4餐饮经营的计划与控制

《餐饮经营的计划与控制》第一部分餐饮控制概述1．餐饮企业面临的挑战旅行与旅游业：像雨伞一样的行业膳食接待部门饭店组织结构简述餐饮部商业性和事业性饮食服务单位从菜单做起·经营控制周期·管理系统·管理过程·整合过程·重要的区别普遍的问题：人工短缺注释主要术语复习题网址2．控制的功能管理的资源与目的管理者在管理过程中的作用控制的过程确立标准·检测实际经营结果·实际结果与标准对比·采取改正措施·评估改正措施设计控制系统时应考虑的因素控制的责任人主要术语复习题网址第二部分制定餐饮控制计划3．确定餐饮标准采购标准细则标准食谱设计标准食谱标准出菜量确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·高速标准食谱的出菜量每道菜的标准量每道菜的标准成本计算标准套餐成本·计算标准套餐成本：饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施计算机的应用：食谱管理软件原料文档·标准食谱文档·菜单品种文档标准食品成本销售历史信息·计算每餐标准成本·确定食品的期待成本·根据实际销售组合确立理想成本标准饮料成本注释主要术语复习题网址复习小测验4．经营预算和本量利分析预算过程：概述餐饮集团的预算·预算的再次预测制定预算的三个步骤第一步：计算预测的收入标准·第二步：确定要求的利润·第三步：计算预测的支出标准制定预算：实例第一步：计算预测的收入标准·第二步：确定要求的利润·第三步：计算预测的支出标准·将经营预算作为控制措施计算机在预算过程中的应用电子表格·单元格内容·复算特征本量利分析本量利的假设与局限性·本量利基本方程式·本量利案例：伐木工咖啡馆·本量利案例：牧场烧烤店注释主要术语复习题网址复习小测验5．菜单：控制的基础食品服务控制点菜单的影响力菜单的设计菜单的营销内涵主题和氛围菜单设计战略构建菜单饮食趋势菜单的设计菜单的修改计算售价主观定价法客观定价法成本加成定价法边际贡献定价法比率定价法简便主要成本定价法特定主要成本定价法定价时需要考虑的因素评估菜单确定获利性确定受欢迎度评估菜单上的菜肴改进菜单计算机控制下的菜单管理菜单挂历分析菜单菜肴分析菜单营销组合分析菜单管理矩阵分析菜单管理图表主要术语复习题网址案例菜单设计的风险第三部分设计有效的餐饮控制系统6，采购与验收控制采购的目标与程序采购的负责人选择供应商采购合适的质量采购合适的数量易变质的产品不易变质的产品采购订单系统计算机化的采购系统采购中的安全问题降低采购成本验收控制验收人员验收程序贷记凭单制作标记的程序验收的安全问题计算机化的验收体统注释主要术语复习题网址案例当你遇到便宜货时，最好想想值不值复习小测试7，储存与提取控制储存控制：一般程序盘存控制方针将直接产品与储存产品分开划定储存区储存区的安全问题限制入内可封闭的储存区吧台后日储存库房钥匙的控制在储存期内保持产品的质量产品轮换对环境的恰当控制卫生措施妥善的储存盘存控制程序盘存周转率盘存记账系统实地盘存系统永续盘存系统计算机化的盘存管理对饮料盘存的特别提示吧台后的盘存成本电脑秤提取控制：一般程序提取程序食品通知提取程序计算机产生的提取数量饮料通知提取程序确定酒吧定额盘存量饮料提取步骤瓶身标记饮料提取控制的其他问题注释主要术语复习题网址案例给成套餐具和供应品加上封套复习小测试8．制作计划预测制作需求制定制作计划制作计划与食品采购制作计划：方便食品饮料食品制作计划的特殊要求制作控制质量需求包车标准将标准准食谱作为控制措施制作成本控制程序饮料成本控制的特殊程序服务控制服务员与客人服务员的职责一般服务员程序服务控制的因素计算机化的预检系统ECR/POS技术点菜输入设备显示器打印机自动化饮料控制系统点菜输入设备投递网喷射装置管理人员余姚考虑的事项注释主要术语复习题网址复习小测验第四部分控制系统中信息与数据的应用9．计算实际餐饮成本实际餐饮成本：月度计算法销售成本：基本计算法基本销售成本的信息来源计算存货的价值基本销售成本的调整实际食品成本：日算法每日食品成本的构成每日实际食品成本数据的来源计算每日实际食品成本计算机售前/售后成本计算软件售前成本分析售后成本分析实际饮料成本：日算法计算每日实际饮料成本的原则计算每日饮料成本的程序计算各班次成本的平均值检查酒吧服务员的工作注释主要术语复习题网址复习小测验10．分析控制过程。改正措施及其评估比较与分析的步骤比较的过程对比过程中需要考虑的外问题实际与标准的区别分析差异节约的潜力发现问题采取改正措施落实责任人评估改正措施注释复习题网址复习小测验第五部分控制收入11.收入的控制标准收入和客人帐单控制制度手工结帐制度机器结帐制度收款服务员收款制度收银员收款制度收入报告确定饮料经营的标准收入瓶饮料收入值控制方法控制酒水收入的自动化设备主要术语复习题网址复习小测验12防止收入被盗酒吧服务员偷盗不正确使用收款机制作酒水时做手脚安排暗访防止偷盗收银员偷盗餐饮服务员和其他员工的偷盗行为客人偷盗员工骗取客人钱财收款后的现金控制防止企业银行存款被盗防止付款时被盗防止记帐员偷盗主要术语复习题网址复习小测验第六部分控制人工成本13.人工成本控制管理人力资源聘任员工的基本条件招聘和选择的程序新员工入店教育员工培训员工督导员工工作评估的过程影响员工工作表现和工作效率的因素工作简化与人工成本控制提高工作效率人工控制与员工了解员工激励员工提高员工的工作兴趣注释主要术语复习题网址14.人工成本控制的实验确定人工标准的计算电位确定工作效率确定人员配备方案固定工与非固定工确保人员配备方案与人工成本预算相一致将人员配备方案作为安排员工班次的依据将实行人员配备方案作为控制措施分析差异实际人工成本与预算人工成本相比较制定改正措施快餐店员工的工作班次人工与工资管理信息的自动化系统员工主控文挡工作文挡主要术语复习题网址复习小测验