狐德棻《周书》•唐初令狐德棻《周书》中云“神农耕作陶”。•由此可见，神农氏饮食方面的贡献之二在于——发明了陶器炊具，开创了人类饮食文化新的篇章。2.现实做法（1）教给人们制作农具的技能•他让人们把坚硬的树枝削尖成叉形，用来翻整土地；还教人们在耜上装一根弯曲的长柄，称为“耒”，用来提高翻土的效率。（2）教人们种植五谷•亲自考察各地土地的干湿、肥瘠等性质，让人类播种各种谷物。•人们在他的带领下逐步告别了饮食不足的状态，生活渐渐富足起来，人类的饮食也丰富起来，越来越多的谷类走上了人们的餐桌。•关于神农氏种植五谷的故事有一个传说。•据东晋王嘉志怪小说集《拾遗记》记载：相传，有一天，一只全身通红的鸟衔着一棵五彩九穗谷飞翔在天空中。等到它掠过神农氏的头顶时，九穗谷掉在了地上。神农氏见了，马上拾起来埋在了土里。后来，这些谷子竟长成一片。神农氏把谷穗放在手里揉搓后放在嘴里嚼，感到很好吃。于是他教人用斧头、锄头、耒耜等生产工具开垦土地，种起了谷子。•神农氏想：谷子可以每年都种植，如果能有更多的草木能够被人食用，并且增加种植量，那么大家的吃饭问题就可以解决了。•但是在当时，五谷和杂草长在一起，神农氏一样一样的尝，一样一样的试种，最后从中筛选出的菽、黍、麦、稷、稻五谷，所以后人尊他为“五谷爷”、“农皇爷”。（三）确立蔬菜食物种类•随着五谷的大量种植，人们的温饱问题渐渐解决，但人类的生存依然受到了各种疾病的威胁。•神农氏亲自前往各地，品尝百草的滋味，水泉的甘苦，研究这些对治病的效果。•在采集各种植物并亲自品尝的过程中，他发现有些东西味道鲜美，可以食用；有些东西苦涩难咽；有些东西味道很好，但吃下去会让身体很不舒服。于是，他把这些实践结果都记录了下来，形成了中国最早的一部有影响力并且对现在仍然有实用价值的食材志——《神农本草》。•神农氏不仅扩展了饮食食材的范围，还确立了食物中的植物种类。（四）开创食物器具历史•中国历史上有很多关于神农氏“耕而陶”的故事，神农教人冶陶，让人类拥有了制作饮食的炊具和保存食物的容器。•这些食器为后来对食品的保存、加热、制作提供了可能。•人类拥有了适合的食材，并有了相应的盛食陶具后，很多需要饮食器具配合而完成的饮食制作方法，如酒、醢、醯、酪、醴等，也渐渐产生了。五、黄帝兴灶作炊（一）黄帝诞生的传说•相传，一天晚上，黄帝的母亲附宝看见一道电光环绕着北斗枢星。随即，那颗枢星就掉落了下来，附宝由此感应而孕。•怀胎24个月后，生下一子，就是后来的黄帝。•黄帝一生下来，便能说话，到了15岁，已经无所不通了。后来他继承了有熊国的王位。（二）“黄帝”的由来•西汉刘安《淮南子》中说：•“中央土也，其帝黄帝，其佐后土，执绳而制四方”。•由此可见，因为黄帝是管理四方的中央的首领，他专管土地，而土是黄色，故名“黄帝”。（三）“轩辕黄帝”的由来•另据史料记载，黄帝曾发明一种车战法：打仗的时候，将士都站在战车上；停战休息时，将战车连接起来，围成一圈，指挥员在中间，只留一个空当作为出入的门，起到了保护指挥员的作用。•古人把带有布幕的战车叫“轩”，把两辆战车中间的空当叫做“辕”，因为黄帝是这种车战法的发明者，所以后人便又把黄帝叫做“轩辕黄帝”。（四）黄帝对饮食文化的贡献1.西汉刘安《淮南子》载：“黄帝作灶，死为灶神”。黄帝以前，先民用火是在灶坑烧的，烹饪受到制约。黄帝改灶坑为炉灶。2.西汉司马迁《史记·五帝本纪》载：“黄帝作釜甑”。黄帝按蒸气加热的原理制造出最早的蒸锅——陶甑。3.三国谯周的《古史考》载：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。“吃饭”的概念产生了。4.制盐、用盐与烹调•据史料记载，黄帝时的诸侯宿沙氏首创用海水煮制海盐，即所谓“宿沙作煮盐”，这是中国关于食盐制作的最早的记载。•在黄帝时代，人们已经懂得制盐和用盐来调味了。盐的出现，又是人类饮食史上的一个飞跃。•在此之前，有“烹”而无“调”。有盐之后“烹调”这个概念才算完成。•盐不仅使食物更加的美味可口，而且更有益于人体的健康。因此，黄帝时期的饮食状况已有了突出的改善。（五）黄帝之死传说•据说黄帝活了110岁，死于桥山。关于黄帝之死，流传着一个美丽的神话。有一天，黄帝正在巡视，忽然晴天一声霹雳，一条黄龙自天而降，对黄帝说：“你的使命已经完成，请你和我一起归天歇息吧。”黄帝不愿离开自己的臣民，但自知天命难违，只好恋恋不舍地骑上龙背，黄龙腾空而起。•当黄龙飞越黄帝的故土陕西桥山时，黄帝请求下驾安抚臣民。黎民百姓闻讯从四面八方赶来，个个痛哭流涕。在黄龙的再三催促下，黄帝又跨上了龙背，人们拽住黄帝的衣襟一再挽留，但黄帝还是走了。人们把从黄帝身上拽下来的衣物、弓箭埋葬于黄帝生前曾经久居的桥山之巅，撮取黄土，起冢为陵。六、后稷教民稼穑（一）后稷的传说•传说，后稷的母亲姜嫄（帝喾元妃）一次出游野外，踩了巨人足迹身怀有孕。到了产期，生下一个像羊胞胎样的圆肉球。•姜嫄以为这是怪胎，害怕招致灾祸，决计把他往外丢弃。先是把他丢弃在狭窄的路边，牛羊经过时不践踏，还庇护他，为其喂乳。接着把他放到森林里，又碰上森林里有很多人，将他收留。最后，