05第五章 餐饮生产管理

第五章餐饮生产管理旅游管理专业第一节厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求一、厨房生产的组织形式1.现代大型厨房组织形式总厨师长总厨助理助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织形式总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3、中心—卫星厨房组织形式行政总厨行政副总厨蔬菜加工水果加工禽类加工干货加工肉类加工领发料组水产加工配菜组中心厨房厨师长西餐卫星厨房中餐卫星厨房热菜厨房冷荤厨房面包房热菜厨房宴会厨房冷荤厨房面点厨房总厨秘书二、厨房生产管理的特点1、生产过程复杂，手工操作比重大2、烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱3、品种规格不统一4、生产活动影响因素多，生产安排随机性强三、厨房生产管理的基本要求1、批量生产和小锅制作相结合，坚持热炒热卖2、坚持销售预测，做好计划安排3、克服手工操作的盲目性，实行标准化管理4、合理安排人员，提高技术水平第二节厨房的组织与布局一、影响厨房组织和布局的因素企业的经营政策职工因素体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风保护食物的价值食品卫生厨房的安全二、厨房生产区的布局1、厨房生产区面积的需要量（1）影响厨房生产区面积的因素餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产的方法和使用设备的不同建筑结构的不同。就餐人数与厨房面积需要量的关系就餐人数平均每位就餐客人所需总面积所需厨房面积㎡㎡100—1000．46546-—93200—4000．37274—149400—8000．325130——260800—13000．279223—3621300—20000．232302—4652000—30000．186372--5573000—50000．170511—859（2）厨房各作业区面积确定生产区域所占面积比例粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜（烧烤）制作区冷菜出品区厨师长办公室23％42％15％10％8％2％2、厨房主要作业区（1）粗加工区粗加工处应与下列区域接近并通行方便：①验收区；②烹调区或烹调区的贮存处；③垃圾存放处。粗加工处设有三个工作中心：①清洗；②削皮；③整形处理。这里至少应设双糟(或三、四槽)水池。（2）烹调区烹调区的物质流（3）面点加工区面点加工区：和面、制馅、造型炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅（中餐）烤箱、烤炉、微波炉（西餐）粗加工处储存区直接采购烹调区热菜出菜台（备餐处）服务点（4）冷菜区冷菜的制作必须要有单独的工作间。冷菜间的物质来自于：粗加工处(蔬菜)、冰箱、半成品贮存区以及直接采购验收处。冷菜间需要工作台、水池、冰箱、紫外线消毒灯和空调。（5）清洁卫生区餐具洗涤处应接近服务区。炊具洗涤处应接近烹调区。（6）食品备餐区备餐区接近生产区和服务区。3、厨房布局计划厨房布局时首先要考虑日常加工需哪些功能，列出每种操作活动和所需的设备。将这些操作活动分工，确定要设立哪些工作中心。烹调工作中心最简单的布局是一排炉灶和一个平行的工作台。工作中心最小的宽度为2．74～3．05m;其中包括0．76—0．91m宽的工作台;一条1．07m宽的通道;一个约0．91m宽的炉灶。烹调中心布局工作通道一般是1．07m宽，但如果炉灶要开门或要移动，通道宽度最好是1．22m。工作台炉灶1．07m0．76—0．91m0．91m进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图厨房设备和工作中心可布局成直线型、平行线型、四方型、L型和U型。多数厨房是L型、U型和直线型的混合型布局。例：储存区面点加工处水池冰箱冷盆出菜粗加工处工作台烹调设备工作台炊具架验收及工作区托盘餐具台饮料柜炊具洗涤处清洁碗具洗碗处脏碗存放处餐厅热菜出菜台第三节餐饮生产计划一、销售记录1．销售信息（原始记录）2．信息的汇总及用途（1）按经营日期汇总星期一二三四五六七一二三四五六七一二三四日期123456789101112131415161718品名销售份数ABC总数客人数（2）按一个星期中的各天分别统计销售数量星期一星期二星期三星期四日期18152229小计29132027小计品名销售份数AB客人数销售额平均消费额（3）各时段销售统计许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅和酒吧这种统计更为重要。时段客人数销售额12︰00-1︰00337921︰00-2︰009020782︰00-3︰008920733︰00-4︰005112494︰00-5︰0061385︰00-6︰007149（4）各菜销售数的百分比各菜销售数百分比的统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。例：各菜销售百分比统计月份9餐别：晚品名销售份数占总销售量的百分比鸡粥鱼翅189021．4％锅贴干贝195022．2％瓜姜带子6517．4％三鲜鱿鱼432149．0％总数8812100％二、销售预测1．菜品销售的总量预测对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取加权平均法求出预测值。加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总权数，求出平均值。其计算公式如下：N=(Q1W1+Q2W2+…QnWn)/(W1+W2+…Wn)Q=销售数据W=权数例某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数以及加权值如下所示,请预测10月份第一个周一的销售量日期菜品销售总数各销售数据的权数，加权值理论预测值9／130013009／835213529／1527825569／2232326469／2933531005合计9285910／6（星期一）2859÷9＝318上述318是理论预测值，实际工作中还要考虑季节、天气、客房出租率、是否有会议和团队用餐、宴会预订等因素。预测值=理论预测值土特殊情况增减值+保险值在上例中，若根据气象预报下周一会下雨但无其它特殊情况，管理人员根据经验估计下雨大概销售量会减少50份，为保证供应加上理论预测值10％的保险值，这样这一天的预测值应为：318X(1+10％)—50=300份2．各菜的销售份数预测将该日销售总数预测值乘以各菜销售数占总数的百分比，可得到各菜的销售份数预测值。在上例中，被预测的l0月6日的销售总数，各菜所占的百分比统计值以及各菜的理论预测值如下：品名占销售总数百分比统计值预测销售份数鸡粥鱼翅21．4％64锅贴干贝22．2%67姜瓜带子7．4％22三鲜鱿鱼49．o％14710月6日预测总数100％300三、生产卡生产卡星期日期餐别菜品名称预测数调整后预测值份额量生产方法库存成品待生产量可供销售数预计结存量A6470300G菜谱5号/70705B6775200G菜谱19号570755总数第三节生产过程的标准化控制一、标准菜谱标准菜谱是厨房针对每一个菜品制定的标准化制作程序，包括菜品的名称、标准份额和烹制份数、标准配料量、标准烹调程序以及每份莱的标准成本。标准菜谱在餐饮管理中具有以下作用：保证产品质量标准化便于控制菜品的生产成本有助于确定菜品的价格二、食品生产质量标准控制的主要环节1．原料质量控制食用价值原料的食用价值一般由原料的品种、产地、收获季节以及动物性原料的年龄、性别等自然因素决定。原料的成熟度原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原料的卫生在选购有些动物原料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。原料的新鲜度形状变化色泽变化水份和重量变化质地变化气味变化2．加工烹调的质量控制原料加工标准化配份标准化烹调制作标准化3．成品放置的质量控制尽量缩短放置时间放置温度要合适放置的湿度要合适第四节生产折损的控制一、一料一用原料加工切配折损一料一用原料加工切配折损率。折损率=l—（净料重量/毛料重量）X100％例如某餐馆经过试验，50公斤活鸡，经过宰杀、去毛、清内脏后，得净料重量为35公斤，那末鸡的折损率为：1—（35kg/50）X100％=30％一料一用原料净料成本计算。净料成本=毛料成本/（1—标准折损率）例：冬笋的标准折损率是40％，餐馆进料冬笋毛料价格为3元／公斤，则冬笋净料的成本为：净料成本=毛料成本/（1—标准折损率）=3元/（1—40%）=5二、一料多用加工切配折损净料成本的计算方法：净料成本=（毛料总价值—其他档次价值总和）/净料重量例：某餐厅购进一级猪肉50公斤，每公斤价格为7元，其中皮占3公斤，处理价为每公斤1元，肥膘为10公斤，处理价为每公斤1．5元，小排骨为12公斤，作次级原料，折合价格为每公斤5．5元，剩下的净瘦肉的每公斤成本价是多少：加工切配试验卡原料品名：牛肉级别：二级建卡日期：块数：重量：9公斤平均重量：总成本：54元单价：6元/公斤供应商名称：原料档次分类重量（公斤）占总重量的比例每公斤价值总价值成本成本系数每公斤价值每份价值每公斤每份肥膘切配损失净料2.50.85.727.8%8.9%63.3%1.208.9530518.953．581.4920.597总计份额量400G每份成本系数0.597三、烹调折损烹调折损试验卡原料名：羊腿烹调时间：10分钟烹调温度：196℃烹调块数：烹调方法：烤日期：折损类别重量（公斤）占总重量比例每公斤价值总价值净料成本每公斤每份额成本系数重量成本每公斤每份毛料总重量8．5100%651加工切配后重量6．576．5%7．8551加工切配折损量223．5%00烹调后重量5．564．7%9．2751烹调折损量111．8%00烹调后切割折损量1．517．6%00可销售重量447．1%12．755112．75250G31．92．1250．531如果购进的羊腿毛重为8．5公斤，价格为每公斤6元，总价值为51元，加工切配除去过量的羊油膘、筋骨后的重量为6．5公斤，那么，加工切配折损率为：加工切配折损率＝1—（6．5kg/8．5kg）Xl00％=23．5％经过烹调后称重为5．5公斤，切割后称重为4公斤，烹调折损率和烹调后切割折损率分别用以下方法计算：烹调折损率=（烹调前重量-烹调后重量）/毛料总重量X100％=（6．5kg—5．5kg）/8．5kgXl00％=11．8％烹调后切割折损率=（切割前重量—切割后重量）/毛料总重量X100%=（5．5kg-4kg）/8．5kgX100%=17．6%若利用上述折损率作标准，可以计算从毛料中应得到的净料的标准重量，公式如下：标准净料重量=毛料总重量×（1－标准加工切配折损率－标准烹调折损率－标准烹调后切割折损率）在上例中标准的净料重量为：8．5kg(1－23．5％－11．8％－17．6％)＝4kg由于下脚料没有价值，净料成本为：（51－0）/4kg=12．75/kg由于每份菜的标准份额是250g，因而每份菜的成本为：（12．75X250）/1000=￥3．19／份四、成本系数成本系数的计算方法如下：每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格每份菜成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格利用成本系数，能很容易地算出价格调整后，每公斤净料的成本和每份菜的成本：价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数×每公斤毛料的新价格价格调整后每份菜净料成本=每份菜成本系数×每公斤毛料的新价格以上表的例子计算，如果羊腿毛料价格调到7元／公斤，则调整后的净料成本分别为：价格调整后每公斤净料成本＝2．125X7＝14．875价格调整后每份菜净料成本＝0．531X7＝3．71第五节饮料生产管理饮料生产要求采用以下标准：标准量器、标准配方和标准操作规范。一、标准量酒器标准量酒杯标准酒瓶计量器标准调酒器电子计量器二．饮料的