06第五章-食品的营养素强化与保健食品

12食品营养强化---概念根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂3为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》（以下简称《评估报告》）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害4缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。5微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。6最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起，1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。7美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。“8食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。9强化目的（1）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为foodfortification或foodenrichment或foodennoblement。（2）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为restoration，系补加、补偿之意。10（3）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用standardization一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。（4）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生素问题。11食物营养强化应遵守如下几个原则(1)目的明确、针对性强(2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量。(3)强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。(4)在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。VB1—二苄基硫胺素VA---VA棕榈酸酯VC----VC磷酸酯钙12(6)确保安全性和营养有效性注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。(7)不影响食品原有的色、香、味等感官性状根据强化剂的特点，选择好强化对象(8)需要多部门共同合作才能得以长期持续。131995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。1997年12月5日，经国务院批准(国办法〈1997〉45号)，下达全国各省市的《中国营养改善行动计划》重要文件中明确提出：要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。14我国人民的营养素摄入量由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求(表1)。从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。15我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880—94)在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。16我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果17存在问题强化目的不明强化多维麦乳精---无高钙饼干---不足18载体食品选择不当赖氨酸糖果与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当夸大宣传审批手续不严，市场管理不规范19保健食品20保健食品的功能分类增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化……预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度……增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射补充微量营养素21改善生长发育的保健食品生长发育和分化生长：指特定类型细胞的数目和大小增加发育：指组织和器官的进行性分化分化：孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类型细胞形成不同器官，与功能的完善影响因素：膳食营养因素，遗传因素保健食品改善生长发育的原理促进骨骼生长影响细胞分化22增强免疫功能的原理人体免疫功能：特异性与非特异性保健食品增强免疫功能的原理蛋白质参与免疫系统的构成参与免疫细胞的分化（VA、E、Zn、Fe）增强免疫功能（VE）23抗氧化及延缓衰老保健食品一、概念：活性氧及自由基对伤害机体细胞中脂质，蛋白质，糖类等及DNA产生褐斑和癌变。由氧自由基引起的疾病有100多种抗氧化营养素有β-胡萝卜素VC、VB大豆异黄酮。二、延缓衰老的原理1．保持DNA结构和功能活性2．保持多不包饱和脂肪酸的结构和功能活性3．参与构成机体的抗氧化防御体系提高酶活性24辅助改善学习记忆的原理相关概念：学习：通过神经系统接受外界信息的过程记忆：获得的信息，在脑内贮存，提取和再现的过程大脑结构与记忆：皮层、脑干、下丘脑、海马25三、保健食品改善记忆的原理儿童早餐对学习记忆的影响蛋白质、氨基酸、碳水化物、脂肪酸、锌、铁、碘、VC、VE、VB等对神经系统的结构和功能的作用参与中枢神经递质的构成色氨酸→合成5-羟色胺的前体酪氨酸→去甲肾上腺素和多巴胺的前体VB1、VB12参与脑乙酰胆碱的合成VB6、叶酸影响5-羟色胺的合成效率谷氨酸属兴奋性神经递质VC影响去甲肾上腺素神经递质的合成Zn作为100多种酶的活性中心参与基因表达其它：洋葱、姜、茶叶、银杏有抗氧化损伤功能26降血糖保健食品的原理血糖调节概述空腹血糖，糖耐量试验降血糖的原理：改善对胰岛素的敏感性延缓肠道对糖和脂肪的吸收参与葡萄糖耐量因子的组成27辅助降血脂的保健食品高脂血症判定标准：胆血醇5.72mmol/L，甘油三酯1.7mmol/L。降脂原理：膳食纤维、谷固醇、豆固醇可以降低胆固醇的吸收N-3多不饱和脂肪酸如亜麻酸、花生四烯酸可降低空腹甘油三酯浓度、并可降低餐后血脂水平。28高血压诊断标准：收缩压140mmHg，舒张压90mmHg（12.0kpa）保健食品起辅助降压作用低盐、低酒精、避免肥胖增加钾摄入富钾食品：紫菜、黄豆、绿豆、黑木耳、枣、芹菜、橙、柑、苹果、大白菜、黄瓜、油菜等辅助降血压的保健食品29改善胃肠功能的保健食品原理胃肠功能与肠道菌群：正常菌群肠道菌群失调，便秘、腹泻的产生及危害。改善胃肠道功能的原理：调整肠道菌群，润肠通便的功效成分有膳食纤维。30减肥保健食品原理肥胖的定义：体内过量脂肪贮存，体重超过正常20%以上肥胖发生原因：遗传，静态生活，高脂膳食，能量失调肥胖引起后果：增加高血压、糖尿病、心血管疾病的危险性减肥食品：膳食纤维、低聚糖、食用菌、魔宇粉、苦丁茶。减肥原理：调节脂类代谢，减少能量摄入，促进能量消耗。31第十节美容的保健食品皮肤的结构：角质层、表质层、基底层、真皮层胶原作用自由基与皮肤老化的关系：脂褐质的产生（褐斑）营养对美容的影响：Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光美容保健食品→神经酰胺促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等）抗氧化：维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸32增加骨密度保健食品骨骼生长和和矿化：骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷灰石[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]沉积于骨基质成骨细胞和破骨细胞。骨峰值、骨质疏松及其后果我国患骨质疏松症状况，症状，原因？防治骨质疏松及增加骨密度原理：补钙，增加维生素D调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷）33改善营养性贫血的保健食品贫血诊断标准：Hb：男性130g/L，女性120g/L，孕妇110g/LPEP0.9μmol/L血清铁蛋白（SF）14μg/L人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因保健食品改善营养性贫血的原理：选择铁源的生物利用度高铁的吸收率亚铁及卟啉铁的吸收率。34常用铁剂比较名称含铁量%相对生物评价硫酸亚铁21100葡萄糖酸亚铁1228柠檬酸铁铵16107富马酸亚铁32.995乳酸亚铁19.39%—35保健食品的加工技术功效成分：从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来，如枸杞籽中提取枸杞多糖。合成已知的功能性成分优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙监测原料中的功能成分的有效性36食品功能成分的分离，提取与制备从基料中提取与制备基本工艺：提取→分离→纯化→分析注意问题：工艺合理性，试剂的无毒性和产品的安全性提取方法：溶剂浸提、蒸馏法、压榨法、超临流体萃取分离纯化：柱层析分离、沉淀分离、膜分离法等37常用剂型及加工1．溶液剂型2．胶体溶液3．混悬型液体4．片剂5．胶属6．冲剂38保健食品功能评价39SFDA发布的27项功能1.增强免疫力2.改善睡眠3.缓解体力疲劳4.提高缺氧耐受力5.对辐射危害有辅助保护功能6.增加骨密度7.对化学性肝损伤有辅助保护功能8.缓解视疲劳9.祛痤疮10.祛黄褐斑11.改善皮肤水