1餐饮职业认知

餐饮服务与管理学生：酒店1232谈谈你对餐饮业的认识吃饱吃好吃出花样吃异国风味推动餐饮业快速发展的原因•1、我国经济快速发展，人们收入水平不断提高•2、社会经济交往活动的增加•3、人们的消费观念逐渐改变•4、餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场碟片：海底捞思考一、学什么二、如何学案例分析：王老吉和加多宝•一、品牌形象老化，创新不足•二、轻视品牌的法律保护，导致品牌价值丧失•三、缺乏独特的品牌个性•四、品牌传播投入不足，知名度下降项目1餐饮职业认知1.1认识餐饮案例•广州老牌中高档酒楼遭遇寒流•思考：广州老字号餐厅成与败的原因是什么？一、国外餐饮业的发展概况•（一）西方餐饮业的发展过程•1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪•2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典•雅华丽的风格•3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格•4．20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格•（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格•（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”法国人对西餐的贡献二、中国餐饮业的发展概况•（一)中国餐饮业的发展过程•1．40万年前——最初的烹饪餐饮活动•2．夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成•3．秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新•4．魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创•5．唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出•6．元、明时期——餐饮菜品的民族大融合•7．清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期•8．现代中国——餐饮业走向世界问题讨论•1.中国餐饮业何时发展为一个独立的行业，其特点是什么？•夏商周三代，约公元前256年•特点：•菜肴丰富、精致•有烹调食谱•就餐礼仪讲究（盛装菜肴鼎数）•音乐助餐•专职服务人员2.中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？•唐宋时期•特点：•坐椅就餐•酒席规模大、分工细•各类饮食店出现•各种档次酒店出现•宴会和旅游结合（出现提供膳食的游船）3.中西饮食文化从何时开始交流•（二）中国餐饮业的特点•1．讲究“礼”、“序”•2．博采风格•3．食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少•三、餐饮业的发展趋势•1、产品、经营创新化•国际市场开放•家庭宴请•健康饮食•2、服务两极化•3、企业连锁化•4、设备自动化火锅——商周•火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。•今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。•这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。鱼丸——先秦•鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。•后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。唐宋——西瓜•西瓜原产于非洲南部的沙漠地区，在古埃及艺术品中就有了西瓜的形象，可见西瓜种植的历史已有4000年之久。•唐宋时期，西瓜由中东经西域传入中原，因其从西方而来，故被称为“西瓜”。•广东的“时果西瓜盅”、云南的“什锦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其风味各异，为食客们所津津乐道。晚清——慈禧的“海吃”•据史料载，慈禧为了养天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食谱，也是穷奢极欲，每天正餐两次，小吃两次。正餐规定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有烧乳猪、熏羊腿、清炖肥鸭、银耳、猴头、发菜、鱼翅、鱼唇、燕窝、海参、烤鸭、姜芽、香菌、麻菇、四季鲜果、油炸玉兰与荷花等等。•为侍候慈禧一人吃喝，御膳房的专职厨师就有数十人之多。即使这样，这位老佛爷居然还常常抱怨没处下筷子，让我等小民叹息复叹息。•福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”•她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。“佛跳墙”的由来•据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。“佛跳墙”的做法•原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。调料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。•制法：①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。•特点:食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。项目训练•1.谈谈你喜欢的古典名著里，哪些提到当时的餐饮？•《红楼梦》•作者曹雪芹生于豪门世家，从小吃的见的都是饮食中的极品，中年落魄后，则将平生所见所食倾注笔端，真是别有一番滋味在心头”。宝玉丫头芳官吃的虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯，就令人读之口舌生津、馋涎欲滴了。更有风雅的，那莲蓬银模子带出的荷叶儿小莲蓬儿汤，可让宝玉病后思之，观后向往之。也有可人画的，那便是缠丝白玛瑙碟子盛着的鲜荔枝，更有奶油炸的各色各样小面果。真服了曹雪芹一支妙笔，写得如此活灵活现。•《西游记》•作者吴承恩久居江淮，科举场中屡遭挫折，比较接近农村渔樵、荒观野寺，颇知下层人民生活甘苦。他笔下食物，大多不是珍奇异味。他记叙渔民的菜肴：“仙山云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈茹菱白乌英花”。在他笔下，樵夫的饮食是：“崔崴峻岭接天涯，草舍茅庵是我家。腌鸭腊鸡鹅蟹鳖，獐狗兔鹿胜鱼虾。香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。紫红桃梅杏熟，甜梨酸枣木樨花”。在我国古典文学中有关筵席的资料相当丰富，但绝大多数是荤席，至于斋席素宴，很少看到比较完整的资料。•《水浒传》•施耐庵在他的《水浒传》中，对元明间的饮食情况，有过许多的精彩的描写。其中最精彩的是介绍了当时的“琼林御宴”，菜肴有：“赤瑛盘内，高堆麟脯鸾肝；紫玉碟中，满钉驼蹄。熊掌桃花汤洁，缕塞北黄羊，银丝烩细，剖江南之赤鲤”。这其中的驼蹄、熊掌、黄羊、赤鲤等，都是现代宴席上的珍馐。•《水浒传》还是我国酒文化的集大成者，一百零八将中几乎无一英雄不喜欢酒，无一章节不写饮酒，酒成了刻画典型环境中典型性的需要，成为喜剧美和悲剧美的体现。•《三国演义》•《三国演义》是罗贯中书大英雄大豪杰的风云聚会，从不细述饮食酒馔这些琐碎小事，但也略也精彩之处，如青梅煮酒酒一段。不过罗贯中运笔用意不在青梅和酒，而在论英雄上。再者，英雄不可无洒酒，有酒则可•《儒林外史》•吴敬梓的《儒林外史》共56回，每回都涉及到饮食内容，光是食品品类就达2000种。菜品高中低档都有，详细描绘了杭州、扬州、南京等江南古城的饮食习俗及市井饮食业盛况，既反映了上至都市富商大户的钟鸣鼎食、穷奢极欲的饮食场面，又写到了下至引车卖浆者粗茶淡饭的俭节生活状态。就其菜品，有虫草、燕窝、海参、鱿鱼等山珍海味，而记载较丰富的是流行于民间的普通菜肴，如煎肉圆、猪头肉、白切肉、炒腰子、白切肚子、煮鲢头、杂脍、煮牛肉、醉白鱼、盐水虾、焖青鱼、炒面筋、脍腐皮等等。•《金瓶梅》•中丰富多彩的饮食文化描写，反映了晚明城市商品经济发达、生活水平较高的状况。书中无论大户人家还是市井百姓，都在饮食中舍得消费。《金瓶梅》书中食品多样化，精巧化，表现了晚明社会烹饪技艺水平的高度发达。如就糕饼点心而言，有荷花、卷饼、寿面、扁食、白面蒸饼、顶皮酥果馅饼、搽穰卷、玉米面鹅油蒸饼、果馅寿字雪花糕、果馅团圆饼、桃花烧麦、乳饼、芝麻象眼等20多种；就汤食有银丝汤、点心茶汤、韭菜酸蛤蜊汤、梅汤等10多种；所饮酒更是名目繁多，计有老酒、南酒、药五香酒、金华酒、茉莉花酒、木樨荷花酒等近30多种；所饮的茶汁有八宝青豆木樨泡茶、芽茶、六安茶等10多种。讨论：餐饮业未来的发展特色•1.强调温馨、优雅、休闲•2.崇尚绿色、营养、保健的饮食方式•3.重视友谊、情感、沟通的社交环境•4.突出时尚、个性、特色的餐饮文化•5.服务：专业化、人性化、个性化•6.经营模式：集团化、规模化、特色化1.2了解餐厅•列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。•欣赏：全球最美的餐厅一、餐厅的种类•餐厅Restaurant•阅读P11-13•商业综合型餐饮服务企业•商业单一型餐饮服务企业•非完全商业型餐饮服务企业•碟片：主题餐厅•案例引入：有意思的餐厅•分析：1.主题餐厅，特色餐厅的概念•2.如果你当老板，你有什么好点子？二、餐饮部的经营管理特点（一）餐饮生产特点1．餐饮生产属个别订制生产，每次生产批量小2．餐饮生产过程时间短，见效快，一次性消费3．生产量难以预测4．餐饮原料及产品容易变质5.餐饮产品的口味难有统一标准6．生产过程环节多，管理难度大7.产品信息反馈快（二）餐饮产品的销售特点1．餐饮销售量受餐饮活动场所的限制2．餐饮销售量受进餐时间的限制3．销售以现金为主，毛利率高，资金周转较快4．餐饮固定成本较高，投资比重较大5.对销售场所要求优雅（三）餐饮服务的特点1.餐厅销售的主要是服务而不是实物2.服务对象的广泛性3.餐饮服务的同步性、无形性、差异性、一次性四、餐饮管理的任务思考：餐饮服务与管理的目标是什么？（一）营造怡人的进餐环境1.装修材质和工艺2.色彩灯光和温度3.餐厅服务人员（二）供应适口的菜点酒水百姓百味，适口为准。（三）提供优质的对客服务1.规范化2.个性化3.专业化4.灵活性（四）取得满意的三重效益1.社会效益2.经济效益3.环境效益四、餐饮管理的任务•1、搞好餐饮经营市场定位•2、合理确定餐饮管理预算目标•3、做好食品原材料采供管理•4、搞好厨房产品生产组织•5、做好餐厅销售管理，提供优质服务•6、按制度做好成本核算与成本控制五、餐饮部的组织机构•中心经营线采购验收储藏发货生产销售服务中型饭店餐饮部组织结构餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员大型饭店餐饮部组织结构餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工餐饮部各部门的职能（一）餐厅部（二）宴会部（三）厨房部（四）采保部(五)管事部1．零点餐厅2．团队餐厅3．风味餐厅4．自助餐厅5．咖啡厅6．酒吧7．客房送餐8．外卖部补充：餐饮服务人员的职业道德与素质要求一、餐饮服务人员职业道德1、热情友好，宾客至上2、真诚公道，信誉第一3、文明礼貌，优质服务4、相互协作，顾全大局5、遵纪守法，廉洁奉公6、专研业务，提高技能§4餐饮服务人员的职业道德与素质要求二、餐饮服务人员的基本素质要求思想素质业务素质身体素质心理素质职业道德职业意识组织纪律仪表、仪容、仪态微笑服务语言艺术文化知识应变