_脱氧包装

糕点食品月饼、蛋黄派、萨琪玛、杏仁饼、桃酥、凤梨酥、日式包馅饼、蛋糕、妙芙蛋糕、欧式蛋糕、糯米夹心团、法式面包、馅饼、老婆饼、年糕、饼干、曲奇、蛋卷、粽子、休闲食品瓜子、牛肉干、膨化食品、番薯干、薯片、土豆片、花生、麻花、炒板栗干果食品桂圆干、荔枝干、枸杞子、莲子、杏仁、腰果、开心果、蚕豆、榛子、瓜子干菜食品香菇、木耳、紫菜、海带、黄花菜、脱水蔬菜、干制食用菌干水产品虾仁、鱼干、螺肉干、淡菜、干海参、干鲍鱼、鱿鱼丝干肉制品猪肉脯、香肠、腊肠、火腿肠、火腿、腊肉、肉干、肉饼、肉其他文物、书籍、精密仪器、皮裘制品、烟草、茶叶、种子、槟榔原果类别典型食品作用糕点蛋糕防止脂肪氧化，保持风味，防止霉菌繁殖水产加工品精制水产品防止霉菌繁殖肉食加工品火腿防止脂肪氧化，防止色变，防止霉菌繁殖，保持风味谷物米、大豆防止虫蛀现象，防止霉菌繁殖茶叶茶叶防止褐变，防止霉菌繁殖（一）脱氧包装的定义及特点常用脱氧剂的类型定义脱氧包装是指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。特点1.可以有效地抑制油脂、色素、维生素、氨基酸、芳香物质等成分的氧化，较好地保持产品原有的色、香、味和营养素2.氧的脱除抑制了嗜氧微生物的生长繁殖，进而减少了由此引起的腐败变质的发生,可适当延长保质期3.当环境中的氧气低于0.1％，半个月内可使昆虫全部死亡特点4.可以在食品生产工艺中不必加防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全，有益于人们的身体健康。5.操作简便，进行脱氧包装时，只需在包装食品时将脱氧剂小袋一同放入即可，不需增添额外设备、不改变食品加工工艺，不受生产规模的制约。生产中还常与真空和充气包装结合起来应用，增强保藏效果。脱氧剂类型铁系脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂葡萄糖氧化酶铂(Pt)、钯(Pd)、铑(Rh)等加氢催化剂1．铁系脱氧剂：是最早研制和目前使用较广的一类脱氧剂。在包装容器内，铁系脱氧剂以还原状态的铁经下列化学反应消耗氧：Fe+2H2O——→Fe(OH)2+H23Fe+4H2O——→Fe3O4+4H22Fe(OH)2+1/2O2+H2O——→2Fe(OH)3——→Fe2O3·3H202Fe+3/2O2十3H2O——→2Fe(OH)3——→Fe2O3·3H20理论上在铁转变为氢氧化铁时，1g铁要消耗0.43g(折合为约300cm3)的氧气，这相当于1500cm3正常空气中的含氧量。1.铁系脱氧剂的除氧能力是相当强的，2.铁系脱氧剂主剂原料容易获得，制作简单，成本较低这是铁系脱氧剂得到较广泛应用的主要原因之一。1.但铁系脱氧剂的脱氧速度相对较慢，且脱氧时需要一定量水分的存在才有较好效果。2.在铁氧化时常伴有氢气生成，如何抑制氢气的产生或处理已生成的氢是铁系脱氧剂使用中需解决的问题，还需加入具有这一作用的助剂。亚硫酸盐系脱氧剂发生的化学反应包括：Na2S2O4+O2——→Na2SO4+SO2↑Ca(OH)2+SO2——→CaSO3+H20如果还需同时产生二氧化碳，则须再加入碳酸氢钠，发生以下反应：2NaHCO3+SO2——→Na2SO3+H2O+2CO2↑总反应式为：2Na2S2O4+2NaHCO3+2Ca(OH)2+2O2——→Na2SO4+Na2SO3+CaSO3+CaCO3+3H2O+CO2↑能生成二氧化碳，形成包装内的高二氧化碳环境，进一步提高对产品的保护效果。1g连二亚硫酸钠大约可消耗0.184g氧，即在标准状态下，1g连二亚硫酸钠可脱除约130cm3的氧，因此它的脱氧能力不如铁系脱氧剂，但它脱氧速度快，且可生成二氧化碳，这对食品贮藏非常有利。葡萄糖氧化酶：此反应的适宜条件是温度30~50℃、pH值4.8~6.2。C6H12O6+O2+H2O——→C6H12O7十H2O2H2O2——→H2O+O铂(Pt)、钯(Pd)、铑(Rh)等加氢催化剂通过它对氧化过程的催化作用，使包装内存在的氢和氧化合成水，达到脱除氧气的目的。P.S.此外，近年又研制了一些新型脱氧剂：如抗坏血酸(维生素C)型脱氧剂，由于在吸收氧气的同时放出同量的二氧化碳，可使包装内的气体量保持基本的稳定状态。利用光照除氧法，即在透明的包装容器中同时封装一种含光敏色料和诱氧剂的薄膜，只要包装容器受到一定强度的光照射，容器内所含的氧便迅速除去。(二)脱氧剂的反应特性1．脱氧剂的脱氧速度根据脱氧速度不同，可将脱氧剂分为速效型和缓效型脱氧剂：亚硫酸盐系脱氧剂的吸氧速度最快，属速效型；铁系脱氧剂的吸氧速度较慢，属缓效型脱氧剂。速效型脱氧剂一般在1h左右能使密封容器内游离氧降至1％，最终达0.2％以下。缓效型脱氧剂要达到这种程度需12~24h，但两者绝对脱氧能力无明显差别。在实际使用时，可将两种脱氧剂配合作用，并加入其他助剂，使脱氧效果既迅速又长期有效。必要时还可加入能产生二氧化碳的成分，造成缺氧并有二氧化碳的较理想气氛环境。2．脱氧剂反应速度与温湿度条件一般脱氧剂随包装环境温湿度升高而活性变大，脱氧速度加快。图10-2温度对铁系脱氧剂吸氧速度的影响3．脱氧剂反应类型：根据脱氧剂组配时的水分条件，可把脱氧剂分为自力反应型和水分依赖型。水分依存型脱氧剂自身不含有水分，一般在空气中几乎不发生吸氧反应，但一旦感知到高水分食品中的水分时，即发生快速吸氧反应。适用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆酱、匹萨饼外皮等水分活性高的食品。此类脱氧剂使用保藏方便。自水反应型脱氧剂本身含有除氧反应所需的水分，一旦接触到氧就立即开始吸收氧的反应。主要适用于Aw小于0.75的食品，如茶叶、海苔、紫菜、坚果类和干性物料等水分活性低的食品。三、脱氧剂使用要求与方法一、脱氧剂使用要求1、脱氧剂对人体无毒2、脱氧剂不与包装物反应3、选用合适的脱氧剂类型及效果4、对包装容器的要求5、脱氧剂使用前必须分装好6、适宜的温湿度二、脱氧剂使用要求用法——分装小包法，与包装材料复合法用量——要留有一定的安全系数