11模块十一餐饮成本管理

模块十一餐饮成本管理案例引入--采购成本控制的成功案例•餐饮企业向市场要利润，控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我们来看一个活生生的例子吧!•近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司“北京华天饮食集团公司”在总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，原材料采购成本得到有效控制。其成功经验主要有以下3点：•1.降低成本，从源头抓起•随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，得到了供应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所需食品原料。案例引入--采购成本控制的成功案例•2.降低成本，需配套管理•虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由三道检验监督机构层层把关，另外两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到1-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的进货环节透明，层层把关，相互监督，相互制约。•3.降低成本，要确保原料优质•经过资格认定后，集团公司会圈定一批合格的原料供应商，以供集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，下属企业内部也要严把三关，确保原料优质。第一关：菜品检查。由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整；第二关：数量检查。由库房检验员检查原料的数量与重量，核对准确后才能入库；第三关：单据核查。由企业财务部门审核采购单据、核算货款，进行货款交割，有效避免采购过程中的以权谋私现象。【想一想】•1.企业为什么要狠抓成本控制？•2.你还知道哪些有效的成本控制方法？学习目标•知识目标•了解餐饮成本的概念、分类；理解餐饮成本的构成与关键控制点；掌握餐饮成本核算方法和控制方法。•能力目标•能核算餐饮成本；能为餐饮成本控制提出有效方案•素质目标•培养良好的成本意识、质量意识、工作规范意识、法律意识和团结协作精神。学习内容•任务一认知餐饮成本•任务二餐饮成本核算与成本报表•任务三餐饮成本控制任务一认知餐饮成本【读一读】餐饮企业的成本难题某酒楼创立于2003年，是一个以湘、鄂菜为主，大众化消费为基调的休闲食府。近年来，随着企业规模的不断矿大，在经营过程中，出现了不少令管理人员头疼的问题，其中成本的控制问题甚为严重，主要表现在以下几个方面：1.原料采购价格变化大湘味鲜酒楼对鲜活类物料实行自行采购，因为市场价格经常波动，给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如西红柿昨天2.2元，今天就达到了3.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。2.员工成本上涨迅速餐饮行业属于劳动密集型行业，员工数量多，劳动强度大，但是工资水平偏低。近年来“用工荒”越来越严重，企业为了招募新员工、留住老员工，不断提高工资标准，但是员工流失率还是很高，人工成本压力很大。【读一读】3.库存积压，造成浪费原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，甚至腐烂，不仅占用了资金，而且原料不新鲜导致菜品质量下降。4.出菜标准不统一厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如“青椒回锅肉”，青椒和回锅肉的分量任由厨师决定，不仅菜品的成本难以控制，而且造成菜品质量不稳定，引发顾客投诉。5.财务不能有效监督财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。餐饮企业的成本难题任务一认知餐饮成本思考并讨论：1.什么是餐饮成本？2.餐饮成本主要由哪几部分构成？3.餐饮成本有何特点？一、餐饮成本的概念•餐饮成本是指餐饮企业为进行生产经营活动或达到一定目的所耗费的资源（包括人力、物力、财力资源）的货币表现。二、餐饮成本的类型•（一）按成本性质分类•1、固定成本•2、变动成本•3、半变动成本•（二）按成本管理分类•1、可控成本和不可控成本•2、标准成本和实际成本•3、直接成本和间接成本三、餐饮成本和费用结构•原料成本•人工成本•经营费用。四、餐饮成本的特点•1、变动成本是餐饮产品价格结构的基础•2.人工成本在餐饮产品价格结构中所占比例大•3.成本泄露点多，餐饮成本的大小受经营管理影响很大任务二餐饮成本核算与成本报表【读一读】餐饮企业的成本核算材料1：某餐馆本月末剩余食品原材料的成本为1580元，本月领用食品原材料成本23600元，上月末结存额为1660元，销售额为117，600元。该餐厅本月的实际消耗食品原材料的成本为多少？食品成本率是多少？材料:2：某酒店酒吧销售鸡尾酒，其配方A料60毫升，B料l5毫升，装饰物成本为3元/杯;A料进价360.00元/瓶，每瓶720毫升;B料进价160.00元/瓶。每瓶600毫升;若不计损耗，其单位成本是多少？任务二餐饮成本核算与成本报表思考并讨论：1.你能核算上述材料中的食品原材料成本、食品成本率和单位成本吗？2.你还知道哪些成本核算的方法？一、成本核算的意义•可以为成本分析提供准确数据。•可以帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额•可以帮助控制食品饮料成本•可以帮助提高经济效益一、食品成本日报表与营业日报表•（一）成本日报表•（二）营业日报表（一）成本日报表•直接原料采购成本额（验收日报表）•+库房发料成本额（领料单）•+转厨房的饮料成本额（调拨单）•-转酒吧的食品成本额（调拨单）•-公关用餐成本额（经营费用及企业管理费）•-职工用餐成本额（经营费用及企业管理费）•-其他杂费扣除额（经营费用及企业管理费）•净食品成本额食品日成本的计算方法食品日成本率核算方法•计算出食品成本后，再从会计记录中取得日销售额数据，可计算出食品日成本率：•食品日成本率=（当日食品成本总额/日销售额）x100%食品成本日报表•食品日成本率的计算并不是十分精确的，因为有的原料不一定每日采购，也许隔日采购，当日库房里发出的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了。如，食盐及其他调料，一般一周领取一次，不必天天领取。上述这种情况都会使计算的日成本偏离真实的消耗情况。为了减少人为因素使成本额计算出现高低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据食品成本日报表•年月日报送部门报送月份单位：元日期直接进货成本库房发货成本转入食品成本转出食品成本公关用餐成本职工用餐成本净食品成本营业额食品成本率合计（二）营业日报表•为更好地管理和控制，许多餐饮企业将食品报表和销售日报表合并编成营业日报表。营业日报表反映出餐饮部成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅就餐人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额、成本率及本月累计成本率。营业日报表反应前一日整个餐饮企业及各餐厅的销售情况和成本控制情况，管理人员可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。月食品成本核算•计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的库存额而厨房的库存额忽略不计。如果厨房的库存额数额很大的话，若忽略不计，成本额计算会有较大出入，故许多企业也计算厨房的库存额。月食品成本核算•1.计算领用食品成本公式•月初食品库存额（本月第一天食品存货）+本月进货额（月内入库、直接进料）-月末账面库存额（本月最后一天账面存货）=领用食品成本。月食品成本核算•2.账物差额调整•根据库存（如仓库）盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去。账物差额的计算公式为：账面库存额（本月最后一天账面库存额）+月末盘点存货额（实际清点存货额）=账物差额月末调整后的实际领用食品成本为：未调整前领用食品成本+账物差额=实际食品领用成本月食品成本核算•3.专项调整之和所得的食品成本，其中可能包括已转出给非食品部门的原料成本，也可能不包括从非食品部门转入的食品成本，为了如实反映食品成本，还应对上述食品成本进行专项调整。•（1）减去酒吧从食品库房和厨房领取的物料成本。•（2）减去下脚料销售收入。•（3）减去招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。•（4）减去员工的用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及的原材料，这笔费用应记入各部门的营业费用或企业管理费用中。•（5）减去其他杂费。如企业向员工以成本价销售原料取得收入应从原料成本中扣除；对食品、饮品和厨房技术进行试验等开支，也应从餐饮成本中扣除。•考虑以上调整事项后，月终食品成本的计算公式如下：•月终食品成本=实际领用食品成本+转入烹调各种食品用酒-转出酒吧用食品-下脚料销售收入-招待用餐食品成本-员工用餐成本-其他杂费。月食品成本核算•4.计算食品月成本率•食品月成本率=（月食品成本总额/食品销售额）x100%•食品月成本额与成本率统计核算出的数据比较精确，管理人员可以从中清楚地看到本月餐饮成本的发生及控制情况。食品成本月报表•编制食品成本月报表能够清楚地反映月食品成本支出情况。食品成本月报表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。•食品实际成本率=（食品实际成本净额/食品销售额）x100%某餐馆8月份食品报表•制表日期：单位：元•月初食品库存额15000•本月进货额120000•减：月末账面库存额4000•加：月末盘点存货差额500•本月领用食品成本131500•减：转酒吧食品1500•下脚料销售收入2500•招待用餐食品成本2000•员工购买食品收入500•员工用餐成本3000•月净食品成本3000•月食品营业收入122000•实际成本率46.9%•标准成本率45%三、饮品成本核算•（一）饮品日成本核算及成本日报表•（二）饮品月成本核算及月报表（一）饮品日成本核算及成本日报表•饮品成本核算是根据每日的发货量来计算的。一般而言，饭店的餐厅和酒吧都建立标准贮存制度，即每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，就是每日的标准贮存量。为了有效加强饮品管理，有的企业对零杯销售及混合销售的饮品实行保留空瓶制度。考虑到销售中的实际情况，有时空瓶难以收回，就要求服务员填写整瓶销售单，在领料时，不仅要求凭领料单，而且应附上整瓶销售单及空瓶。这样做的目的是便于企业对饮品的成本核算和控制。•上日饮品消耗额=本日各饮品发料瓶数X每瓶成本单价•对未实行空瓶保留制度的企业，则由各餐厅酒吧检查库存量来确定领货物。•领料量=各饮品标准贮存量-库存量•日饮品成本净额=本日饮品发料额+转酒吧的饮品成本-转厨房的饮品成本-赠客饮品成本-公关用饮品成本-其他扣除成本额•考虑到未将餐厅或酒吧尚未售完的饮品记入饮品成本，所以应在饮品成本表中，逐日列出累计成本额，以增加其精确度。（二）饮品月成