风味化酵母抽提物的开发与探讨

风味化酵母抽提物的开发与探讨Developmentandstudyofflavoryeastextract宏河圣齐生物业务概览•国内首家同时具备面包酵母和啤酒酵母抽提物生产能力的企业；•做中国酵母抽提物行业最具柔性化生产能力的企业；•做中国酵母抽提物行业应用技术服务能力最强最贴身的企业；•力争打造中国酵母抽提物行业最具整合力的全供应链式的企业经营管理平台。圣琪酵母抽提物酵母抽提物和风味化酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分，简称YE。属于食品配料（GB/T23530-2009）。酵母抽提物核苷酸维生素酶氨基酸、肽类物质圣琪酵母抽提物的特点清洁标签：天然营养，食品属性、非食品添加剂的天然鲜味物质。降盐增鲜：高盐时可降低咸味口感，低盐时可丰富口感、提升厚味。厚味浓郁：味道鲜美、香气浓郁、肉质感强、口感醇厚。适应性好：耐高温，耐酸碱，高温条件及酸碱条件下均能广泛使用，赋予食品更好的风味。风味化酵母抽提物是以酵母抽提物为基料，经过高温下氨基酸/肽类的热降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反应等，生成富含肉香味物质的天然香味料。改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的产品，如猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味等风味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的结合体。风味化酵母抽提物风味化酵母抽提物热反应的原理食品的香气和滋味称为食品的风味肉的香味不可能由单一或一类化合物所构成，种类繁多相互影响作用明显。一般认为，含硫化合物、杂环化合物包括含硫杂环化合物和羰基化合物是肉香味的主要成分。风味物质氨基酸和肽的热降解作用需要较高的温度。氨基酸的热降解产物包括NH3、H2S、酸、烃、腈和羰基化合物。例如：蛋氨酸产生几种硫醇和硫化物；半胱氨酸产生几种噻唑衍生物；半胱氨酸还特殊地产生一系列噻吩化合物；吡嗪产生自β-丙氨酸、半胱氨酸和胱氨酸；H2S释放自所有含硫氨基酸；。1、氨基酸/肽类的热降解图1羟基呋喃和甲基呋喃双硫醚的可能形成途径2、糖降解Sugardegradation在较高温度下，糖会发生焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。3、核苷酸的降解图2核苷酸的可能降解产物4、美拉德反应Maillardreaction糖与氨基酸之间的Maillard反应，是肉香味的最主要的来源。Maillard反应为非酶褐变反应（non-enzymicreaction），是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是Maillard反应的重要参与者。还原糖＋游离氨基酸葡萄糖基胺或果糖基胺Schiff’s碱二甲基呋喃醛酮糖或醛糖Amadori重排或Heys重排还原酮或脱氧还原酮Strecker聚解呋喃酮吡喃酮吡咯噻吩NH3H2S羟基丙酮环烯羟基乙酰乙二醛丙酮醛羟基乙醛甘油醛羰基化合物吡啶吡嗪咪唑吡咯噻吩杂环化开始阶段中间阶段最终阶段图3Maillard反应提要2,3-烯醇化1,2-烯醇化羟甲基糠醛5、硫胺素（VB1）的降解Thiaminedegradation硫胺素（VB1）的热降解产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑和脂肪族含硫化合物，这其中的一些化合物在存在于肉香气挥发成分中。文献报道，硫胺素热降解后，产生一些噻吩类化合物如2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇、2-甲基-4,5-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇，具有煮牛肉或烤牛肉的气味。图4硫胺素可能的降解产物风味化酵母抽提物的开发酵母抽提物的特点酵母抽提物本身就含有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类等挥发性香气成分，以及各种氨基酸、肽、多肽类等蛋白质降解物质，B族维生素等，它再与含硫化合物、还原糖及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味、酱香味等。所以，酵母抽提物是很好的风味化热反应原料氨基酸含量氨基酸含量氨基酸含量色氨酸0.086半胱氨酸0.060丙氨酸0.181异亮氨酸0.366苯丙氨酸0.245天冬氨酸0.338亮氨酸0.446酪氨酸0.324谷氨酸0.776苏氨酸0.318缬氨酸0.345脯氨酸----赖氨酸0.451精氨酸0.261丝氨酸0.288甲硫氨酸0.115组氨酸0.149甘氨酸0.230表1酵母抽提物的氨基酸组成单位：g/100g风味前体物质酵母抽提物单糖含硫基氨基酸脂肪肉类酶解物B族维生素核苷酸氨基酸、多肽多糖美拉德反应脂肪降解氨基酸/多肽降解核苷酸降解VB的降解糖的降解风味化酵母抽提物植物多肽温度反应时间pH值浓度猪肉风味酵母抽提物的制备猪肉酶解灭酶圣琪酵母抽提物核糖、蛋氨酸调节pH值加热反应调配膏状产品包装成品调配干燥粉状产品牛肉风味酵母抽提物的制备牛肉酶解灭酶圣琪酵母抽提物调节pH值加热反应调配膏状产品包装成品调配干燥粉状产品木糖、硫胺素、L-半胱氨酸酱油风味酵母抽提物的制备葡萄糖、木糖、甘氨酸圣琪酵母抽提物精选酱油头油调节pH值加热反应调配浓缩包装成品调配1.酱香浓郁2.颜色透亮3.易于添加4.有效提高产品指标和风味酱油风味酵母抽提物的特点酱油风味酵母抽提物的指标•固形物含量≥60%•总氮（折干计）≥6.0%•氨基态氮（折干计）≥2.5%•I+G≥2.5%风味化酵母抽提物的应用风味化酵母抽提物在干吃面中的应用面粉混合油炸喷淋着味圣琪风味化酵母抽提物等热风烘干冷却包装成品能有效的改善产品的香气口感溶解性好，不堵喷头热稳定性好，香气损失少，风味波动小添加量少，性价比高在干吃面中的应用优势在酱油生产中的应用原油（生酱油）第一次调配灭菌沉淀过滤圣琪酱油酵母抽提物及其他辅料二次调配灭菌包装成品能够很好地掩蔽酱油发酵不稳定产生的不良气味，突出产品的自然发酵酱香，并可赋予一定的特征香气。能够良好地协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和产品直冲感，增强醇厚感，使酱油产品口感更自然柔和。可有效增加产品的无盐固形物、增加产品全氮、增加氨基酸、增加稠度、增加色泽光亮度等重要的理化和感官指标改善效果感官：色泽：浅红褐色，色泽鲜艳香气：具有较浓的酱香及酯香，无不良气味滋味：滋味鲜美、醇厚、咸甜适口体态：澄清理化指标可溶性无盐固形物，g/100mL14.52全氮（以氮计），g/100mL1.57氨基氮（以氮计），g/100mL0.88应用样品（高盐稀态）的检测结果结论与展望“鸡尾酒式调配”充分发挥酵母抽提物产品的优势个性化定制谢谢