第四节营养强化与保健食品

1第四节营养强化与保健食品预防医学系营养与食品卫生学教研室2一、营养强化食品1、食品营养强化的概念•根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为营养强化。3•营养强化食品：指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。•食品（营养）强化剂：所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。4我国的强化食品•营养强化剂的范围：•天然的和人工合成的营养素。•如维生素、矿物质和氨基酸。•我国批准使用的营养强化剂种类：•100多种；•国家标准：1994制定，GB14880.5载体:•盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品；主要强化剂:•维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素；62、营养强化的意义•(1)弥补天然食物的营养缺陷•(2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。•(3)简化膳食处理，方便摄食•(4)适应不同人群的营养需要•(5)预防营养不良效果良好；价格低廉；适于大面积推广碾米、小麦磨粉及蔬菜、水果的加工等过程。7（1）弥补天然食物的营养缺陷•以米、面为主食地区：缺乏维生素、赖氨酸；•地球化学原因造成的营养素缺乏。•有针对性进行食品强化，增补天然食物缺乏的营养素，可提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。83、对食品营养强化的基本要求•（1）有明确的针对性•（2）符合营养学原理•（3）符合国家的卫生标准•（4）尽量减少食品营养强化剂的损失•（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状。•（6）经济合理、有利于推广9有明确的针对性•强化前对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面调查研究;•从中分析缺乏的营养成分；•根据本国、本地区食物种类和数量，选择强化载体及强化的种类和用量。10符合营养学原理•食品强化的目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。11•符合国家的卫生标准:•强化剂的卫生和质量应符合国家标准,《食品营养强化剂使用卫生标准》。•严格卫生管理，切忌滥用。人工合成的营养素衍生物应通过一定的卫生评价方可使用。•强化剂量根据本国人们摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。•不能忽视营养素过多对机体发生中毒性反应的现象。124、尽量减少食品营养强化剂的损失•许多营养强化剂不稳定，在食品加工及储存等过程中会发生损失。可通过改善工艺和储藏方法，或添加稳定剂、保护剂来减少损失。考虑在这些过程中的损失，生产时需适当提高营养素的添加量。13经济合理、有利于推广：•营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。•科学地选择载体食品是关键。应选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。14二、保健食品概述1、保健食品的概念：•保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。•1997年5月1日，我国颁布、实施的《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》15一般食品、保健食品与药物•一般食品：•对象：一般人；功能：营养功能和愉悦功能；•保健食品•对象：特定人群；•功能：保健食品作用于人体的第三态，预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。•药品：•对象：病人；功能：治疗疾病。16•称谓：•中国：保健食品；•欧洲、美国等：•健康食品（healthfood）•功能食品(functionalfood)•设计食品(designedfood)•膳食补充剂(dietarysupplement)•(nutritionalfood)•改良食品(reformfood)172、中国保健食品的发展要求（1）加强保健食品的科学研究•我国保健食品采用多种药食两用的中药组方，这些经验性的东西与现代生物医学成果有差异，缺乏现代科学实验分析和论证，限制了发展。•应该利用现代技术，从天然产物中寻找功能因子，开展功能因子的构效和量效关系的研究，认识作用机制和可能的毒性作用；•发展提取分离各类功能因子的新技术、新工艺、新装备，提高功能因子在食品中的生物学功能。18•美国、日本等发达国家的保健食品生产企业更注重产品的研发和创新，不断开发科技含量高的创新产品，广告投入小。•中国的保健企业从一开始就陷入低研发、高广告投入的怪圈，仅进行产品报批前的开发研究，不进行必要的实验研究，是我国保健食品领域长期低水平重复的重要原因之一。资料显示：19（2）规范保健食品的宣传•保健食品的标签和说明书必须由政府部门审批，并严格管理。•保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求标签和说明书除符合对一般食品的各项要求外，需标明20【标明内容】（1）保健作用和适宜人群；（2）食用方法和食用量；（3）贮藏方法；（4）功效成分的名称及含量。（5）保健食品批准文号；（6）保健食品标志；（7）有关标准或要求所规定的其它标签内容21（3）加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理•政府部门的宏观指导：通过立法步骤，采取执法行动保障消费者有权选用安全有效的保健食品。•加强对保健食品研发、生产和流通环节的监督管理；•督促媒体和企业向消费者公布真实的信息及科学依据，由公众选择自己的保健方式与相关食品来预防疾病。223、保健食品常用的功效成分•（1）蛋白质、多肽和氨基酸•（2）具有保健功能的碳水化合物•（3）功能性脂类成分•（4）具有保健功能的微量营养素•（5）功能性植物化学物•（6）益生菌23（1）蛋白质、多肽和氨基酸•超氧化物歧化酶（superoxidedismutase,SOD）•是一种金属酶，在生物界分布广泛；•细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼类、高等植物和哺乳动物体内可分离到SOD。•食物中：主要存在于肝脏等多种动物组织及菠菜、银杏、番茄等植物中。24SOD抗氧化抗衰老作用•自由基O2-·过多加速机体衰老而诱发多种疾病，SOD作为超氧阴离子歧化的自由基清除剂,具有辅助延缓衰老的作用。•机体衰老,SOD含量逐步下降，适时补充外源型SOD可清除机体内过量的自由基.2526SOD提高机体对疾病的抵抗力•SOD能预防或减轻由自由基引发的多种疾病.•应用：预防和减轻辐射损伤、炎症、关节炎、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等疾病。27大豆多肽•大豆多肽的组成与性质：•大豆多肽：是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。•组成：通常由3-6个氨基酸组成，少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。•特点：水溶性高，粘度随浓度的增高变化较小，50%高浓度仍有流动性；可抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化。28大豆多肽的生物学功能1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复：适当的运动刺激和充分的蛋白质补充要可使运动员的肌肉有所增加。由于肽易于吸收和利用，抑制或缩短体内“负氮平衡”的过程。尤其在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，达到抗疲劳效果。292）促进脂肪代谢：•摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢；•大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。30３）降低血清胆固醇：•大豆蛋白能够降低血清胆固醇，大豆多肽的效果更明显。能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并促使排出体外。植物类保健食物资源31牛磺酸牛磺酸（taurine）的特性：•含硫氨基酸，属于非蛋白质氨基酸。以游离形式存在或和胆汁酸形成复合物。•主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。•天然牛磺酸可由食物供给，也可在体内合成。32食物：禽畜类、水产品和奶制品中含有牛磺酸，其中以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、蛤蜊等。禽类中黑肉比白肉含量高。坚果及豆科植物如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中含量较高。33牛磺酸的生物学功能•1）促进脑细胞DNA、RNA的合成，促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。342）改善视神经功能：•牛磺酸占视网膜中氨基酸的50%，是光感受器发育的重要营养因子。•猫缺乏牛磺酸，很快就会导致失明。其原因是猫体内不能自身合成牛磺酸，必须由食物提供。353）抗氧化作用：•牛磺酸是一种体内氧化物质的清除剂。•在视网膜和神经细胞中可与氧化剂结合形成稳定的化合物，保护机体免自由基的影响。•牛磺酸能够增强细胞膜抗氧化、抗自由基损伤及抗病毒损伤的能力。牛磺酸与维生素E维生素C等共同组成生命内源的防御系统。364）促进脂类物质消化吸收：•牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。5）免疫调节作用：•牛磺酸可促进人体淋巴细胞的增殖，可促进白介素IL-2的产生，增进干扰素的产生。37（2）具有保健功能的碳水化合物•膳食纤维（dietaryfiber，DF）：食物中不能被人体消化吸收的物质，其成分一般为低聚糖．38可溶性膳食纤维（SDF）：果胶、树胶能溶于水称为“可溶性膳食纤维”，主要存在于蔬菜与水果中。不溶性膳食纤维：纤维素和半纤维素；来源于多种植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷类麸皮；39低聚糖•低聚糖（oligosaccharide）:即寡糖，由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的一类低度聚合糖。•低聚果糖、大豆低聚糖、低聚异麦牙糖、低聚木糖、低聚半乳糖。•特点：人类胃肠道内缺乏相应的酶，但在大肠内可为双歧杆菌利用。40•制备：酶解或提取法从天然原料中得到。•如低聚异麦牙糖极少以游离状态存在，制备方法以淀粉为原料用酶制取。•低聚果糖：普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、香蕉等植物中存在较多。41低聚糖的生物学作用•1）体内有益肠道细菌—双歧杆菌的增殖因子，改善肠道微生物生长环境。•2）甜度低，口感柔和，不被口腔病原菌分解，可预防龋齿。•3）可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长；某些低聚糖对大肠杆菌有抑制作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。•4）能量低，其热值仅为蔗糖的50%，可添加到糖尿病患者的专用食品中。42植物多糖•常见植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。43植物多糖的主要生理功能•1）调节免疫功能：提高机体巨噬细胞指数，刺激抗体的产生。•2）抑制肿瘤：香菇多糖已作为原发性肝癌的辅助治疗药物。•3）延缓衰老作用•4）抗疲劳作用•5）降血糖。44•3）延缓衰老作用：金针菇多糖、银耳多糖等可降低心肌组织的脂褐素含量，增加脑和肝脏组织中SOD酶活力。•4）抗疲劳作用：降低机体乳酸脱氢酶活性，提高机体的运动能力，并使机体运动后迅速恢复正常。45动物多糖•动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性。•主要有：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。46动物多糖的生理功能•1）降血脂作用：壳聚糖可降低血清和肝脏组织中的胆固醇含量和脂肪水平。•2）增强免疫、抗肿瘤作用：•3）其他：排除肠道毒素、降低重金属的毒害、抗辐射、防龋齿等作用。•透明质酸可保持皮肤弹性、保留水分等功能。47•海参多糖可对抗多种动物肿瘤的生长，并提高机体的细胞免疫力，改善和增强因肿瘤或使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。•壳聚糖能促进动物对大肠杆菌和病毒感染产生非专一性的宿主抵抗性，增加抗体生成，并诱导白介素、增殖因子和干扰素的产生。48（3）功能性脂类成分1）大豆磷脂•大豆磷脂是以大豆为原料制取的磷脂类物质，包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。49大豆磷脂的生理功能•①改善大脑功能，增强记忆力；•延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆的发生。•②降低胆固醇，调节血脂：•大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱落，减少胆固醇在血管壁的沉积。50③维持细胞膜结构和功能的完整性：•卵磷脂是细胞膜的组成成分，对维护细胞的正常结构和功能、促进细胞生长有重要作用。④保护肝脏：•卵磷脂是合成脂蛋白的必须物质，适量补充磷脂可减少脂肪肝的发生；促进肝细胞再生，防治肝硬化，恢复