d08营养强化食品、保健食品与营养标签

1第八章营养强化食品保健食品与营养标签3一、食品营养强化概述•(一)食品营养强化与食品强化剂的概念•食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。添加的含油营养素物质称食品强化剂•食品强化剂：《食品卫生法》规定“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。营养强化剂可以是天然提取物，也可以是化学合成制剂主要有必需氨基酸、维生素、矿物质、某些脂肪酸等。4二）食品营养强化的类型•根据食品营养强化的目的不同，可分为四类：（1）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。（2）营养素的恢复：补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。（3）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种维生素。婴儿配方奶粉（4）维生素化：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。5三）食品营养强化发展简介•食品营养强化可能起于1833年，在第二次世界大战之前得到真正应用。•日本1949年设立了关于食品强化的研究委员会。欧洲各国在20世纪50年代对食品营养强化建立了政府监督、管理体制。现在美国对92％以上的早餐谷类食物进行了营养强化。•我国近年来已开始进行食品营养强化，《食品卫生法》规定食盐必须强化碘。开发了一些用维生素、矿物质、氨基酸强化的食品。•《食品营养强化剂使用卫生标准》对食品强化剂的使用范围和剂量都做出了规定。6四）食品营养强化的意义和作用1、弥补天然食物的营养缺陷如玉米缺少赖氨酸动物性食品缺少VC2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失加工水果、储存会造成维生素损失糙米碾磨会导致维生素B1损失3、简化膳食处理、方便摄食根据不同人群的营养要求配制强化食品，而且要比利用各种天然原料制作食物简单、方便如制备婴幼儿的辅助食品74、适应不同人群生理及职业的需要牛乳喂养婴儿，牛乳中营养素不能完全满足需要高温作业人群需较多的VB25、防病、保健（预防营养不良）加碘盐强化硒的大米强化铬的奶粉6、其他：改善食品感官质量（着色）延长保质期（抗氧化）8二、食品营养强化的基本原则一）有明确的针对性针对人群（特殊职业、特殊生理阶段）的需要或食物中的某些营养素不足针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病二）符合营养学原则某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡营养素之间的拮抗强化剂的消化吸收率三）符合国家的安全、卫生标准强化剂安全，用量适宜9四）易被机体吸收利用有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用五）强化剂稳定性高，不易被破坏对易损失的强化剂(如维生素)☞可改变强化剂结构：如不稳定的维生素B1可用比较稳定的衍生物硫胺素硫酸盐、二苯酰硫胺素等☞添加稳定剂：对易被氧化的VC，添加抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)、PG(没食子酸内酯)等可防止其氧化。☞改进包装，抽气、充氮、密封等10六）改进加工工艺，减少强化剂的损失如烫漂钝化酶、去掉水中金属离子、采用合理的加热温度和时间等，都可以减少强化剂的损失七）保持食品原有的色、香、味等感观性状不宜使用影响色、香、味的物质鱼肝油有腥臭味、核黄素、胡萝卜素色黄八）经济合理，有利推广价格合理、经济能负担，是推广利用的重要条件。11三食品营养强化技术•食品强化剂的添加方式有4种：添加纯化合物；直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。•采取何种方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。12一）食品强化方法1、在加工过程中添加营养强化剂：是最普遍采用的方法。适用于罐装食品，如罐装果汁、奶油、糖果、糕点等。2、在原料或必需食物中添加适用于由国家法令强制规定添加的强化食品，对具有公共卫生意义的物质亦适用。如碘盐3、在成品中混入（母乳化奶粉）在成品的最后一道工序混入营养强化剂4、生物化学强化法用生化方法改变食物中某些成分含量，提高其含量或利用率。发酵可以使某些维生素含量增加，减少植酸含量，提高钙磷等矿物质的利用率。13二）营养强化剂的保护1、添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂——去甲二氢愈创木酸(NDGA)、丁基羟茴香醚(BHA)、没食子酸内酯(PG)螯合剂——EDTA2、改变强化剂的结构——衍生物VC磷酸酯、二苄基硫氨素(稳定)、VA乙酸酯3、改进加工工艺微胶囊技术(不易损失、易吸收)、加热方法等4、改善包装、储存条件充氮密封包装、真空包装，低温储存14三）常用的强化剂•氨基酸赖氨酸：常用其衍生物，以提高其稳定性。多用于谷类牛磺酸：主要用于婴儿食品•维生素维生素C：不稳定，多用抗坏血酸钠（钾、钙）等。硫胺素：不稳定，多用盐酸硫胺素、硝酸硫胺素等。用于婴儿和谷类食品。核黄素：用于谷类和婴儿食品烟酸：稳定，主要用于谷类和婴儿食品叶酸：主要用于孕妇、乳母、婴儿食品。维生素A：用于强化油脂、乳及乳制品。维生素D：用于强化婴幼儿及儿童食品15•矿物质钙：常用碳酸钙、活性钙、氯化钙、乳酸钙等，用于谷类食物及因幼儿食品。铁：常用硫酸亚铁、乳酸亚铁。锌：常用硫酸锌、氯化锌等，用于婴幼儿食品及乳品。碘：常用碘化钾、碘酸钾，用于食盐、婴幼儿食品。硒：常用亚硒酸钠、硒酸钠，在缺硒地区用于谷类、乳制品。16•脂肪酸亚油酸：多用于婴幼儿食品。γ-亚麻酸：用于调和油、乳及乳制品。花生四烯酸：用于婴儿配方奶粉。•膳食纤维：用植物原料制成，主要用于焙烤品、乳制品。•功能性成分低聚糖、功能性多糖、磷脂等17四、营养强化食品的种类和生产一）强化谷物食品1、强化米——VB1、VB2、VB6、VB12、氨基酸。方法：直接浸吸法、涂膜法。•直接浸吸法工艺流程18强化米——涂膜法•工艺流程192、强化面粉•强化面粉——B1、B2、B5、钙、铁、赖氨酸、蛋氨酸•工艺流程：20二）强化副食品1、强化人造奶油强化的营养素：VA、VD2、强化食盐和酱油强化的营养素：碘、B1、B2、铁、钙3、酱类的强化强化的营养素：VA、VB1、VB2、钙、蛋白质4、果蔬汁和水果罐头的强化强化的营养素：VC21三）强化婴幼儿食品和儿童食品1、婴儿配方奶粉。根据婴儿营养需求，以牛奶为原料，添加乳清粉、糖和脂肪，并减少钾、钙、钠等无机盐含量，制成的营养成分与母乳相似的奶粉。蛋白质的调整：添加脱盐乳清蛋白，使乳清蛋白和酪蛋白比例与母乳相似脂肪的调整：添加顺式亚油酸及其它必需脂肪酸，使其含量达到脂肪酸总量的13%。糖类及矿物质的调整。添加乳糖或饴糖，减少钠、钾、钙等无机盐的含量，并调整微量元素的比例。添加维生素。主要是维生素A、D、B1、B2、C、叶酸等。222、育儿奶粉•育儿奶粉：是根据是根据婴幼儿的营养特点，对牛奶进行强化和处理制成的婴幼儿食品。•强化的营养素：牛磺酸：添加量20mg/100g异构化乳糖：添加量0.7%～1.2%脱盐乳清粉植物油糖类23强化婴幼儿食品和儿童食品3、强化大豆儿童食品除去有害物质：皂角素、胰蛋白酶抑制剂素、植物红细胞凝血素、豆腥味等添加：糖、维生素、矿物质等4、强化豆奶添加：钙、锌等24四、混合型营养强化食品将营养特点不同的天然食物相互混合，取长补短，提高食物养素的的强化食品五、其他强化食品1、公共系统的强化食品为解决地区性普遍缺乏某些营养素，而在公共系统中对该营养素进行强化。如：碘、氟2、特殊需要的强化食品针对某些特殊人群和预防某些职业病而根据其特点配制的各种强化食品六、强化军粮251、日常生活中我们所食用的食物哪些是强化食品？分别添加了哪些食品强化剂？2、你认为当前我国居民还应该强化哪些食品？应该注意哪些问题？思考题261、什么是食品营养强化？根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程2、常用的食品营养强化剂有那些？氨基酸：赖氨酸、牛磺酸。维生素：维生素C、硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、维生素A、维生素D。矿物质：钙、铁、锌、碘、硒。脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸功能性成分：低聚糖、功能性多糖、磷脂等膳食纤维复习提问273、强化食品的基本原则是什么?一、有明确的针对性：针对人群的需要或食物中的不足；针对某些区域性营养缺乏，预防某些疾病二、符合营养学原则：某一营养素总量要与需要量平衡，营养素之间比例平衡；营养素之间的拮抗；强化剂的消化吸收率三、符合国家的安全、卫生标准：强化剂安全，用量适宜四、易被机体吸收利用：有些营养素以不同存在形态的吸收利用率不同，如铁；不同营养素之间的作用也可以影响机体的吸收利用五、稳定性高：强化剂要稳定性，对易损失的强化剂可改变强化剂结构，添加稳定剂，改进包装等六、改进加工工艺，减少强化剂的损失：如钝化酶、去掉水中金属离子、用合理的加热温度和时间等，都可以减少强化剂的损失七、保持食品原有的色、香、味等感观性状：不宜使用影响色、香、味的物质八、经济合理，有利推广28第二节保健食品•一、保健食品的概念2005年国家食品药品监督管理局公布的《保健食品注册管理办法》指出：“保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。☞保健食品是食品☞保健食品含有功能成分，具有特定的生理调节功能☞保健食品不是药品，可防病，不用于治病。☞有特定的质量监测指标与方法29保健食品与普通食品的区别•保健食品必须含有特定的功效成分，除具备普通品的营养功能和感观功能，还具有普通食品没有的或不强调的调节人体生理机能的功能。•保健食品只适合于某些特定的生理功能失调的人群，对其他人群可能不产生作用，或产生不良作用。•保健食品的使用量有一定限制，普通食品的食量无限制30二）保健食品的主要特征1、功能的特殊性具有机体调节功能功能性成分是保健食品的物质基础2、成分及作用模式的特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性☞功能成分需要达到一定剂量才能发挥其特殊作用☞某些非营养性功能成分不需消化、吸收即可发生保健作用32三）保健食品的分类类型按功能成分的来源分按功能成分的种类分按调节人体机能的作用分按产品的形态分动物类、植物类、微生物类饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类等功能性多糖、低聚糖类，功能性甜味剂类，功能性油脂类，自由基清除剂，功能性肽和蛋白质，益生菌，维生素，微量元素等免疫增强，辅助将降压、血脂、血糖，抗氧化，改善记忆力······35二、保健食品常用的功效成分•一）蛋白质、多肽和氨基酸超氧化物歧化酶：抗氧化、抗衰老、提高机体抗病力大豆多肽：增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复，抗疲劳；促进脂肪代谢，加速皮下脂肪的减少；阻碍肠内胆固醇再吸收，并促使其排出体外，降低血清胆固醇。谷胱甘肽(GSH)：能够消除自由基；减轻放射线、放射性药物、抗肿瘤药物引起的白细胞减少；减少黑色素的形成，防止皮肤老化及色素沉着；与进入机体的有毒化合物、重金属离子与致癌物质等结合，促使其排出体外，起到中和解毒的作用。牛磺酸：增强学习记忆能力；改善视神经功能；抗氧化作用，具有稳定细胞膜的作用；促进脂类物质吸收；免疫调节作用。36二）具有保健功能的碳水化合物膳食纤维可溶性：阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶不溶性：纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等•低聚糖：低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。人类缺乏水解这些低聚糖的酶，不能消化吸收，但可为双歧杆菌所利用•活性多糖植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋葡甘聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等动物多糖：主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸(HA)等37三）功能性脂类成分•大豆磷脂：从大豆中提取的磷脂类物